【肉道大百科】磯沼さんが育てる「乳牛・経産牛」特集

  • 東京都・磯沼さんの「リブロース肉」ブロック」の画像
  • こだわりの乳製品を作るまちの牧場
  • 牛にも環境にも優しいエコフィード
  • 東京都・磯沼さんが生産する牛肉の画像
  • 東京都・磯沼さんが生産する牛肉を使った焼肉の画像
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乳牛の時から育て方にこだわった
国内では希少な経産牛

高級乳製品やソフトクリームで有名な東京都八王子市の磯沼さんが育てている乳牛・経産牛の希少なお肉を特別に販売!
出汁が効いたような「赤身」の味が特徴。
循環型農業、アニマルウェルフェア、抗生剤不使用を実践する畜産家としても知られています。

磯沼さんの「牛(乳牛・経産牛)」は普通の牛とここが違う!

磯沼さんの「乳牛・経産牛」と、普通の牛の違いは以下の通りです。

普通の牛

  • 品種改良を繰り返された育てやすい肉牛
  • 場合によって抗生剤を混ぜたエサを牛に与えている
  • 人間にとって効率の良い環境で育成

磯沼さんの「乳牛・経産牛」

  • 希少な国産ジャージー牛をはじめとする6種類の乳牛
  • 抗生剤を一切使用しない「牛が喜ぶ」エコフィードなどのエサ
  • 「牛が喜ぶ」環境で育成
特別な品種を、「牛が喜ぶ」環境で育てたから、
唯一無二!

磯沼さんの「牛肉(乳牛・経産牛)」のおいしさの特徴

1.肉牛の肉とは違う、赤身の歯ごたえ!
1.肉牛の肉とは違う、赤身の歯ごたえ!のイメージ画像

一般的に牛の品種は肉牛、乳牛と大きく2つに区別されており、また出産を経験した牛は「経産牛」と呼ばれます。この「乳牛」「経産牛」のお肉は欧米では一般的に食用されていて、肉牛とはまた違った味わいのお肉として親しまれています。

今回は高品質な「乳牛」の「経産牛」のお肉を少量ながら特別に販売。日本ではあまり体験できない、肉牛とは一味違った「牛肉体験」を楽しんでいただけます。
一番の特徴はなんといっても「赤身」。赤身の筋肉自体が非常に柔らかく、自然本来の「赤身」の肉感を味わえることにあります。

ただし、肉質に個体差が付きやすくスジが残る場合もあります。出荷時に丁寧に処理していますが、もし気になる場合は切り目を入れたり、煮込みや炒め物にしていただければおいしく召し上がれます。

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2.まるで出汁が効いたようなうま味!
2.まるで出汁が効いたようなうま味!のイメージ画像

赤身には濃厚な肉のうま味がつまっており、更になんと脂身からもうま味が溢れてきます。
まるで出汁が効いたように肉全体に染み渡る肉そのもののうま味。

老舗の料亭も「本来の牛肉の味がする牛肉」と高く評価しており、一口食べれば、「これが本当の肉の味だ」と気付かされるような食体験が待っています!

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3.うま味は感じるが、臭みは感じない!
3.うま味は感じるが、臭みは感じない!のイメージ画像

牛肉本来のうま味は感じる一方で、臭みを感じない牛肉です。
これは健康的に育った牛ならではの味わいで、エコフィードと言われる野菜カット工場などで出る野菜や果物の切れ端を食べている事が関係しています。

焼いたお肉の香りから、他の牛とは明らかに異なる環境・エサで育ったという事を感じられる程です!

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磯沼さんの「牛肉(乳牛・経産牛)」のおいしさの理由・こだわり

1.乳牛の時からエサや水・環境にこだわって育てる
1.乳牛の時からエサや水・環境にこだわって育てるのイメージ画像

もともと乳牛として育てている時から、水、飼料、飼育方法にこだわっているため、一般的には食用には向かないとされている「乳牛」でもしっかり育てればちゃんとおいしいという事を伝えたくて、今回磯沼さんが特別に数量限定で出荷しています。
希少な国産の経産牛は、やはりこれまでに体験したことのない「味わい」をもたらしてくれます!

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2.「牛の喜ぶエコフィード」で肉の風味が良くなる
2.「牛の喜ぶエコフィード」で肉の風味が良くなるのイメージ画像

磯沼さん自身がエサの原料を実際に味見し、「おいしい」と思ったもののみを使っています。
磯沼さんがエサを選ぶ基準は「牛の喜ぶもの」です。

カット野菜や果物の切れ端、八丁味噌、酒粕からコエドビールの麦芽かすといった様々な原料ををブレンドして発酵飼料を作っています。廃棄物として処理されてしまうこれらをエサとして与える事は牛達だけでなく環境にもやさしい取り組みです。

おいしいエサを、それぞれに適した自然な量を食べて育った牛のお肉は、一般的なお肉とは全く風味が異なるものになります!

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3.「牛が喜ぶ環境」で牛がおいしく育つ!
3.「牛が喜ぶ環境」で牛がおいしく育つ!のイメージ画像

磯沼さんはエサだけではなく、他にも様々な面から「牛が喜ぶ」環境作りをしています。

放牧で、牛は自由に動き回り適度な運動を常日頃からしています。
牛達が毎日飲む水には、地下50mから汲汲み上げ、さらに沖縄の化石サンゴに通す事でカルシウムやミネラルを含んだ天然水を与えています。
このような様々な取り組みの結果、生産者と牛達に信頼関係が生まれています。

そのため磯沼さんの育てる乳牛は通常より大きく育つだけでなく、A5ランク和牛とはまた違った味わいを持つ健康的な肉質になります。

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生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

磯沼正徳さんに聞きました!

