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【肉道大百科】東京都・磯沼さんが生産する「ジャージー牛」特集

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草の香りがする赤身の濃厚なうま味
珍しい乳牛のお肉

東京都八王子市の磯沼さんが育てている希少な「ジャージー牛」
乳製品で有名な磯沼さんが満を持して販売する”幻の肉”

磯沼さんの「ジャージー牛」は普通の牛とここが違う!

磯沼さんの「ジャージー牛」と、普通の牛の違いは以下の通りです。

普通の牛

  • 品種改良を繰り返された育てやすい肉牛
  • 場合によって抗生剤を混ぜた餌を牛に与えている
  • 人間にとって効率の良い環境で育成

磯沼さんの「ジャージー牛」

  • 600年間変わらず保たれている昔ながらの乳牛
  • 抗生剤を一切使用しない「牛が喜ぶ」餌
  • 「牛が喜ぶ」環境で育成
特別な品種を、「牛が喜ぶ」環境で育てたから、唯一無二!

磯沼さんの「ジャージー牛」のおいしさの特徴

1.肉牛の肉とは違う、赤身の歯ごたえ!

一般的に牛には2種類の用途があり、体にたくさん肉が付くように飼育されている肉牛用と、お乳がたくさん出るように乳房が大きい乳牛用があります。

磯沼さんは「乳牛」のジャージー牛を飼育しており高品質な乳製品で有名な生産者ですが、実はこの「乳牛の牛肉」こそが肉質が良くとても美味しいのです!

「乳牛の牛肉」が販売されるのが珍しいというだけではなく、磯沼さんはこだわりを持って乳牛たちを飼育しているため、牛肉としても非常に優れた味わいを実現しています。
このお肉の一番特徴は、赤身の筋肉自体が非常に柔らかく、自然本来の「赤身」の肉感を味わえることにあります。
まさに、サシが入った肉牛の肉とは違う「柔らかい」の新定義を体感して頂けます!

ただ、肉自体は柔らかいのですが、ジャージー牛の特徴としてスジが多くて固いという弱点があります。
出荷時に丁寧に処理していますが、もし気になる場合は切り目を入れたり、煮込みや炒め物にしていただければおいしく召し上がれます。

2.まるで出汁が効いたようなうま味!

赤身には濃厚な肉のうま味がつまっており、更になんと脂身からもうま味が溢れてきます。
まるで出汁が効いたように肉全体に染み渡る肉そのもののうま味。

老舗の料亭も「本来の牛肉の味がする牛肉」と高く評価しており、一口食べれば、「これが本当の肉の味だ」と気付かされるような食体験が待っています!

3.肉に臭みが全くなく草の香りがする!

牛肉独特の臭みはなく、食べた瞬間、これまでお肉からは感じたことの無い、牧草のような優しい香りがほんのりと鼻を抜ける!
そしてまさしくこれが、「香ばしい」と定義される香りなのだと気付かされます。

焼いたお肉の香りから、他の牛とは明らかに異なる環境・エサで育ったという事を理解できる程です!

東京都・磯沼さんが生産する牛肉を使ったステーキの画像

磯沼さんの「ジャージー牛」のおいしいさの理由

1.130万頭中1万頭!希少な乳牛!

ジャージー牛は日本全体の乳牛130万頭の中で、1万頭しかいない貴重な品種。
交雑や品種改良が進む中、600年間変わらず保たれている昔ながらの品種です。

主流のホルスタイン種よりも2まわり程小さくてお乳の量も半分しか出ないので、効率が悪いとされて育成数は大変少ないですが、高品質で栄養価の高い牛乳を生み出す事で知られています。

一般的には「乳牛」とされていますが、しっかり育てればちゃんとおいしいという事を伝えたくて、今回磯沼さんが特別に数量限定で出荷しています。
ほとんどの人が口にすることのない希少な牛のお肉は、やはりこれまでに体験したことのない「味わい」をもたらしてくれます!

2.「牛の喜ぶエサ」で肉の風味が良くなる

磯沼さん自身が餌の原料を実際に味見し、「美味しい」と思ったもののみを使っています。
磯沼さんがエサを選ぶ基準は「牛の喜ぶもの」です。そう、牛の喜ぶ味を磯沼さん自身の舌でチェックしているのです。

こうしてチェックした八丁味噌、酒粕からコエドビールの麦芽かすといった様々な原料ををブレンドして発酵飼料を作り、牛自身が食べたい分だけ食べられるようにしています。
もちろん薬剤は一切不使用で安全!

おいしいエサを、それぞれに適した自然な量で食べて育った牛のお肉は、一般的なお肉とは全く風味が異なるものになります!

3.「牛が喜ぶ環境」で牛がおいしく育つ!

