【肉道大百科】長野県・近藤さんの「信州鹿」特集
驚くほど臭みもクセもない信州鹿肉
長野県・美ヶ原高原で近藤さんが狩猟する「信州鹿」は、ジビエと聞いてイメージする臭みやクセがほとんど無く、
ジビエ初心者の方にも食べていただきやすい鹿肉。
湧き水や野草といった山の恵みを受けて育った信州鹿を、熟練のプロが一発で仕留めてその場ですぐに下処理しているので、
味も品質も段違い！
近藤さんの「信州鹿」は普通の鹿とここが違う！
近藤さんの「信州鹿」と、普通の鹿の違いは以下の通りです。
普通の鹿
- 仕留めるのに手こずって鹿が暴れるとお肉に血が回り、臭みやクセの原因に
- 捕獲～お肉の処理までに時間がかかり、鮮度が落ちてお肉が硬くなりがち
- 独特の風味が強いため、濃いめの味付けやスパイスで食べることが多い
近藤さんの「信州鹿」
- 急所への一発で仕留めた鹿のみを扱っており、臭みやクセがほとんどない
- 捕獲後、ジビエカーですぐに処理をしているので、お肉が新鮮でやわらかい
- あっさり風味ながら肉のうま味は濃く、シンプルな味付けでも食べやすい
ジビエ初心者も楽しめる最高の品質に！
近藤さんの「信州鹿」のおいしさの特徴
１驚くほど臭みやクセがない！
ジビエのお肉には臭みやクセがあることも多いのですが、それは狩猟・処理の仕方によるもの。狩猟～処理まで品質にこだわった「信州鹿」は驚くほど臭みやクセがなく、鹿肉やジビエ肉初心者の方にも楽しんでいただけます。
臭みやクセといった雑味に邪魔されることがないので、鹿の赤身肉が持つうま味や豊かな風味を存分に味わっていただけます。
２他の鹿肉より新鮮で段違いに「やわらかい」
「信州鹿」は、他の鹿肉と比べてもやわらかく、赤身肉のしっとりした食感を楽しんでいただけます。
鹿は狩猟の仕方が良くなかったり、処理までに時間がかかると鮮度が落ちて硬くなってしまうため、やわらかい鹿肉はなかなかありません。ジビエカーを使い、狩猟・捕獲してすぐに処理された新鮮な「信州鹿」だからこそのやわらかい赤身の食感をぜひ味わってみてください！
３あっさり風味でシンプルな味付けが活きる
ジビエの赤身肉といえば、独特の風味が強く、濃い味付けやスパイスで食べるイメージがあるかもしれません。しかし、「信州鹿」は比較的うま味や風味があっさりとしていて、シンプルな味付けや簡単な調理でおいしく食べることができます。
食べやすいのにしっかりとうま味を感じる「信州鹿」の味わいは、他の鹿肉では経験できない唯一無二の食体験をもたらしてくれます。
近藤さんの「信州鹿」のおいしさの理由・こだわり
１「100%」一発で仕留めた高品質な鹿肉
鹿は狩猟時に手こずると、暴れまわってお肉の中に血が混ざり、それがお肉の臭みやクセの原因となってしまいます。それを防ぐには、急所である首へのネックショットによって一発で仕留める必要があります。
お肉の品質を第一に考える近藤さんは、ネックショットに成功した鹿しか卸しません。そのため、皆様にお届けする「信州鹿」は全て、プロの技によって仕留められた、臭みやクセのない高品質な鹿肉なのです。
２ジビエカーを使って超速で処理
鹿肉は、捕獲から処理・加工まで時間が空くと硬くなってしまうのですが、すぐに処理をすればやわらかい鹿肉本来の食感を楽しんでいただけます。
「信州鹿」の狩猟には、移動可能な「ジビエカー」を同伴し、鹿を捕獲したあと加工場に運搬する前にその場ですぐに血抜きなどの処理を行います。こうすることで、お肉の品質が落ち、硬くなってしまうことを防ぎ、鹿本来の味や食感を楽しむことができます。
３野生動物が育つのにうってつけな長野・美ヶ原高原の環境
