【肉道大百科】高知県で育つ「土佐あかうし」特集

  • 高知県の「牛(土佐あかうし) モモ肉」ブロックの画像
  • ノンストレスで赤身の質が磨かれる
  • うま味の「のどごし」を感じる
  • 高知県の土佐あかうし肉のステーキの画像
  • 高知県の「牛(土佐あかうし) ロース肉」ブロックの画像
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  • ノンストレスで赤身の質が磨かれる
  • うま味の「のどごし」を感じる
  • 高知県の土佐あかうし肉のステーキの画像
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高知県が誇る「幻の牛」!
宝石のような極上赤身肉を堪能!

牛の赤身肉の最高峰、高知県の「土佐あかうし」。適度で良質なサシに加え、アミノ酸が豊富で「赤身のうま味」が他と違う。
肉道では日本に約3000頭の希少なあかうしの中でも、
特に牛の運動や健康維持に手間を掛けた指定農場の牛のみを取り扱っています!

高知県の「土佐あかうし」は普通の和牛とここが違う!

高知県の「土佐あかうし」と、普通の和牛の違いは以下の通りです。

普通の和牛

  • 肉の美味しさではなく「ランク」をあげるため品種改良が重ねられてきた
  • 人工的にサシを増やす技術を使い、あえて赤身よりもサシが多い肉にしている
  • 赤身の中にサシがたくさん入り、肉というより脂身を食べている

高知県の「土佐あかうし」

  • 肉本来の美味しさを高めるために品種改良が重ねられてきた
  • サシにこだわらず、広い牛舎で自由に動き回ることで赤身の質を高めている
  • 赤身と脂身のバランスが絶妙で、赤身肉のうま味もしっかり味わえる
サシは適度な量で、しっかりと「和牛の赤身肉」の
味を感じられる!

高知県の「土佐あかうし」のおいしさの特徴

1.弾けるうま味がつまった焼き上がり
1.弾けるうま味がつまった焼き上がりのイメージ画像

赤身とサシの最高のバランスで成り立っている「土佐あかうし」は、食べた際に「うま味ののどごし」を感じる程うま味が強いのが特徴!

特に塊肉は、表面を香ばしく焼くと徐々にお肉がパンパンに丸くなります。
これは肉汁がしっかり中に閉じ込められている証拠で、噛み切った際に、一気にうま味のエキスが溢れ出し、のどを伝って行きます!

「うま味ののどごし」は肉の厚みに関係なくじゅわっと溢れてくるので、肉のパサパサ感などは全く感じることはありません。

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2.うま味成分であるグルタミン酸、アミノ酸が豊富に含まれている
2.うま味成分であるグルタミン酸、アミノ酸が豊富に含まれているのイメージ画像

「土佐あかうし」を食べてうま味と共に強く感じるのは、肉のあま味!
土佐あかうしは、筋肉中に多く含まれるグリコーゲンや、あま味に影響を与えるグリシンやアラニンといったアミノ酸が一般的な牛と比べて豊富であることが分かっています。

さらに、土佐あかうしは28ヶ月~29ヶ月かけて飼育されることで、飼育期間の短い一般的な牛に比べて、あま味が強く感じられます!

これらのあま味に関わる成分はおおよそ黒毛和牛の3倍!長く飼育され、よく運動しているからこそあま味成分が豊富なので、肉本来の甘さを他の和牛よりも楽しむ事ができます。

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3.ごまかし不要!牛肉そのものの味が濃厚
3.ごまかし不要!牛肉そのものの味が濃厚のイメージ画像

赤身の味が濃厚でうま味がぎゅっとつまっているため、肉そのものにしっかり味があります。
そのため、味付けでごまかす必要がなく、ステーキなどの素材の味を活かすような料理との相性が抜群!

赤身部分は非常に味わいが濃厚なので、その分牛肉の匂いが苦手な人にはあまり向かないかもしれません。

「土佐あかうし」は、脂身が多すぎず程よく入っている肉なので加熱しても硬くなったりぱさぱさしにくく、柔らかさが失われません。
更に、冷めた状態でも脂がベタつかないので、暖かい料理・冷たい料理の両方で美味しく食べられて、レシピの幅も広がります!

