【肉道大百科】杉田さんが育てる「豚（放牧豚）」特集
豚本来のうまさを極限に引き出す！
宮城県南三陸町の杉田さんが育てている「放牧豚」は、育て方が違うとこんなにも「味」が違うんだと体感できる限定ものの逸品！
完全放牧・自家製エコフィード飼料・長期飼育と手間に手間を掛け、
豚肉の定義を変えるクセの無さ、柔らかさ、甘さを実現しています。
杉田さんの「放牧豚」は普通の豚とここが違う！
杉田さんの「放牧豚」と、普通の豚の違いは以下の通りです。
普通の豚肉
- 窮屈な狭い畜舎で育てられるのでストレスが肉質に悪影響する
- 生後6ヵ月前後で順次出荷される
- 人工飼料を与えられていることが多い
杉田さんの放牧豚
- 通常の何倍も手間を掛けて完全放牧のストレスフリー環境を実現
- 生後8ヵ月～9ヵ月までじっくり育て、いちばん美味しくなる時期を見極めて出荷する
- 自家製の発酵飼料を食べて健康的に育つ
「豚」らしく育てるから
おいしい！
杉田さんの「放牧豚肉」のおいしさの特徴
杉田さんの放牧豚の特徴は豚肉の概念が覆されるほどのまろやかな甘みです。
またその甘みが作り物でない深い甘みで、いくら食べても食べ飽きません。
一般的な豚肉しか食べたことがない人であれば、「豚って本来はこんな味がするんだ」と驚きの発見があります！
また、豚が苦手な人でも「この豚なら食べられる」と評判になるくらい脂もさっぱりしていて、思わず食べ過ぎてしまうほどの食べやすさです
杉田さんの放牧豚は肉質も最高。
とろけるようなやわらかい食感でとても食べやすいお肉です。
いつもの「豚」の食感を想定して一口噛むと、想定外の柔らかさに不意を衝かれます。
肉が口のなかでふわっととろけて、お肉の甘みがいっぱいに広がり、豚肉の概念を覆すような体験を食感の面でも得る事ができます！
杉田さんの放牧豚は臭みやクセがない、豚肉本来のおいしさを存分に楽しめるお肉です。
そのため、塩コショウだけで仕上げるソテーやとんかつなど、焼くだけ・揚げるだけのシンプルな料理でこそ、その美味しさを存分に発揮することができます！
なので調理も簡単！
杉田さんの「放牧豚肉」のおいしさの理由・こだわり
豚はストレスに弱い動物です。狭い豚舎にぎゅうぎゅう詰めにされる等、強いストレスがかる環境で飼育されるとお肉の味が落ち、食感も悪くなります。
でも、ストレスのない環境を構築するのには大変な手間がかかるので、多くの生産者がそこには目を瞑ってしまします。
でも杉田さんの経営する牧場・エルコルティッホソーナイでは、手間を惜しまず、豚舎に入れずストレスフリーに育てているため、まろやかな甘みとふんわりとろけるような上質な食感の豚肉を生産することができているのです。
ストレスがかかると肉質が落ちてしまう豚を、普通の何倍も手間と愛情をかけて心身ともに健康な状態で育てているから、おいしいのです！
杉田さんの放牧豚は、年間の生産頭数はわずか100頭です。
その理由は「豚は豚らしい生を全うすべき」という理念に基づいて、1頭1頭に愛情込めて育てられているから。
もちろん薬剤も不使用です。
さらに、豚肉の場合通常生後6ヵ月ごろ出荷されるお肉が多い中、杉田さんは生後8～9ヵ月までじっくり育て、最もおいしくなる時期を見極めて出荷しています。
そのため、杉田さんの放牧豚はとても貴重で出荷できないこともあり、これまでは口コミが中心の販売でした。
しかし、今回肉道の理念に共感していただき、特別に頒布していただいています。
杉田さんが育てる放牧豚は、市販のエサではなく、地元の農産物に「めかぶ」と言った海の幸までブレンドした、自家製の発酵飼料で育てています。
消化に良く栄養価の高い、そして何よりも「豚の口に合う」飼料は、豚が豚らしく育つように配慮された杉田さんの思いが形になっています。
この飼料により「豚」が本来持つ「良さ」を最大限引きだされた豚は、臭みやクセをほとんど感じません。
