【肉道大百科】北海道・高橋さんが育てる
「放牧短角牛」特集
黒毛よりうま味が濃い「短角牛」
北海道幌泉郡の高橋さんが育てる「短角牛」は黒毛和牛(黒毛和種)と違い、
赤身中心で噛みしめるほどにしみ出す濃いうま味が魅力の短角牛(日本短角種)です。
厳しくも豊かな岬での放牧でのびのび育った健康的な赤身の和牛をぜひお楽しみください。
高橋さんの「放牧短角牛」は普通の牛とここが違う！
高橋さんの「短角牛」と、普通の牛の違いは以下の通りです。
普通の牛
- 霜降りや脂身の多さ、やわらかい食感をウリとしている
- 脂身がお肉の「売り」
- 流通する和牛の90%以上を占める黒毛和牛はサシの入りやすさが特徴
高橋さんの「短角牛」
- うま味の濃い赤身の味わい、満足感のある噛み心地をウリにしている
- 脂身控え目でヘルシー
- 和牛の1%に満たない希少な「日本短角種」は赤身中心の肉質とうま味が特徴
高橋さんの「放牧短角牛」のおいしさの特徴
１他の牛肉では感じられないほど濃く、
力強いうま味
よく和牛の霜降り肉は「サシ」や「あふれる脂」をウリにしていますが、肉のもつうま味は脂ではなく赤身に多く含まれています。
だからじわっとしみ出る肉のうま味を存分に楽しみたいなら、赤身中心で脂のりが適度な「短角牛」がおすすめです。
うま味成分であるグルタミン酸が黒毛和牛の約2倍も含まれているなど、うま味の強さは科学的数値でも示されており、噛むたびに「うまい」と実感する未知の肉体験を味わえること間違いなしです。
２はごたえのある食感で、
噛みしめるほどにうまい
和牛といえば霜降り肉のやわらかい食感が思い浮かびますが、高橋さんの「放牧短角牛」の食感は違っています。
短角牛はサシが少なく赤身中心の肉質のため、歯応えがあって噛むのが「心地よく」、食べているうちにクセになるほどです。
脂の多い牛肉に慣れていると少し固いと感じるかもしれませんが、噛みしめるたびにうま味がしみ出す感じがこの短角牛の醍醐味。また、噛み切るのはかんたんなので、食べづらいという事は全くありません。
３脂身控え目でヘルシーなので
健康的に和牛を味わえる
多くの和牛は、脂身の多いお肉にするために高カロリーな濃厚飼料を与えられ、運動のできないせまい牛舎で不健康に生育します。
そんな和牛はたくさん食べたくてもすぐに胃もたれを感じて手が止まってしまいますし、脂が苦手だと食べることができません。
しかし、「短角牛」の魅力は肉質やうま味といった脂に頼らないものばかりで、健康的な餌と環境で育っているため脂身も程よくさっぱり、もたれを全く感じさせません。
食べ飽きることなくいつまでもこのうま味を味わっていたいと思わせてくれる味わいで、誰でもいつもより多めに召し上がっていただけるはずです。
高橋さんの「放牧短角牛」のおいしさの理由・こだわり
１流通する和牛の1%に満たない
希少な「短角牛」
「短角牛」は、よく黒毛和牛と言われる「黒毛和種」ではなく「日本短角種」に属する和牛です。流通する和牛のうち90%以上は黒毛和種であり、日本短角種は1%未満ととても少ないため、なかなか食べる機会のない希少なお肉といえます。
短角牛は普通の和牛に比べて赤身中心で噛みごたえがあり、濃厚なうま味を感じられるという特徴があります。さらに寒さに強く牧草でもよく育つため放牧の形で飼育されることが多く、健康的に脂肪控え目で育ちます。
脂に頼らない肉本来のうま味を楽しめるため、脂の苦手な方やダイエット中の方、アスリートにもおすすめできる牛肉です。
２恵み豊かな岬で健康的に育つ
高橋さんの牧場がある幌泉郡は海沿いに放牧地が広がるロケーション。そしてそこに強く吹き付ける潮風にはたくさんのミネラルが含まれています。
このミネラルによって牧草が他の地域のものより栄養豊富で、「短角牛」はこの栄養豊富な牧草を自由に食べることで健康的に育ちます。