磯沼さんはエサだけではなく、他にも様々な面から「牛が喜ぶ」環境作りをしています。

もちろん基本的に放牧で、牛は自由に動き回り適度な運動を常日頃からしています。
また水にも深くこだわっていて、地下50Mから汲んだ天然水を沖縄の化石サンゴに通し、カルシウムやミネラルを含ませ牛に飲ませています。
そして何よりも愛情。少し心痛いですが、誰でも人間が声を掛ければ牛からから寄ってくるくらい、信頼関係が築けています。

そのため磯沼さんの育てるジャージー牛は通常より大きく育ち、乳牛なのに肉牛に負けないほどに健やかで健康的な肉質になります。

東京都・磯沼正徳さんの画像

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

磯沼正徳さんに聞きました!

東京都・磯沼正徳さんの画像

昭和27年創業の「磯沼ミルクファーム」を経営。アニマルウェルフェアの考え方のもと、自然に近い環境で健康的に牛を飼育し、畜産・酪農を行っています。

磯沼さんの牧場は最近話題になるけど、特徴は?

私の牧場は、若いころ修行先のオーストラリアで見た「歩いて暮らす牛」の酪農の形を取り入れています。

牛は繋がずに放牧しておけば、適度な運動をして、自分で必要なエサを必要な分だけ食べるので病気にも強くなりますし、群れで行動して危険も回避します。
エサと水の質さえ守ってあげれば、後はむしろ牛任せにする事で、手間も掛からない上に品質も良くなるのです。

おかげさまで乳製品の品質の高さで何度もメディアに取り上げられる等、高い評価をいただけるようになりました。

都会にほど近く、おいしい乳製品と出会える牧場として評判です。是非遊びに来てください!!

なぜ乳牛であるジャージー牛の肉を食べようと思ったの?

乳が出ない雄牛の命をいかに無駄にしないかという課題への答えです。

せっかく生まれた命を無駄にしないようにする方法の一つとして、雄牛を肉牛として育てることにしてみたところ、普段和牛を扱う料理人や専門家の方々からも高い評価をいただくことができたので、今回数量限定ながら出荷させていただくことに決めました。

乳牛、肉牛も人間が勝手に決めた区分けに過ぎません。しっかり育てれば、ちゃんと「牛」として価値あるものに育ってくれます。

磯沼さんが教える「ジャージー牛」の一番おいしい食べ方

生産者が一番おいしい食べ方を知っている!
「牛肉炒飯」「ステーキ」「ローストビーフ」のお召し上がり方をご紹介します。


「牛肉炒飯」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作った牛肉炒飯の画像

材料(2人分)
・リブロース…200g
・ご飯…2膳分
・長ネギ…1/2
・白菜キムチ…100g
・中華スープの素(顆粒)…小さじ2
・醤油…適量
・ごま油…適量

レシピ
1:肉を常温に戻し一口大に切り、他の具材はみじん切りにする
2:熱したフライパンにごま油、牛肉を入れて炒め、火が通ったらキムチを加える
3:残りの具材と中華スープの素を加えて炒め、最後に醤油で味を整えたら完成


「サーロインステーキ」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作ったサーロインステーキの画像

材料(2人分)
・サーロイン(ステーキ用)…300g
・塩コショウ…適量

レシピ
1:焼く30分位前になったらステーキ肉を常温に戻し、両面にまんべんなく塩コショウをまぶす
2:熱したフライパンに肉をいれ、焼色がつくまで中火で3分ほど焼く
3:もう片面も同様に焼いたら、火からおろして常温で5分程おいて、予熱で火を通したら完成


「ローストビーフ」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作ったローストビーフの画像

材料(5人分)
・サーロインブロック…500g
・塩コショウ…大さじ1
・オリーブオイル…適量

レシピ
1:肉を常温に戻し、水分が出るようならキッチンペーパーなどで拭き取る
2:オーブンを190度で温めておく
3:オリーブオイル・塩コショウを肉全体にまんべんなく塗り込む
4:肉の脂身部分を上にして20分程焼く。焼き上がっても中心温度が50℃以下ならもう10分焼く
5:大丈夫ならそのままオーブン内で15分ほどおいて予熱で火を通す。粗熱が取れたら完成

磯沼さんの「牛肉」を食べた運営スタッフの声

自分で焼いたのに
まるでお店の高級ステーキ!
部位サーロイン
食べ方ステーキ

肉の味を楽しむため、味付けは塩コショウのみのステーキにしました。
シンプルな味付けでも、赤身と脂身にしっかり「肉そのものの味」がついていて、ソースなしでも絶品!言葉にできない本物の牛肉の味を体験しました!(40代・男性)

濃い味にも負けない
存在感ある肉の味!
部位リブロース
食べ方炒めもの

リブロースを使ってガーリック炒飯を作りました!
焼いても硬くなりすぎず、肉の味が濃くて美味しかったです!我が家の男性陣が食べごたえにとても満足してました!(40代・女性)

肉を変えただけで
うま味も柔らかさも段違い
部位リブロース
食べ方煮込み

カレーの肉をいつもの豚から牛のリブロースに変えてみました!
食べごたえが欲しくて少し大きめに切って入れたのですが、柔らかくジューシーでいつものカレーの数倍コクが出て美味しかったです!(30代・女性)

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