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【肉道大百科】高知県の「土佐あかうし」特集

  • 高知県の土佐あかうし「肉集合」の画像
  • 高知県の土佐あかうし肉の画像
  • 高知県の土佐あかうし肉のステーキの画像
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高知県が誇る「幻の牛」!
宝石のような極上赤身肉を堪能!

高知県の「土佐あかうし」
日本に約3000頭の希少な牛肉は「うま味ののどごし」が違う!

高知県の「土佐あかうし」は普通の和牛とここが違う!

高知県の「土佐あかうし」と、普通の和牛の違いは以下の通りです。

普通の和牛

  • 肉の美味しさではなく「ランク」をあげるため品種改良が重ねられてきた
  • 人工的にサシを増やす技術を使い、あえて赤身よりもサシが多い肉にしている
  • 赤身の中にサシがたくさん入り、肉というより脂身を食べている

高知県の「土佐あかうし」

  • 肉本来の美味しさを高めるために品種改良が重ねられてきた
  • サシにこだわらず、広々とした牛舎でたくさん運動し引き締まった肉になる
  • 赤身と脂身のバランスが絶妙で、赤身肉のうま味もしっかり味わえる
サシは適度な量で、しっかりと「和牛の赤身肉」の味を感じられる!

高知県の「土佐あかうし」のおいしさの特徴

1.弾けるうま味がつまった焼き上がり

赤身とサシの最高のバランスで成り立っている「土佐あかうし」は、食べた際に「うま味ののどごし」を感じられる位、まさに牛肉の深い味わいがぎゅっと詰まった食べごろの状態です!

特に塊肉はわかりやすく、表面を香ばしく焼くと徐々にお肉がパンパンに丸くなります。
これは肉汁がしっかり中に閉じ込められている証拠!
カットの際や噛み切った際、肉の繊維1本1本から一気にうま味のエキスが溢れ出し、のどを伝って行くのです!

「うま味ののどごし」は肉の厚みに関係なくじゅわっと溢れてくるので、肉のパサパサ感などは全く感じることはありません。

2.うま味成分であるグルタミン酸、アミノ酸が豊富に含まれている

じっくり28ヶ月かけて飼育された牛肉には、うま味・甘味成分であるグルタミン酸やアミノ酸が豊富に含まれています。
なかでも甘味成分はA5和牛の2倍!

数字でみても、一般的な高級和牛を超えた美味しさが「土佐あかうし」には備わっているのです。

3.ごまかし不要!牛肉そのものの味が濃厚

赤身の味が濃厚でうま味がぎゅっとつまっているため、肉そのものにしっかり味があります。
そのため、味付けでごまかす必要がなく、ステーキなどの素材の味を活かすような料理との相性が抜群!

赤身部分は非常に味わいが濃厚なので、その分牛肉の匂いが苦手な人にはあまり向かないかもしれません。

「土佐あかうし」は、脂身が多すぎず程よく入っている肉なので加熱しても硬くなったりぱさぱさしにくく、柔らかさが失われません。
更に、冷めた状態でも脂がベタつかないので、暖かい料理・冷たい料理の両方で美味しく食べられて、レシピの幅も広がります!

高知県の土佐あかうし肉のローストの画像

高知県の「土佐あかうし」のおいしさの理由

1.よく運動をして引き締まった赤身

元来、足腰が強く山間部の急斜面にも強い「土佐あかうし」は、とても「運動好き」な品種です。
「肉道」で扱っているあかうしも、その特性に合わせて広い牛舎の中でたくさん運動できるようにしているので、一般的な和牛に比べて非常に赤身部分が引き締まっています!

赤身のうま味が濃く、脂身も多すぎないため後味はあっさりめ、何枚食べても胃もたれを感じにくい味わいは他の和牛では体験できない「土佐あかうし」の体験価値です!

2.牛の健康第一=安全で美味しい肉

肉道指定牧場の「土佐あかうし」が美味しいのは、健康で健やかに育つよう、特に手間を掛けているからです。
「土佐あかうし」はどの生産者の産品であっても美味しくて安全なのですが、肉道では特に育て方が「アニマルウェルフェア」に則っている生産者のお肉だけを選んでいます。

指定牧場では「放牧向き」のあかうしの特性に合わせて、アニマルウェルフェアの観点に則った広い牛舎でたくさん運動ができるようにする等、ストレスを感じないようにする配慮や手間を惜しまず、牛自身の力で健康的に育つようにしています。

また、一般的な牛の飼育に利用されているモネシンという成長促進効果のある抗生物質がありますが、「土佐あかうし」にはこれを与えず、徹底した飼養管理をしながら育てています。
このように牛自身の力で健康に育つようにすることで、肉質が良くなり肉が美味しくなるだけでなく、お客様にも安心安全な肉が提供できます。

3.豊富なうま味成分が凝縮されている

いわゆるなA5ランクの和牛などと比べ、「土佐あかうし」はうま味成分が豊富なことが、数値でも明らかになっています。
同じ日本の和牛4種である黒毛和牛と比べた場合、肉のあま味を感じるアミノ酸は、約3倍。うま味を感じるグルタミン酸は約2倍。まろやかさを感じるペプチド酸は約2倍と、美味しさで見れば黒毛和牛にも引けを取らない味わいを「土佐あかうし」は持っているのです!