「信州鹿」の生息する長野県の美ヶ原高原は、野生動物が育つのにこれ以上無いほど恵まれた土地。ミネラル豊富な山の湧水と、牛の放牧で牧草として使われるほど栄養豊富な野草を摂り、起伏に富んだ山中を駆け巡って成長する中で、肉質が良くうま味の凝縮されたお肉になります。恵まれた環境の中で、他のジビエを圧倒する品質の鹿肉になるのです。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
近藤さんに聞きました！
20年以上の経験を持つ、信州鹿狩猟のプロ。美味しいお肉を届けること、美ヶ原の自然に配慮した狩りを行うことを信条としています。
- 「信州鹿」の一押しポイントは何ですか？
-
クセのない赤身のお肉であることはもちろん、部位によって大きく食感が異なるため食べ比べるのが楽しいことですね。
例えば、同じもも肉といっても、最もやわらかく肉質の良さがわかるシンタマ、適度に歯ごたえがあってうま味の濃い内もも、最も歯ごたえがあって満足感の高い外ももは一口で違いがわかるほど個性があります。
どの部位もうま味がしっかりしていて、焼くだけでも料理にしても美味しいので、ぜひ色んな部位を試していただければと思います！ - 近藤さんの一番のこだわりは何ですか？
-
食べていただく皆さんに、品質の確かなお肉を届けるということです。「信州鹿」は年間約2000頭ほど狩猟されますが、そのうちネックショットで一発で仕留めることに成功し、迅速にしっかりと処理をした1000頭程度のみを、そのままお肉として（加工品や調理用、ペット用にせず）出荷しています。効率を求めるなら狩猟した鹿のお肉を全てそのまま出荷すれば良いかもしれませんが、最高品質の信州鹿を味わっていただきたいという思いから、こだわりを守り抜いています。出荷されているお肉はすべて品質に自信のあるものです。ぜひ一度お召し上がりください！
近藤さん担当者が教える「信州鹿」の一番おいしい食べ方
生産者が一番おいしい食べ方を知っている！
生産者おすすめの「ロースト」「アヒージョ」「ステーキ」での食べ方をご紹介します。
- ロースト赤身からしみ出すうま味を堪能できる
- アヒージョくさみがなく香りの良いアヒージョに
- ステーキ厚切りでもびっくりするほどやわらかい
「ロースト」
- 材料（2人前）
- ・ロース塊肉…500g
- ・塩コショウ...適量
- ・油...適量
- 作り方
- １：お肉を解凍して、常温に戻す
- ２：フライパンを加熱し、油を敷く
- ３：お肉の各面を焼く
- ４：アルミホイルで包んで余熱を通し、完成
「アヒージョ」
- 材料（2人前）
- ・ロース肉…300g
- ・エリンギ、舞茸などお好みのきのこ類...1～2パック程度
- ・パプリカ、ズッキーニ等お好みの野菜類...適量
- ・鷹の爪...1本
- ・にんにく...2片
- ・塩コショウ...適量
- ・オリーブオイル...50ccほど
- 作り方
- １：お肉をスライスし、塩コショウをふる
- ２：きのこや野菜類を一口大に切り、にんにくはスライス、鷹の爪は種をとって輪切りにする
- ３：フライパンにオリーブオイル大さじ2、にんにく、鷹の爪を入れ、弱火で炒める
- ４：オリーブオイルを大さじ5ほど加え、お肉、きのこ類、野菜類などを入れて弱火で火が通るまで煮る
- ５：グラタン皿などの耐熱容器に入れて完成。バゲットを添えてどうぞ
「ステーキ」
- 材料（2人前）
- ・シンタマ(内もも、外もも)スライス…300g
- ・塩...適量
- ・コショウ...適量
- ・油...適量
- 作り方
- １：事前に解凍し、焼く前にお肉を常温に戻しておく
- ２：キッチンペーパー等で表面の水分をとる
- ３：お肉に塩コショウを振る
- ４：熱して油をひいたフライパンで両面を焼く。このとき何度もひっくり返さないようにする
- ５：お皿にとり、予熱が通るように５分程度休ませて完成
