【肉道大百科】高知県で育つ
「土佐あかうし」特集
宝石のような極上赤身肉を堪能！
牛の赤身肉の最高峰、高知県の「土佐あかうし」。適度で良質なサシに加え、アミノ酸が豊富で「赤身のうま味」が他と違う。
肉道では日本に約3000頭の希少なあかうしの中でも、
特に牛の運動や健康維持に手間を掛けた指定農場の牛のみを取り扱っています！
高知県の「土佐あかうし」は普通の和牛とここが違う！
高知県の「土佐あかうし」と、普通の和牛の違いは以下の通りです。
普通の和牛
- 和牛の多くを占める黒毛和牛はサシ(脂)が特徴で、こってりした味わい
- 噛んでしみ出すのはジューシーな脂
- せまく運動できない牛舎で育ち、健康管理のために薬剤を投与されることも
高知県の「土佐あかうし」
- 「土佐あかうし」は「サシ」ではなく、「肉」全部がうまい
- 噛んでしみ出すのは、うま味が濃く甘みも感じさせる「肉汁」
- 広々とした放牧で自由に動き回り、薬剤を使わずに育てられる
「肉汁」の味わいが深い！
高知県の「土佐あかうし」のおいしさの特徴
１ごまかし不要！サシではなく
「肉」全部がうまい！
霜降りの代名詞「黒毛」ではなく赤い毛をもつ「土佐あかうし」は、赤身のうま味が濃くサシも適度に入るのが特徴。脂だけじゃなく「肉」全体を味わう牛肉です。
赤身は噛んだ途端にとび出すほどうま味が詰まっており、脂身は牛とは思えないほど甘く、通常の脂より融点が低いため舌の上でとろけて絶品です。赤身と脂身、どちらも味わい深くとても濃厚です。
２噛んだ瞬間にしみ出るうま味と甘み！
「土佐あかうし」を食べて感じるのは強烈な「うま味」と「甘み」！噛んだ瞬間に、今まで食べた牛肉とは違う味わいだと気づいてもらえるはずです。
その理由は、一般的な和牛に比べてお肉の中にアミノ酸や糖といったうま味・甘み成分が豊富にあること。さらに、土佐あかうしは普通の牛より長い28ヶ月～29ヶ月をかけてじっくりと育てられるので、しっかりとうま味を蓄えています。
３あふれる肉汁ののど越しが
たまらない！
赤身とサシの最高のバランスで成り立っている「土佐あかうし」は、食べた際に「うま味ののどごし」を感じるほど肉汁が溢れ出します。
特に塊肉は、表面を香ばしく焼くと徐々にお肉がパンパンに丸くなり、肉汁がたっぷり中に閉じ込められているのがわかります。噛み切った際に、一気にうま味のエキスが溢れ出し、のどを伝っていくのは至福の瞬間！
しっとりジューシーなお肉なので、パサパサ感などは感じさせません。
高知県の「土佐あかうし」のおいしさの理由・こだわり
１「土佐あかうし」のうま味・甘み成分は
黒毛和牛の２～３倍！
一般的な和牛の90%以上を占める『黒毛』と異なり『褐毛(あかげ)』に分類される「土佐あかうし」には、様々なうま味成分が多く含まれているとデータでも示されています。
「土佐あかうし」は黒毛和牛に比べ、うま味成分であるグルタミン酸は約2倍、甘みに関わるアミノ酸は約3倍、まろやかさを感じさせるペプチド酸は約2倍と、はるかに多くのうま味成分を持っています！
数値にも裏付けられているうま味や甘みの濃厚さの違いは、実際に口にしてもわかっていただけるはずです。
２牛の健康第一＝安全で美味しい肉
「土佐あかうし」はどの生産者の産品であってもおいしく安全なのですが、肉道では特に「アニマルウェルフェア」「放牧」の育て方を重視した生産者のお肉だけを選んでいます。
肉道の土佐あかうし達は基本的に放牧で育ち、肥育期間に入ると広々とした密度の低い牛舎で行動を制限されることなく、自由に動いたり休んだりしています。
このように牛にストレスを与えない環境がお肉の肉質を磨いており、育った牛はうま味・甘み成分が豊富で脂身が適度、あっさりしていて何枚食べても飽きがきません。
３豊富なうま味成分が凝縮されている
肉道指定牧場の「土佐あかうし」は、薬剤等をほぼ使用していません。
牛がストレスを感じないようにする配慮や手間を惜しまないことで、薬剤が無くても健康的に育つようにしています。
例えば、「モネンシン」という整腸剤のような役割を持つ飼料添加物がありますが、これを使うと副作用として余計な脂がついたり、味に苦みが出たりすることがあるといわれています。
もちろん、指定牧場ではこのような薬やそれ以外の抗生物質も牛たちに与えていません。牛が健康に育ち、お客様にとっても安全でおいしいお肉のみを扱っています。
推薦者公文さんに一問一答！こだわりを聞いてみた
推薦者公文さんに聞きました！
「土佐あかうし」の魅力を広める「ミスターあかうし」！
高知県畜産振興課の畜産業プロフェッショナルとして、高知の希少な畜産物である土佐あかうしの魅力を広めています。