肉自体のうま味が濃いので、シンプルな塩コショウだけの味付けでも十分に赤身の濃厚なうま味を感じることができます!

高知県の土佐あかうし肉の放牧風景の画像

推薦者に一問一答!こだわりを聞いてみた

推薦者金子さんに聞きました!

金子さんの画像

特産品取り扱いのエキスパート!
日々「体験価値のある肉」を求めて飛び回る。
安心安全で美味しいお肉を手間を惜しまず育てる生産者さんを日々応援しています。

引き締まった肉は固くないの?

まったくそんなことはありません!
土佐あかうしは一般的な牛よりもたくさん歩き回っているので、肉が引き締まり、赤身肉のうま味が凝縮された上質な筋肉になります。この繊維1本1本が上質で非常に柔らかいのです!

一般的なA5和牛は、サシによる肉の柔らかでもありますが、「土佐あかうし」はまさしく肉そのものの柔らかさを感じられます。

どうして土佐あかうしは「幻」と言われるの?

そもそもの頭数の少なさや生産者さんの減少、ほとんど一般家庭に出回らない点が「幻」と呼ばれる所以です。
日本の和牛生産数のうち、土佐あかうしが占める割合というのは、なんと0.1%にも満たないほど。

そんな数の少ない「土佐あかうし」ですが、その味は赤身と脂身のバランスが絶妙で、上質な赤身を堪能できる和牛として、非常に価値が高いのです!
そのため、「幻の肉」「希少な肉」と言われ付加価値のある「高級肉」として確立しています。

金子さんが教える「土佐あかうし」の一番おいしい食べ方

本物の「和牛の美味しさ」を知っている!
推薦者おすすめの「ステーキ」「焼肉」「すき焼き」での食べ方をご紹介します。

「ステーキ」

高知県の土佐あかうし肉で作ったステーキの画像
材料(2人前)
・土佐あかうし肉(ロースブロック)…300g
・塩こしょう…適量
作り方
1:肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
2:肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、まんべんなく塩コショウをしっかりともみこむ
3:しっかり熱したフライパンに肉を入れ、両面にしっかり焼き色をつける。この時何回もひっくり返さない
4:両面焼き色がついたら火から外し、アルミホイルで肉をつつみ3~5分置く
5:食べやすい大きさにカットしたら完成

「焼肉」

高知県の土佐あかうし肉で作った焼肉の画像
材料(2人前)
【具材】
・土佐あかうし肉(カルビ)…300g
・塩コショウ…適量
・お好みの焼肉のタレ
作り方
1:肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
2:フライパンやホットプレートをしっかり熱する
3:肉を両面さっと焼き、塩コショウやお好みの焼肉のタレでお召し上がりください

「すき焼き」

高知県の土佐あかうし肉で作ったすき焼きの画像
材料(2人前)
・土佐あかうし肉(ローススライス)…300g
・木綿豆腐…1丁
・春菊…適量
・シイタケ…適量
・白菜…適量
・にんじん…適量
・ネギ…適量
・しらたき…1パック
・酒…100ml
・みりん…100ml
・しょうゆ…100ml
・ざらめ…20g
・牛脂…適量
・たまご…2個
作り方
1:調理する20分ほど前にお肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す
2:具材を食べやすい大きさに切る
3:鍋を熱したら牛脂を入れ、とけたらまず牛肉を焼く
4:肉に火が通り始めたら割り下の材料をすべて入れ、弱火にする
5:ざらめが溶けたら残りの具材を投入し全体に火が通るまで煮込む

高知県の「土佐あかうし」を食べた運営スタッフの声

圧倒的な厚みのステーキは
以外なほどあっさりで重くない!
部位ロースブロック
食べ方ステーキ

赤身と脂身を贅沢に堪能したいと思い、シンプルなステーキにして食べました。

ハードカバーの本くらい分厚くてずっしり重い肉でしたが、焼いても脂臭さはなく噛みごこちもサクッと軽やか!
脂が重すぎずあっさりめなので、60代の両親もぱくぱく食べていました。(30代・女性)

いつもの家庭料理が
贅沢な逸品料理に!
部位コマ切り落とし
食べ方肉じゃが

いつも肉じゃがは豚肉なので牛肉でチャレンジしてみました!
作り方は変えていないのに味に深みが増して、他の具材にも牛肉のうま味が染み込んだ肉じゃがは家族に大好評でした!

しっかり煮込んだ牛肉はホロホロでじゅわっと出汁とうま味があふれて、「贅沢さ」を感じる肉じゃがになりました。

(40代・女性)
がっつり「牛肉の味」がする
本格的なローストビーフ!
部位モモブロック
食べ方ローストビーフ

赤身肉が好きなので、モモの塊肉でローストビーフを作りました!
手作りでもいつもみたいに肉が硬くならず、「牛」の味を強く舌に感じる逸品で大満足ので気でした!(20代・男性)

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