そして生育する風土の特徴が存分に出た、滋味深いあじわいを持つ上質なお肉となるのです。
３たっぷり含まれるうま味成分は
黒毛和牛以上！
「短角牛」の持つうま味の強さは研究でも明らかになっており、黒毛和牛に比べて様々なうま味成分や良質な成分が多く含まれていることが示されています。
例えば、昆布などに含まれるグルタミン酸、肉や魚の旨味のもととなるイノシン酸、うま味に関係するアミノ酸の総量のどれをとっても黒毛和牛より多いというデータがあります。
さらに、体の調子を整えてくれるタウリンや抗酸化作用を持つカルノシンなどの良質な成分の量も「短角牛」が勝っており、健康的でおいしいお肉といえます。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
高橋祐之さんに聞きました！
北海道幌泉郡で昆布漁を行いながら高橋牧場を経営し、現在では町内で唯一短角牛を生産しています。
- 短角牛へのこだわりを一言
-
一時期は郡内でも多くの畜産農家が短角牛を飼育していましたが、牛肉の輸入自由化にともなって経営が難しくなり、多くの畜産農家が畜産をやめたり黒毛和牛の飼育に切り替えたりしました。
現在も短角牛を飼育しているのはうちだけになっています。
先代から飼育を続けている短角牛には愛着があり、今後も生産を続けていくつもりです。 - 「短角牛」の放牧でこだわっていることは？
-
高橋牧場の短角牛は、ふつう放牧牛でも牛舎に入る冬の時期も放牧を続け、の自然の中でたくましく元気に成長します。
牛舎で過ごすのは、皆さんに美味しいお肉を提供するために仕上げを行う出荷前の数か月だけ。短角牛の格別に引き締まった赤身は、徹底した放牧へのこだわりから生まれています。
生産者が教える「放牧短角牛」の一番おいしい食べ方
生産者が一番美味しい食べ方を知っている！
生産者おすすめの「焼肉」「ステーキ」「しゃぶしゃぶ」での食べ方をご紹介します。
- 焼肉脂でごまかされず肉のうま味をしっかりと感じる
- ステーキ噛み続けるほどうま味がじわり
- しゃぶしゃぶあっさりながらうま味が強く絶品
「焼肉」
- 材料（2人前）
- ・(上)カルビ…200g
- ・塩コショウ…適量
- ・お好みの焼き肉のタレ
- 作り方
- １：肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
- ２：フライパンやホットプレートをしっかり熱する
- ３：肉を両面さっと焼き、塩コショウやお好みの焼肉のタレでお召し上がりください
「ステーキ」
- 材料（2人前）
- ・リブロース(380g)…1枚
- ・塩(または岩塩)..適量
- ・コショウ...適量
- ・牛脂...一切れ
- 作り方
- １：前もって冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく
- ２：キッチンペーパー等で表面の水分をとる
- ３：お肉に塩コショウを振る
- ４：熱して牛脂をひいたフライパンで両面を焼く。このとき何度もひっくり返さないようにする
- ５：お皿にとり、予熱が通るように５分程度休ませて完成
「しゃぶしゃぶ」
- 材料（2人前）
- ・バラ(モモ) スライス…200g
- ・豆腐、シイタケ等お好みの具材
- 【だし汁】
- ・出汁（水1,000mLに対し昆布10g）
- 作り方
- １：短角牛のスライスと、その他豆腐やシイタケ、エリンギなど、お好みの具材を準備する
- ２：しゃぶしゃぶ鍋に水と昆布を入れて火にかけ、出汁を取る
- ３：お肉以外の具材を鍋に入れ、沸騰する直前まで温める
- ４：お肉をさっと出汁にくぐらせて、ポン酢やゴマだれなどお好みのタレにつけて食べる
高橋さんの「放牧短角牛」を食べた運営スタッフの声
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