【お肉大百科】宮崎県・八崎さんの「熟成グラスフェッド黒毛和牛」特集

希少なグラスフェッド飼育の
国産黒毛和牛肉を熟成

宮崎県延岡市で牧場を経営する八崎さんは、いわばお肉の職人。
「牛は自由に、肉にはこだわりを」の思想のもと、広い放牧地でグラスフェッド飼育によってのびのびと牛を育て、
菌を発生させない熟成でその旨味を最大限に引き出します。

八崎さんの「熟成グラスフェッド黒毛和牛」は普通の牛肉とここが違う!

八崎さんの「熟成黒毛和牛」と、普通の牛肉の違いは以下の通りです。

普通の「牛肉」

  • 若いうちに出荷するため、柔らかいが水っぽく、肉の味わいが薄くなりがち
  • 黒毛和牛は霜降りにされることが多く、脂っぽくて赤身の味わいがあまり感じられない
  • 熟成する場合、菌をわかせるため独特の熟成香がする

八崎さんの「牛肉」

  • 搾乳や出産を経験した牛なので、しっかりした歯ごたえがあり肉本来の味がする
  • グラスフェッド飼育で放牧により体を引き締められているため赤身に旨味が凝縮
  • 菌を発生させない熟成のため香りがよく、安全性も高い
赤身とサシのバランスを追求し、
さらに味わいを引き出す「熟成」の技術

八崎さんの「熟成グラスフェッド黒毛和牛」のおいしさの特徴

出産搾乳を経験した牛だから
味わい濃厚

1.出産搾乳を経験した牛だから味わい濃厚のイメージ画像

肉の深い味わいよりも柔らかさを重視しがちな日本の食肉文化では、肉牛の飼育期間は2年半から3年であることが一般的ですが、本当の味わいが生まれて来るのは体の成長が安定する3年目からと言われています。
八崎さんが仕入れる牛は出産・搾乳を経験した6~8歳の経産牛。柔らかいけれども水っぽさのある若い個体に比べて、牛本来の濃厚な味わいを持っています。

放牧で余分な脂を落とし旨味を蓄積

2.放牧で余分な脂を落とし旨味を蓄積のイメージ画像

八崎さんの牛は海岸を望む広大な放牧地に放たれ、自由に牧草を食み、運動して健康的に体を引き締めています。
これによって余分な脂が落ちて肉質が良くなり、お肉に旨味が凝縮します。

熟成時菌を発生させないのでより安全

3.熟成時菌を発生させないのでより安全のイメージ画像

一般的に熟成肉はお肉に菌を発生させてカビをはやすことで熟成されます。
この方法は独特の熟成香を出しますが、八崎さんのドライエイジング熟成は菌を発生させないで完了するため、独特の香はしないものの味は熟成肉そのもの。熟成香が苦手な方も食べられるうえ、菌を生やす方法よりも安全です。

八崎さんの「熟成グラスフェッド黒毛和牛」のおいしさの理由・こだわり

グラスフェッド飼育

グラスフェッド飼育

黒毛和牛はほとんどが霜降りにするため牛舎につないで運動を制限し、穀物を与えて太らせるグレインフェッドという飼育法を用いています。
一方八崎さんの牛は放牧で牧草を食べさせて育てるグラスフェッド飼育です。

普通この方法で育てられるのはあか牛やホルスタインですが、黒毛和牛はもともと品種が持っている味わいが良く、この方法で黒毛和牛本来の最高の旨味が引き出されます。

肉に旨味を凝縮させる技術

肉に旨味を凝縮させる技術

「牛は自由に、肉は経験と技術で美味しく」をモットーに掲げる八崎さんは、「赤身こそが美味い」黒毛和牛を作るため、ありとあらゆる工夫をしています。
経産牛は若い牛に比べ肉の味わいが濃いという特徴があり、それが放牧によって余分な脂を落とすことで、さらに味わい深くなります。そうして素材のできあがったお肉が最後、熟成によって完成された美味となるのです。

 

こだわりのドライエイジング熟成

こだわりのドライエイジング熟成

八崎さんは、ドライエイジング設備により菌を発生させずにお肉の熟成を行っています。

遠赤外線によって熟成をスピーディーに、マイナスイオン還元で酸化や菌の増殖を防ぎながら熟成させるため、普通は1~2か月の期間がかかるところが1~3週間の短期間で完了。余分な水分が飛び、肉に旨味が凝縮するため、味わいにより深みが出ます。

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

八崎さんに聞きました!