東京都・磯沼正徳さんの画像

昭和27年創業の「磯沼ミルクファーム」を経営。アニマルウェルフェアの考え方のもと、自然に近い環境で健康的に牛を飼育し、畜産・酪農を行っています。

磯沼さんの牧場は最近話題になりますが、何が他と違うのですか?

私の牧場は、若いころ修行先のオーストラリアで見た「歩いて暮らす牛」の酪農の形を取り入れています。

牛は繋がずに放牧しておけば、適度な運動をして、自分で必要なエサを必要な分だけ食べるので病気にも強くなりますし、群れで行動して危険も回避します。
エサと水の質さえ守ってあげれば、後はむしろ牛任せにする事で、手間も掛からない上に品質も良くなるのです。

おかげさまで乳製品の品質の高さで何度もメディアに取り上げられる等、高い評価をいただけるようになりました。

都会にほど近く、おいしい乳製品と出会える牧場として評判です。是非遊びに来てください!!

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なぜ乳牛・経産牛の肉を提供しようと考えたのですか?

乳が出ない牛の命をいかに無駄にしないかという課題への答えです。

せっかく生まれた命を無駄にしないようにする方法の一つとして、乳牛をお肉として提供することにしてみたところ、普段和牛を扱う料理人や専門家の方々からも高い評価をいただくことができたので、今回数量限定ながら出荷させていただくことに決めました。

乳牛、肉牛も人間が勝手に決めた区分けに過ぎません。しっかり育てれば、ちゃんと「牛」として価値あるものに育ってくれます。

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磯沼さんが教える「牛肉(乳牛・経産牛)」のおいしい食べ方

生産者が一番おいしい食べ方を知っている!
「牛肉炒飯」「ステーキ」「ローストビーフ」のお召し上がり方をご紹介します。

  • サーロインステーキ草の香りが香ばしい
  • 牛肉炒飯赤身の歯応えがたまらない
  • ローストビーフ肉のうまみを凝縮できる

「サーロインステーキ」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作ったサーロインステーキの画像
材料(2人前)
・サーロイン(ステーキ用)…300g
・塩コショウ…適量
作り方
1:焼く30分位前になったらステーキ肉を常温に戻し、両面にまんべんなく塩コショウをまぶす
2:熱したフライパンに肉をいれ、焼色がつくまで中火で3分ほど焼く
3:もう片面も同様に焼いたら、火からおろして常温で5分程おいて、予熱で火を通したら完成

「牛肉炒飯」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作った牛肉炒飯の画像
材料(2人前)
・リブロース…200g
・ご飯…2膳分
・長ネギ…1/2
・白菜キムチ…100g
・中華スープの素(顆粒)…小さじ2
・醤油…適量
・ごま油…適量
作り方
1:肉を常温に戻し一口大に切り、他の具材はみじん切りにする
2:熱したフライパンにごま油、牛肉を入れて炒め、火が通ったらキムチを加える
3:残りの具材と中華スープの素を加えて炒め、最後に醤油で味を整えたら完成

「ローストビーフ」

東京都・磯沼さんが生産する牛肉で作ったローストビーフの画像
材料(5人分)
・サーロインブロック…500g
・塩コショウ…大さじ1
・オリーブオイル…適量
作り方
1:肉を常温に戻し、水分が出るようならキッチンペーパーなどで拭き取る
2:オーブンを190度で温めておく
3:オリーブオイル・塩コショウを肉全体にまんべんなく塗り込む
4:肉の脂身部分を上にして20分程焼く。焼き上がっても中心温度が50℃以下ならもう10分焼く
5:大丈夫ならそのままオーブン内で15分ほどおいて予熱で火を通す。粗熱が取れたら完成

磯沼さんの「牛肉(乳牛・経産牛)」を食べた運営スタッフの声

自分で焼いたのに
まるでお店の高級ステーキ!
部位サーロイン
食べ方ステーキ

肉の味を楽しむため、味付けは塩コショウのみのステーキにしました。
シンプルな味付けでも、赤身と脂身にしっかり「肉そのものの味」がついていて、ソースなしでも絶品!言葉にできない本物の牛肉の味を体験しました!(40代・男性)

濃い味にも負けない
存在感ある肉の味!
部位リブロース
食べ方炒めもの

リブロースを使ってガーリック炒飯を作りました!
焼いても硬くなりすぎず、肉の味が濃くて美味しかったです!我が家の男性陣が食べごたえにとても満足してました!(40代・女性)

肉を変えただけで
うま味も柔らかさも段違い
部位リブロース
食べ方煮込み

カレーの肉をいつもの豚から牛のリブロースに変えてみました!
食べごたえが欲しくて少し大きめに切って入れたのですが、柔らかくジューシーでいつものカレーの数倍コクが出て美味しかったです!(30代・女性)

自分で焼いたのに
まるでお店の高級ステーキ!
部位サーロイン
食べ方ステーキ

肉の味を楽しむため、味付けは塩コショウのみのステーキにしました。
シンプルな味付けでも、赤身と脂身にしっかり「肉そのものの味」がついていて、ソースなしでも絶品!言葉にできない本物の牛肉の味を体験しました!(40代・男性)

濃い味にも負けない
存在感ある肉の味!
部位リブロース
食べ方炒めもの

リブロースを使ってガーリック炒飯を作りました!
焼いても硬くなりすぎず、肉の味が濃くて美味しかったです!我が家の男性陣が食べごたえにとても満足してました!(40代・女性)

肉を変えただけで
うま味も柔らかさも段違い
部位リブロース
食べ方煮込み

カレーの肉をいつもの豚から牛のリブロースに変えてみました!
食べごたえが欲しくて少し大きめに切って入れたのですが、柔らかくジューシーでいつものカレーの数倍コクが出て美味しかったです!(30代・女性)

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