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高知県の「土佐あかうし」のおいしさの理由・こだわり

1.ストレスを与えない環境作り
1.ストレスを与えない環境作りのイメージ画像

「土佐あかうし」はどの生産者の産品であってもおいしくて安全なのですが、肉道では特に「アニマルウェルフェア」「放牧」での育て方を重視した生産者のお肉だけを選んでいます。
肉道で扱っているのは、希少なほぼ放牧の土佐あかうしだけ。

この土佐あかうしは基本的に放牧で育ち、肥育期間に入ると広々とした密度の低い牛舎で行動を制限されることなく、適度に運動したり自由に休んだり、横になったりしています。
このような牛にストレスを与えない環境が、赤身の質を磨いています。

ストレスなく育った土佐あかうしはうま味・あま味の成分が多いながらも、脂身が少ないため後味はあっさりめ。何枚食べても飽きがこなくて胃もたれしにくい味わいは、他では体験できない土佐あかうしの体験価値です!

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2.牛の健康第一=安全で美味しい肉
2.牛の健康第一=安全で美味しい肉のイメージ画像

肉道指定牧場の「土佐あかうし」は、薬剤等をほぼ使用していません。
牛は、ストレスなく育つと抵抗力が上がり健康的になります。肉道指定牧場では、牛がストレスを感じないようにする配慮や手間を惜しまないことで、薬剤が無くてもで健康的に育つようにしています。

例えば、「モネンシン」という畜産で一般的によく使われる整腸剤のような役割を持つ飼料添加物がありますが、これは副作用として成長を速めて余計な脂がついてしまったり、薬によって味に苦みが出る可能性があるといわれています。
もちろん指定牧場ではこの薬を牛たちに与えていません。他にも余計な抗生物質なども与えていません。
なるべく牛自身の力で健康に育つようにすることで、肉に薬の影響が出る様なこともなく、お客様にとっても安心安全な肉になるのです。

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3.豊富なうま味成分が凝縮されている
3.豊富なうま味成分が凝縮されているのイメージ画像

いわゆるなA5ランクの和牛などと比べ、「土佐あかうし」はうま味成分が豊富なことが、数値でも明らかになっています。
同じ日本の和牛4種である黒毛和牛と比べた場合、肉のあま味を感じるアミノ酸は、約3倍。うま味を感じるグルタミン酸は約2倍。まろやかさを感じるペプチド酸は約2倍と、美味しさで見れば黒毛和牛にも引けを取らない味わいを「土佐あかうし」は持っているのです!

肉自体のうま味が濃いので、シンプルな塩コショウだけの味付けでも十分に赤身の濃厚なうま味を感じることができます!

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推薦者公文さんに一問一答!こだわりを聞いてみた

推薦者公文さんに聞きました!

公文さんの画像

「土佐あかうし」の魅力を広める「ミスターあかうし」!

高知県畜産振興課の畜産業プロフェッショナルとして、高知の希少な畜産物である土佐あかうしの魅力を広めています。

どうして土佐あかうしは「幻」と言われるのですか?

土佐あかうしは、「褐毛和種高知系」と呼ばれる高知県にしかいない固有の和牛です。そもそもの頭数の少なさもあり、ほとんど一般家庭に出回らない点が「幻」と言われる所以のひとつと言えます。
どれくらい少ないかというと、日本の和牛生産数のうち、「土佐あかうし」が占める割合というのは、なんと0.1%にも満たないほど。
また、上質な赤身を堪能できる和牛として広く認められていて、非常に価値が高いのです!
土佐あかうしは「幻の肉」「希少な肉」と呼ばれ付加価値のある「高級肉」として確立しています。

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土佐あかうしは脂身の味はどうですか?

赤身のうまさが特徴の「土佐あかうし」ですが、脂身も和牛の風味が感じられてとてもおいしいですよ!

そのおいしさの理由に、土佐あかうしの脂は融点が低いという特徴があります。

肉には脂が溶け出す「融点」という温度があり、土佐あかうしの融点は26℃と言われています。これは一般的な牛の融点や人の体温よりも非常に低い数字です。
そのため、食べると口の中で脂が溶け出し和牛の風味を感じるだけでなく、なめらかな舌ざわり、絶妙なくちどけといった「脂質の良さ」を体験できます。

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推薦者公文さんが教える「土佐あかうし」の一番おいしい食べ方

