【肉道大百科】宮城県・杉田さんが育てる
「豚（放牧豚）」特集
豚本来のうまさを極限に引き出す！
宮城県南三陸町の杉田さんが育てている「放牧豚」は、育て方が違うとこんなにも「味」が違うんだと体感できる限定ものの逸品！
完全放牧・自家製エコフィード飼料・長期飼育と手間に手間を掛け、豚肉の定義を変えるクセの無さ、柔らかさ、甘さを実現しています。
杉田さんの「放牧豚」は普通の豚とここが違う！
杉田さんの「放牧豚」と、普通の豚の違いは以下の通りです。
普通の豚肉
- 淡白で味に深みはなく、ぱさつくような食感
- 窮屈な豚舎でストレスを受け肉質が落ちる
- 沢山の頭数を、コスト効率を第一に考え飼育する
杉田さんの放牧豚
- 豚本来の良さが存分に出た、まろやかな甘味とふわっとやわらかい食感
- 放牧で豚本来の過ごし方ができるから、ストレスフリーで肉質が良い
- じっくり愛情をこめて育てるから、100頭が飼育の限界
極限まで引き出したのはこれ！
杉田さんの「豚肉（放牧豚）」のおいしさの特徴
１食べ飽きることのない「甘み」
杉田さんの放牧豚の特徴は豚肉の概念が覆されるほどのまろやかな甘みです。
これは豚が本来持っている甘みで、作り物でないので深みがあり、いくら食べても飽きません。
一般的な豚肉と食べ比べると、「豚ってこんな甘みがするんだ」と驚きの発見があります！
また、豚が苦手な人でも「この豚なら食べられる」となるくらい食べやすく、脂もさっぱりしています。
２ふわっとやわらかい食感の肉質
杉田さんの放牧豚は肉質も最高。
これも豚が本来持っている、とろけるようなふわっとやわらかい食感で、とても食べやすいお肉です。
いつもの「豚」の食感を想定して一口噛むと、想定外の柔らかさに不意を衝かれます。
お肉が口のなかでふわっととろけて甘みがいっぱいに広がり、普段の豚肉では感じられない新たな体験を食感の面でも感じることができます！
３シンプルな調理法が一番うまい！
杉田さんの放牧豚は臭みやクセがない、豚肉本来のおいしさを存分に楽しめるお肉です。
そのため、塩コショウだけで仕上げるソテーやとんかつなど、焼くだけ・揚げるだけのシンプルな料理でこそ、その美味しさを存分に発揮することができます！なので調理も簡単！
杉田さんの「豚肉（放牧豚）」のおいしさの理由・こだわり
１愛情をこめて育てるから、
100頭が限界
杉田さんの放牧豚は、年間の生産頭数がわずか100頭です。
その理由は、すべての豚に愛情を込めて手間をかけて育てるから。もちろん薬剤も不使用です。
さらに、豚肉の場合通常生後6ヵ月ごろ出荷されるお肉が多い中、杉田さんは生後8～9ヵ月までじっくり育て、最もおいしくなる時期を見極めて出荷しています。
生産数を増やすことではなく1頭1頭の質にこだわっているので、どれも味わい深い上質なお肉であると自負しています。
２完全放牧のストレスフリー環境で
育成
豚はストレスに弱い動物です。狭い豚舎にぎゅうぎゅう詰めにされる等、強いストレスがかかると肉質が落ち、食感も悪くなります。
でも多くの豚は効率重視のためにそのような環境で育てられている現実があります。
一方、杉田さんの経営する牧場では、手間を惜しまず、豚舎ではなく完全放牧でストレスフリーに育てているため、味わい深く上質な豚肉を生産することができているのです。
３自家製の発酵飼料で
臭みやクセのない肉に
杉田さんが育てる放牧豚は市販のエサではなく、地元の農産物に海の幸をブレンドした自家製の発酵飼料で育てています。
消化に良く栄養価の高い「豚の口に合う」飼料は、豚が豚らしく育つことにこだわる杉田さんの思いが形になっています。
この飼料では豚が本来持つ「良さ」が最大限引きだされ、臭みやクセのない味わいになります。餌や環境が変わると「味がここまで違うのか」と実感していただけるはずです。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
杉田 徹さんに聞きました！
宮城県・忽内山の中腹にあるエルコルティッホソーナイを経営。自然のままの飼育環境で、安全・安心おいしい放牧豚を飼育しています。
- 放牧で豚を育てるとなんでお肉が美味しくなるのですか？
-
放牧することでストレスなく、健康に育つからです。
豚はストレスに弱く、継続的なストレスによって肉の味が大きく落ちてしまうんです。私たちの牧場は「豚に豚らしい生を全うしてもらう」事を大事に、ストレスフリーの環境で、豚が本来持つ良い性質を最大限引き出すようにしています。
なので肉質はもちろん、豚が本来持っている良さが全て味に反映されているのです。
- 自家製飼料のこだわりポイントは何ですか？
-
飼料に酵母菌と麹菌を入れて発酵させています。
発酵飼料の良いところは、たんぱく質がアミノ酸に変化した状態で食べられること。
これにより消化が良くなり、無駄な脂肪が付きづらくなります。なので私の放牧豚の脂肪は「無駄な脂肪」ではないので、臭みがなく、脂肪が本来もっている甘みがしっかりでているのです。
杉田さんが教える「豚肉（放牧豚）」のおいしい食べ方
生産者が一番おいしい食べ方を知っている！
「トンカツ」「トンテキ」「すき焼き」のお召し上がり方をご紹介します。
- とんかつ肉を変えるだけで高級店の味に
- とんテキ普通の豚肉との違いがよく解る
- すき焼きお肉の甘みが引き立ちます
「トンカツ」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース厚切り肉）…150g×2枚
- ・塩こしょう…適量
- ・卵…1～2個
- ・小麦粉…適量
- ・パン粉…適量
- ・キャベツやトマト等お好みの付け合わせ…適量
- 作り方
- １：豚肉をめん棒などで叩いてやわらかくし、塩コショウを振る
- ２：豚肉に小麦粉→溶き卵→パン粉の順番につける
- ３：170℃程度の油でカラッとキツネ色になるまでしっかり揚げる
- ４：トンカツソース等お好みの調味料をかけて食べる
「トンテキ」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース厚切り）…200g×2枚
- ・お好みの付け合わせ
- 作り方
- １：フライパンに油やバターをひき、放牧豚を弱火でじっくり焼く
- ２：塩コショウ等お好みの調味料をかけて食べる
「すき焼き」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース薄切り肉）…300g程度
- ・お好みの具材 ・卵…2個
- ・豚脂（なければ牛脂）…適量
- ・割り下（酒100ｍL、みりん100ｍL、しょうゆ100ｍL、ざらめ20g）
- 作り方
- １：放牧豚（ロース薄切り肉）以外の具材をひと口大に切る
- ２：すき焼き鍋を中火で熱し、豚脂または牛脂を入て溶かす
- ３：脂が溶けたら放牧豚（ロース薄切り肉）を入れて炒める
- ４：肉に火が通り始めたら、割り下の材料を入れ、弱火にかける
- ５：その他の具材をすべて鍋に入れ、煮込む
- ６：具材を溶き卵につけて食べる
