【肉道大百科】北海道・函館で育つ
「エゾシカ」特集
純度の高い赤身肉ならこれ！
海岸近くに生息する「函館エゾシカ」は、潮風の恵みを受けた野草を食べて育つから他のシカより栄養満点。
捕獲～加工まで1時間の時間制限を設け、加工後は短期間の低温熟成を行う等、
品質へのこだわりも最高レベルの「函館エゾシカ」をWEBで買えるのは肉道だけ！
「函館エゾシカ」は普通のエゾシカとここが違う！
「函館エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。
普通のシカ
- 肉質がパサついていて、獣臭い風味のものもある。
- 山の幸が豊富でない時期は、栄養が不足しがちで味も一段落ちる
- 捕獲～加工まで時間がかかってしまう（2時間以内でも相当優秀な業者）
「函館エゾシカ」
- むっちり食感と、クリアで強い赤身の味わいを感じる
- 海岸近くのミネラル豊富な牧草を通年で食べているから栄養満点でうまい
- 捕獲～加工まで熟練の技で1時間以内（1時間以内は数える程の業者しかない）
だから赤身がクリアでうまい
「函館エゾシカ肉」のおいしさの特徴
１繊維が詰まったむっちり上品肉質
函館エゾシカはその食感も唯一無二で、絶妙な柔らかさと噛み応えのある肉質を両立した赤身は他のお肉では味わえません。見た目にもとてもむっちりしていて、肉の繊維がぎゅっと詰まっているのが一目瞭然。
焼きすぎると硬くなるため火加減が難しいですが、うまく焼けると柔らかさの後にぷつぷつっと肉の繊維が切れる、ほどよい歯応えを堪能できます。
２脂身が少なく、
クリアな赤身の味わいが強い
函館エゾシカの肉は非常に脂身が少なく赤身中心。捕獲～加工まで徹底管理しているため、クセのある嫌な臭いがなく、クリアな赤身を味わえます。
函館エゾシカのウリは何と言っても赤身なので、「とにかく赤身の味わいをガツンと感じたい！」という方にこそぜひ体験していただきたいお肉です。
臭みはないもののエゾシカ特有の香りがあり鉄分の味が強めなので、好みに合わせてお召し上がりください。
３凝縮されたまろやかなうま味
函館エゾシカは赤身の味わいが強いだけでなく、うま味が凝縮されているのも特徴。
このうま味にクセはなく、絶妙なまろやかさを味わえます。
赤身のしっかりした味わいをガツンと感じた後にはまろやかなうま味が広がり、とても深みのある味わいを堪能できます。
「函館エゾシカ肉」のおいしさの理由・こだわり
１栄養豊富な野草があるから
一年中高品質
函館エゾシカが生息している恵山地区は比較的温暖な地域で、ほぼ一年を通じて牧草が自生しています。さらにこの地区は海に面していて常に強い潮風が吹いており、周辺の草には塩分・ミネラルがたっぷり。
函館エゾシカたちはこの栄養豊富な草を餌として食べて栄養を摂取しているので、秋に限らず一年を通じて肉質がよく、高品質です。
産地を隠したエゾシカ肉を食べ比べた実験で函館エゾシカが高評価を得ていたりと、恵山地区が良質なエゾシカの産地として優れているのは皆が認めるところです。
２捕獲～加工まで熟練の技で
1時間以内
シカ肉の味は、仕留め方や加工までの時間次第で、同じ肉でも全く別のものを食べていると思うほど変わります。
いかに適切な仕留め方を行い、加工までの時間を短くするかが味の決め手になるのです。
函館エゾシカの狩猟では常にエゾシカの頭か首を一発で仕留める「クリーンキル」にこだわっています。余計な傷を負わせてしまうと、血が肉の間に入り込みイヤな臭みの原因となってしまうからです。
そしてクリーンキルされた鹿は、驚異の１時間以内に専用の施設で加工されています。相当早い業者さんでも３時間はかかります。