本物の「和牛の美味しさ」を知っている!
推薦者おすすめの「ステーキ」「焼肉」「すき焼き」での食べ方をご紹介します。

  • ステーキ引き締まった赤身の肉感を堪能
  • 焼肉手軽でヘルシーな赤身の焼肉
  • すき焼き「うま味」がタレに負けない

「ステーキ」

高知県の土佐あかうし肉で作ったステーキの画像
材料(2人前)
・土佐あかうし肉(ロースブロック)…300g
・塩(または岩塩)…適量
・こしょう…適量
作り方
1:肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
2:肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取る
3:しっかり熱したフライパンに肉を入れ、両面にしっかり焼き色をつける。この時何回もひっくり返さない
4:両面焼き色がついたら火から外し、アルミホイルで肉をつつみ3~5分置く
5:食べやすい大きさにカットする
6:お好みで塩やこしょうを振りかけたり、岩塩につけてお召し上がりください

「焼肉」

高知県の土佐あかうし肉で作った焼肉の画像
材料(2人前)
【具材】
・土佐あかうし肉(カルビ)…300g
・塩コショウ…適量
・お好みの焼肉のタレ
作り方
1:肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
2:フライパンやホットプレートをしっかり熱する
3:肉を両面さっと焼き、塩コショウやお好みの焼肉のタレでお召し上がりください

「すき焼き」

高知県の土佐あかうし肉で作ったすき焼きの画像
材料(2人前)
・土佐あかうし肉(ローススライス)…300g
・木綿豆腐…1丁
・春菊…適量
・シイタケ…適量
・白菜…適量
・にんじん…適量
・ネギ…適量
・しらたき…1パック
・酒…100ml
・みりん…100ml
・しょうゆ…100ml
・ざらめ…20g
・牛脂…適量
・たまご…2個
作り方
1:調理する20分ほど前にお肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す
2:具材を食べやすい大きさに切る
3:鍋を熱したら牛脂を入れ、とけたらまず牛肉を焼く
4:肉に火が通り始めたら割り下の材料をすべて入れ、弱火にする
5:ざらめが溶けたら残りの具材を投入し全体に火が通るまで煮込む

高知県の「土佐あかうし」を食べた運営スタッフの声

圧倒的な厚みのステーキは
以外なほどあっさりで重くない!
部位ロースブロック
食べ方ステーキ

赤身と脂身を贅沢に堪能したいと思い、シンプルなステーキにして食べました。

ハードカバーの本くらい分厚くてずっしり重い肉でしたが、焼いても脂臭さはなく噛みごこちもサクッと軽やか!
脂が重すぎずあっさりめなので、60代の両親もぱくぱく食べていました。(30代・女性)

いつもの家庭料理が
贅沢な逸品料理に!
部位コマ切り落とし
食べ方肉じゃが

いつも肉じゃがは豚肉なので牛肉でチャレンジしてみました!
作り方は変えていないのに味に深みが増して、他の具材にも牛肉のうま味が染み込んだ肉じゃがは家族に大好評でした!

しっかり煮込んだ牛肉はホロホロでじゅわっと出汁とうま味があふれて、「贅沢さ」を感じる肉じゃがになりました。(40代・女性)

がっつり「牛肉の味」がする
本格的なローストビーフ!
部位モモブロック
食べ方ローストビーフ

赤身肉が好きなので、モモの塊肉でローストビーフを作りました!
手作りでもいつもみたいに肉が硬くならず、「牛」の味を強く舌に感じる逸品で大満足ので気でした!(20代・男性)

圧倒的な厚みのステーキは
以外なほどあっさりで重くない!
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食べ方ステーキ

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ハードカバーの本くらい分厚くてずっしり重い肉でしたが、焼いても脂臭さはなく噛みごこちもサクッと軽やか!
脂が重すぎずあっさりめなので、60代の両親もぱくぱく食べていました。(30代・女性)

いつもの家庭料理が
贅沢な逸品料理に!
部位コマ切り落とし
食べ方肉じゃが

いつも肉じゃがは豚肉なので牛肉でチャレンジしてみました!
作り方は変えていないのに味に深みが増して、他の具材にも牛肉のうま味が染み込んだ肉じゃがは家族に大好評でした!

しっかり煮込んだ牛肉はホロホロでじゅわっと出汁とうま味があふれて、「贅沢さ」を感じる肉じゃがになりました。(40代・女性)

がっつり「牛肉の味」がする
本格的なローストビーフ!
部位モモブロック
食べ方ローストビーフ

赤身肉が好きなので、モモの塊肉でローストビーフを作りました!
手作りでもいつもみたいに肉が硬くならず、「牛」の味を強く舌に感じる逸品で大満足ので気でした!(20代・男性)

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