- どうして土佐あかうしは「幻」と言われるのですか？
-
土佐あかうしは、「褐毛和種高知系」と呼ばれる高知県にしかいない固有の和牛です。そもそもの頭数の少なさもあり、ほとんど一般家庭に出回らない点が「幻」と言われる所以のひとつと言えます。
どれくらい少ないかというと、日本の和牛生産数のうち、「土佐あかうし」が占める割合というのは、なんと0.1%にも満たないほど。
また、上質な赤身を堪能できる和牛として広く認められていて、非常に価値が高いのです！
土佐あかうしは「幻の肉」「希少な肉」と呼ばれ付加価値のある「高級肉」として確立しています。 - 土佐あかうしの脂身の味はどうですか？
-
赤身のうま味が特徴の「土佐あかうし」ですが、脂身もとてもおいしいですよ！
そのおいしさの理由に、土佐あかうしの脂は融点が低いという特徴があります。
脂が溶け出す温度である「融点」ですが、土佐あかうしの脂身の融点は26℃と言われています。これは一般的な牛の融点や人の体温よりも非常に低い数字です。
そのため、食べると口の中で脂が溶け出し和牛の風味を感じるだけでなく、なめらかな舌ざわり、絶妙なくちどけといった「脂質の良さ」を体験できるんです！
推薦者公文さんが教える「土佐あかうし」の一番おいしい食べ方
本物の「和牛の美味しさ」を知っている！
推薦者おすすめの「ステーキ」「焼肉」「すき焼き」での食べ方をご紹介します。
- ステーキ引き締まった赤身の肉感を堪能
- 焼肉手軽でヘルシーな赤身の焼肉
- すき焼き「うま味」がタレに負けない
「ステーキ」
- 材料（2人前）
- ・土佐あかうし肉（ロースブロック）…300g
- ・塩（または岩塩）…適量
- ・こしょう…適量
- 作り方
- １：肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
- ２：肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取る
- ３：しっかり熱したフライパンに肉を入れ、両面にしっかり焼き色をつける。この時何回もひっくり返さない
- ４：両面焼き色がついたら火から外し、アルミホイルで肉をつつみ3～5分置く
- ５：食べやすい大きさにカットする
- ６：お好みで塩やこしょうを振りかけたり、岩塩につけてお召し上がりください
「焼肉」
- 材料（2人前）
- 【具材】
・土佐あかうし肉（カルビ）…300g - ・塩コショウ…適量
- ・お好みの焼肉のタレ
- 作り方
- １：肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
- ２：フライパンやホットプレートをしっかり熱する
- ３：肉を両面さっと焼き、塩コショウやお好みの焼肉のタレでお召し上がりください
「すき焼き」
- 材料（2人前）
- ・土佐あかうし肉（ローススライス）…300g
- ・木綿豆腐…1丁
- ・春菊…適量
- ・シイタケ…適量
- ・白菜…適量
- ・にんじん…適量
- ・ネギ…適量
- ・しらたき…1パック
- ・酒…100ml
- ・みりん…100ml
- ・しょうゆ…100ml
- ・ざらめ…20g
- ・牛脂…適量
- ・たまご…2個
- 作り方
- １：調理する20分ほど前にお肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す
- ２：具材を食べやすい大きさに切る
- ３：鍋を熱したら牛脂を入れ、とけたらまず牛肉を焼く
- ４：肉に火が通り始めたら割り下の材料をすべて入れ、弱火にする
- ５：ざらめが溶けたら残りの具材を投入し全体に火が通るまで煮込む
高知県の「土佐あかうし」を食べた運営スタッフの声
以外なほどあっさりで重くない！
赤身と脂身を贅沢に堪能したいと思い、シンプルなステーキにして食べました。
ハードカバーの本くらい分厚くてずっしり重い肉でしたが、焼いても脂臭さはなく噛みごこちもサクッと軽やか！
脂が重すぎずあっさりめなので、60代の両親もぱくぱく食べていました。（30代・女性）
贅沢な逸品料理に！
いつも肉じゃがは豚肉なので牛肉でチャレンジしてみました！
作り方は変えていないのに味に深みが増して、他の具材にも牛肉のうま味が染み込んだ肉じゃがは家族に大好評でした！
しっかり煮込んだ牛肉はホロホロでじゅわっと出汁とうま味があふれて、「贅沢さ」を感じる肉じゃがになりました。（40代・女性）
本格的なローストビーフ！
赤身肉が好きなので、モモの塊肉でローストビーフを作りました！
手作りでもいつもみたいに肉が硬くならず、「牛」の味を強く舌に感じる逸品で大満足の出来でした！（20代・男性）