八崎さんの画像

宮崎県延岡市で牧場を経営。
放牧を夢見て牧場経営を始め、黒毛和牛の赤身の良さを発信しています。

なぜグラスフェッド飼育で育てようと思ったのですか?

牛には牛本来の生き方があると思うからです。
特定の等級を目指したり、霜降りにするために穀物を与えて無理に太らせたりしても、お肉の本当の味わいは出てきません。
味の良い牛肉を作り出すためには、第一に牛に牛らしく生きてもらうことが大切だと思っています。広い牧草地で自由に牧草を食べさせ、ストレスフリーでのびのびと育てることで牛の肉質はよくなり、赤身に旨味が凝縮します。そうして命を頂いたあとは人間の技術、熟成でより旨味を引き出し、サシと赤身のバランスが最上の牛肉を作り出すのです。
私の畜産は、牛へのリスペクトを大切にまわっています。

グラスフェッドビーフの味わいの特徴はなんですか?

赤身の美味さが凝縮しているというところでしょう。
一般的な霜降りの黒毛和牛は脂肪分がしっかり入ってとろけるような味わいではあるものの、肉そのものの風味がしっかりするかと言われたら、そうではありません。肉の味と思っているものはその実脂の甘みなのです。

一方のグラスフェッドビーフは味わい濃厚で歯ごたえがあり、「これぞ肉」と思わせてくれます。さらにあか牛やホルスタインなど、一般にグラスフェッド飼育をされることが多い品種よりも、黒毛和牛のグラスフェッドビーフははるかに味が良いのです。

八崎さんが教える「熟成グラスフェッド黒毛和牛」をおいしく食べるコツ

熟成グラスフェッド黒毛和牛はとても脂身の少ないお肉ですので、霜降り肉のように脂を落としながら焼く網焼きには向いていません。旨味が強いため鉄板焼きや、ステーキになさる場合はバターなどを使って焼き上げて頂くと、大変美味しく召し上がって頂けます。

八崎さんの「熟成グラスフェッド黒毛和牛」を食べた運営スタッフの声

牛肉好きに勧めたい
「これぞ肉」大満足の食べ応え
部位リブロース
食べ方ステーキ

グラスフェッドビーフ初挑戦。ドキドキしながら食べました。驚くほど肉の味がするんです! 固いのではなくうれしい噛み応えで、「今肉を食べている」という感じがダイレクトに味わえます。牧草飼育という言葉のイメージから、あっさりであまり味がしないのではないかと思いましたが、とんでもない。牛肉のあの「肉感」が好きな方はぜひお試しになるべき商品です!(20代・女性)

一般の牛肉では味わえない
お肉本来の濃厚な味わい
部位サーロイン
食べ方鉄板焼き

経産牛という耳慣れない言葉のイメージから、なんとなく食べにくいのではないかという先入観を持っていました。ところが一度食べてみるとその濃厚な味わいに圧倒され、今では若い牛では物足りないというまでに。牛肉といえば霜降りと思っていたのは大きな間違いでした。牛は赤身が旨いお肉なんだ、と再認識。安い牛肉にありがちな独特の臭いはなく、ただ肉の味だけを最高の濃度で味わえる感じです。(30代・女性)

熟成香はほぼなしで
味わいは熟成肉の驚き
部位牛肉100%生ハンバーグ
食べ方焼き調理

熟成肉は今までに何種かたべたことがありましたが、いずれもどことなく漂う熟成香が気になってしまい折角のお肉の味に意識が向きませんでした。けれども、八崎さんの熟成肉はその香りが全くない!香ばしく柔らかで、噛み応えもあり最高においしかったです。お肉そのものの味と、お肉に見合った熟成の技術が成せるプロの味わいなんだと思います。(30代・女性)

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