私たちが豚の特徴だと思っている臭みやクセは、エサや環境のせいなのかもしれないと、考えさせられます。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
杉田 徹さんに聞きました！
宮城県・忽内山の中腹にあるエルコルティッホソーナイを経営。自然のままの飼育環境で、安全・安心おいしい放牧豚を飼育しています。
- 放牧で豚を育てるとなんでお肉が美味しくなるのですか？
-
放牧することでストレスなく、健康に育つからです。
豚はストレスに弱く、継続的なストレスによって肉の味が大きく落ちてしまうんです。私たちの牧場は「豚に豚らしい生を全うしてもらう」事を大事に、ストレスフリーの環境で、豚が本来持つ良い性質を最大限引き出すようにしています。
なので肉質はもちろん、豚が本来持っている良さが全て味に反映されるようになっているのです。
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- 自家製飼料のこだわりポイントは何ですか？
-
飼料に酵母菌と麹菌を入れて発酵させています。
発酵飼料の良いところは、たんぱく質がアミノ酸に変化した状態で食べられること。
これにより消化が良くなり、無駄な脂肪が付きづらくなります。なので私の放牧豚の脂肪は「無駄な脂肪」ではないので、臭みがなく、脂肪が本来もっている甘みがしっかりでているのです。
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杉田さんが教える「放牧豚」の一番おいしい食べ方
生産者が一番おいしい食べ方を知っている！
「トンカツ」「トンテキ」「すき焼き」のお召し上がり方をご紹介します。
- とんかつ肉を変えるだけで高級店の味に
- とんテキ普通の豚肉との違いがよく解る
- すき焼きお肉の甘みが引き立ちます
「トンカツ」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース厚切り肉）…150g×2枚
- ・塩こしょう…適量
- ・卵…1～2個
- ・小麦粉…適量
- ・パン粉…適量
- ・キャベツやトマト等お好みの付け合わせ…適量
- 作り方
- １：豚肉をめん棒などで叩いてやわらかくし、塩コショウを振る
- ２：豚肉に小麦粉→溶き卵→パン粉の順番につける
- ３：170℃程度の油でカラッとキツネ色になるまでしっかり揚げる
- ４：トンカツソース等お好みの調味料をかけて食べる
「トンテキ」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース厚切り）…200g×2枚
- ・お好みの付け合わせ
- 作り方
- １：フライパンに油やバターをひき、放牧豚を弱火でじっくり焼く
- ２：塩コショウ等お好みの調味料をかけて食べる
「すき焼き」
- 材料（2人前）
- ・放牧豚（ロース薄切り肉）…300g程度
- ・お好みの具材 ・卵…2個
- ・豚脂（なければ牛脂）…適量
- ・割り下（酒100ｍL、みりん100ｍL、しょうゆ100ｍL、ざらめ20g）
- 作り方
- １：放牧豚（ロース薄切り肉）以外の具材をひと口大に切る
- ２：すき焼き鍋を中火で熱し、豚脂または牛脂を入て溶かす
- ３：脂が溶けたら放牧豚（ロース薄切り肉）を入れて炒める
- ４：肉に火が通り始めたら、割り下の材料を入れ、弱火にかける
- ５：その他の具材をすべて鍋に入れ、煮込む
- ６：具材を溶き卵につけて食べる
杉田さんの「放牧豚肉」を食べた運営スタッフの声
お肉の柔らかさが全然違う！
脂身もすっきり味
お肉で差がつくチャーシュー
杉田さんの「放牧豚」の
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