【肉道大百科】東京都・磯沼さんが育てる「乳牛・経産牛」特集「肉道」

磯沼さんの「牛（乳牛・経産牛）」は普通の牛とここが違う！

磯沼さんの「乳牛・経産牛」と、普通の牛の違いは以下の通りです。

普通の牛

赤身が噛み切りづらい
脂身やサシのこってり濃厚な味わいをアピールしている
人工飼料や抗生剤を使い、効率を重視して育てる

磯沼さんの「乳牛・経産牛」

普通の赤身に比べて肉質が柔らかく、噛み切りやすい
赤身に詰まった、出汁のようなしつこくないうま味が魅力
磯沼さん自身おいしいと感じた食べ物を与え、薬剤も使わず手間を掛けて育てる

手間をかけた「乳牛」「経産牛」は、
未体験の上品なお味

磯沼さんの「牛肉（乳牛・経産牛）」のおいしさの特徴

１肉牛の肉とは違う、赤身の食感！

磯沼さんの牛肉は「赤身が噛み切り易い」という魅力を持っています。
赤身肉と聞くと噛み切りにくい印象がありますが、磯沼さんの牛肉は筋繊維が柔らかく、簡単に噛み切れる驚きの食感を体験していただけます。

ただ、品種の特性として個体差が大きくスジが残ることがあります。その場合、調理前に包丁で切り目を入れていただくと、本来の肉質をお楽しみいただけます。

２肉全体から出る、
出汁がきいたようなうま味！

磯沼さんの牛肉は、凝縮された肉のうま味が赤身からあふれてくるのに加えて、更に脂身からも上質なうま味がしみ出してきます。
肉全体からあふれ出る自然なうま味は、まるで上質な和風出汁の様に、風味はしっかりありながら一切しつこさがありません。

老舗の料亭も「本来の牛肉の味がする肉」と高く評価しており、一口食べれば目が覚めるような食体験が待っています！

３くさみはなく、あるのは肉の風味！

良質な餌と環境で育った「乳牛」「経産牛」のお肉はほとんど臭みを感じません。
これは健康的に育った牛ならではの味わいで、磯沼さん自身が食べて餌の原料が美味しいかを確かめるなど、愛情を持って飼育しているからこそ。

焼いたお肉の香りから、他の牛とは明らかに異なる環境・エサで育ったという事を感じられる程です！

磯沼さんの「牛肉（乳牛・経産牛）」のおいしさの理由・こだわり

１乳牛・経産牛には、肉牛にない
独自のおいしさがある

「しっかりしたエサと環境で育てれば、乳牛や経産牛もちゃんと肉牛とは違うおいしさを発揮できる。是非食べてほしい」という思いから、今回特別に数量限定で出荷されています。
珍しい国産の乳牛・経産牛は、種類だけでなく育ち方まで肉牛と全く違うので、これまでに体験したことのない「おいしさ」をもたらしてくれます！

２「牛の喜ぶエコフィード」で
肉の風味が良くなる

磯沼さん自身がエサの原料を実際に味見し、「おいしい」と思ったもののみを使っています。
磯沼さんがエサを選ぶ基準は「牛の喜ぶもの」です。

カット野菜や果物の切れ端、八丁味噌、酒粕からコエドビールの麦芽粕といった様々な原料をブレンドして発酵飼料を作っており、おいしいエサを食べて育った牛のお肉は、風味がよくなります。

３「牛が喜ぶ環境」で牛がおいしく育つ！

磯沼さんはエサだけではなく、他にも様々な面から「牛が喜ぶ」環境作りをしています。

牛は放牧で、自由に動き回って適度な運動をしており、さらに毎日飲む水は地下50mから汲み上げ、沖縄の化石サンゴに通して豊富にミネラルを含んだ天然水として与えています。
このような取り組みの結果、磯沼さんの育てる乳牛は通常より健康的に育ち、上質なうま味と食感をもったお肉になります。

生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた

磯沼正徳さんに聞きました！

昭和27年創業の「磯沼ミルクファーム」を経営。アニマルウェルフェアの考え方のもと、自然に近い環境で健康的に牛を飼育し、畜産・酪農を行っています。

磯沼さんの牧場は最近話題になりますが、何が他と違うのですか？: 私の牧場は、若いころオーストラリアで見て衝撃を受けた「自由に歩いて暮らす牛（放牧）」の酪農の形を取り入れています。
それまでは牛は繋いで飼うのが普通でしたが、放牧にすると自分で適度な運動をして、必要な分だけエサを食べるので病気にも強くなりますし、群れで行動して危険も回避します。
エサと水の質さえ守ってあげれば、後はむしろ牛任せにすることで品質も良くなるのです。

おかげさまで、高品質な乳製品生産をしているとして何度もメディアに取り上げられ、高い評価をいただいています。; 詳しく見る
なぜ乳牛・経産牛の肉を提供しようと考えたのですか？: 乳が出ない牛の命をいかに無駄にしないかという課題への答えです。

せっかく生まれた命を無駄にしないようにする方法の一つとして、乳牛をお肉として提供してみたところ、普段和牛を扱う料理人や専門家の方々からも高い評価をいただくことができたので、今回数量限定ながら出荷することに決めました。

乳牛、肉牛も人間が勝手に決めた区分に過ぎません。しっかり育てれば、おいしい「牛」に育ってくれます。; 詳しく見る

磯沼さんが教える「牛肉（乳牛・経産牛）」のおいしい食べ方

生産者が一番おいしい食べ方を知っている！
「牛肉炒飯」「ステーキ」「ローストビーフ」のお召し上がり方をご紹介します。

サーロインステーキ草の香りが香ばしい
牛肉炒飯赤身の歯応えがたまらない
ローストビーフ肉のうまみを凝縮できる

「サーロインステーキ」

材料（2人前）: ・サーロイン（ステーキ用）…300g; ・塩コショウ…適量

作り方: １：焼く30分位前になったらステーキ肉を常温に戻し、両面にまんべんなく塩コショウをまぶす; ２：熱したフライパンに肉をいれ、焼色がつくまで中火で3分ほど焼く; ３：もう片面も同様に焼いたら、火からおろして常温で5分程おいて、予熱で火を通したら完成

「牛肉炒飯」

材料（2人前）: ・リブロース…200g; ・ご飯…2膳分; ・長ネギ…1/2; ・白菜キムチ…100g; ・中華スープの素（顆粒）…小さじ2; ・醤油…適量; ・ごま油…適量

作り方: １：肉を常温に戻し一口大に切り、他の具材はみじん切りにする; ２：熱したフライパンにごま油、牛肉を入れて炒め、火が通ったらキムチを加える; ３：残りの具材と中華スープの素を加えて炒め、最後に醤油で味を整えたら完成

「ローストビーフ」

材料（5人分）: ・サーロインブロック…500g; ・塩コショウ…大さじ１; ・オリーブオイル…適量

作り方: １：肉を常温に戻し、水分が出るようならキッチンペーパーなどで拭き取る; ２：オーブンを190度で温めておく; ３：オリーブオイル・塩コショウを肉全体にまんべんなく塗り込む; ４：肉の脂身部分を上にして20分程焼く。焼き上がっても中心温度が50℃以下ならもう10分焼く; ５：大丈夫ならそのままオーブン内で15分ほどおいて予熱で火を通す。粗熱が取れたら完成

磯沼さんの牛肉（ジャージー牛）
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