函館エゾシカは、「時間」にこだわることで品質を向上させています。
３低温熟成でまろやかな味わいを
引きだす
仕留めてから１時間以内に加工された函館エゾシカを、その後３日～５日間ほどかけて「低温熟成」させます。
「低温熟成」させると血や水分が抜け出ていくため、肉が締まりうま味が増幅！味にまろやかさが加わり、より上質で食べやすく美味しい函館エゾシカ肉になります！
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
谷口さんに聞きました！
ハンター歴40年のプロ！函館エゾシカをクリーンキルで仕留める技術はピカイチ。ジビエ利活用の取り組みに大きく貢献している。
- どんな事にこだわってエゾシカを取り扱っていますか？
-
高い品質と安全性を維持しつづける事にとにかくこだわり、全ての過程で手を抜くことのない様にしています。
まず、シカに対する正確な知識を持ち、クリーンキルを行うハンターのエゾシカのみを受け入れ、連携・連絡を密にして捕獲から１時間以内に全ての工程が終わるようにしています。
また加工施設は「北海道エゾシカ肉処理施設認証」「北海道HACCP自主衛生管理認証」の二つの認証を得ており、処理施設は常に清掃・衛生管理を徹底し、少しでも異常のあるエゾシカは施設内に病原菌等を侵入させる恐れがあるため受け入れません。
さらに、施設だけではなく解体作業を行う人間も1頭作業するごとに手袋や作業着を取り替えるなどし、関わるもの全ての衛生管理を徹底しています。 - なぜエゾシカ肉を熟成させるのですか？
-
うま味を濃くまろやかにするためです。
捕獲から1時間以内に加工した函館エゾシカは、5℃に設定された冷蔵庫内で3~5日間熟成させます。
熟成させることで臭みの原因となる血が抜け、水分も程よくなくなっていき、徐々に肉が引き締まってうま味が凝縮され更にまろやかさが出てきます。こうしてうま味が増した熟成エゾシカ肉を、お客さまにお届けしています！
谷口さんが教える「函館エゾシカ」の一番おいしい食べ方
生産者が一番美味しい食べ方を知っている！
生産者おすすめの「ステーキ」「ロースト」「焼肉」での食べ方をご紹介します。
- ステーキ焼いた後、寝かせるのがコツ
- ロースト湯煎で簡単。本格ロースト
- 焼肉赤身の焼肉におすすめ
「ステーキ」
- 材料（2人前）
- ・函館エゾシカ肉（モモ）…135g
- ・塩…適量
こしょう…適量
- 作り方
- １：肉を室温に戻しておく
- ２：塩とこしょうを両面にふりかける
- ３：熱したフライパンに油を引き、強火で焼く
- ４：両面にしっかり焼き色が付いたら、弱火にしてじっくり4～5分焼く。
- ５：アルミホイルに包んで20分ほど置いたら、食べやすい大きさにカットしてお召し上がりください。
「ロースト」
- 材料（2人前）
- ・函館エゾシカ肉（肩ロース）…135g
- ・塩…適量
- ・こしょう…適量
- 作り方
- １：肉を室温に戻し、塩とこしょうをまんべんなく揉みこむ
- ２：フライパンに油をひき、表面に焼き色をつける
- ３：ラップを3重に巻き、密閉袋に入れたら、袋のまま湯煎で30分ほどゆでる。
- ４：30分たったら、湯から肉を取り出して、食べやすい大きさにカットしてお召し上がりください。
「焼肉」
- 材料（2人前）
- ・函館エゾシカ肉（モモスライス）…300g
- ・お好みの野菜等
- 作り方
- １：肉を常温に戻しておく
- ２：表面に塩と胡椒をまんべんなくふりかける。
- ３：熱したフライパンに肉と野菜をいれ、両面に焼き色がつくまでしっかりと焼く。
- ４：お好みの野菜とともにお召し上がりください。
