【肉道大百科】北海道・函館で育つ「エゾシカ」特集

  • 北海道の函館エゾシカ肉を使ったステーキの画像
  • 優れたエゾシカの産地・惠山地方
  • 捕獲~加工まで1時間以内に処理
  • 北海道の函館エゾシカ肉を使ったハンバーグの画像
  • 北海道の函館エゾシカの肉集合の画像
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  • 優れたエゾシカの産地・惠山地方
  • 捕獲~加工まで1時間以内に処理
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珍しい「海沿いに生息する」エゾシカ
純度の高い赤身肉ならこれ!

珍しく海岸近くに生息する「函館エゾシカ」は、潮風にさらされた牧草を食べて育つから他のシカより栄養満点。
捕獲~加工まで1時間の時間制限を設け、加工後は短期間の低温熟成を行う等、品質へのこだわりも最高レベルのこのシカをWEBで買えるのは肉道だけ!

「函館エゾシカ」は普通のエゾシカとここが違う!

「函館エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。

普通のシカ

  • 山の幸が豊富でない時期は、栄養が十分でないため肉の味が落ちる
  • 捕獲~加工まで時間がかかる場合がある(2時間以内でも相当優秀な業者)
  • 赤身の味より匂いに気を取られる場合がある

「函館エゾシカ」

  • 潮風にさらされた海岸近くのミネラル豊富な牧草を通年で食べて栄養満点
  • 捕獲~加工まで熟練の技で1時間以内(1時間以内は数える程の業者しかない)
  • 匂いが少なく、クリアで強い赤身の味わいを持つ
栄養満点ですぐに加工するから、
赤身がクリアでうまい!

「函館エゾシカ肉」のおいしさの特徴

1.脂身が少なく、クリアな赤身の味わいが強い
1.脂身が少なく、クリアな赤身の味わいが強いのイメージ画像

函館エゾシカの肉は非常に脂身が少なく赤身中心。クセのある嫌な臭いをさせないように仕留めているため、クリアな赤身の味わいです。
函館エゾシカの肉は、脂身ではなく「とにかく赤身の味わいをガツンと感じたい!」という方にこそぜひ食べていただきたい肉です。
ただし、臭みはないもののエゾシカ特有の香りが程よくあり、鉄分の味が強めなので好みでお選びください。

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2.凝縮されたまろやかなうま味
2.凝縮されたまろやかなうま味のイメージ画像

函館エゾシカは赤身の味わいが強いだけでなく、うま味が凝縮されているのも特徴。
このうま味にクセはなく、絶妙なまろやかさを味わえます。

赤身のしっかりした味わいをガツンと感じた後にはまろやかなうま味が広がり、とても深みのある味わいを堪能できます。

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3.繊維が詰まったむっちり上品肉質
3.繊維が詰まったむっちり上品肉質のイメージ画像

函館エゾシカはただ赤身のおいしさが濃いだけでなく、絶妙な柔らかさと噛み応えのある肉質がたまらない逸品。とてもむっちりしていて、肉の繊維がぎゅっと詰まっているのが一目瞭然。
焼きすぎると硬くなるため火加減が難しいですが、うまく焼けるとむちっとした柔らかさの後にぷつぷつっと肉の繊維が切れるほどよい歯応えを堪能できます。

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「函館エゾシカ肉」のおいしさの理由・こだわり

1.クリーンキルにこだわるハンターの技量
1.クリーンキルにこだわるハンターの技量のイメージ画像

函館エゾシカの狩猟では常にエゾシカの頭か首を一発で仕留める「クリーンキル」にこだわっています。余計な傷を負わせてしまうと、血が肉の間に入り込みイヤな臭みの原因となってしまうからです。臭みのないクリアな赤身肉をお客さまに届けるため、プロのハンターたちは仕留める段階からこだわりを持って狩りに取り組んでいます。

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2.栄養豊富な野草を食べ良い肉質になる
2.栄養豊富な野草を食べ良い肉質になるのイメージ画像

函館エゾシカが生息している恵山地区は比較的温暖な地域で、緑も豊富。さらにこの地区は海に面していて常に強い潮風が吹いており、周辺の草には塩分・ミネラルがたっぷり。
函館エゾシカたちは、この栄養豊富な草を餌として食べて栄養を摂取しているのでとても健康的で、肉質も良くなります。

産地を隠したエゾシカ肉を食べ比べた実験で函館エゾシカが高評価を得ていたりと、恵山地区が良質なエゾシカの産地として優れているのは皆が認めるところです。

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3.熟成によりまろやかな味わいを引きだす
3.熟成によりまろやかな味わいを引きだすのイメージ画像

仕留めてから1時間以内に加工された函館エゾシカを、その後3日~5日間ほどかけて「低温熟成」させます。「低温熟成」させると血や水分が抜け出ていくため、肉が締まりうま味が増幅!そのため味にまろやかさが加わり、より上質で食べやすく美味しい函館エゾシカ肉になります!

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生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

谷口さんに聞きました!

谷口さんの画像

ハンター歴40年のプロ!函館エゾシカをクリーンキルで仕留める技術はピカイチ。ジビエ利活用の取り組みに大きく貢献している。

どんな事にこだわってエゾシカを取り扱っていますか?

高い品質と安全性を維持しつづける事にとにかくこだわり、全ての過程で手を抜くことのない様にしています。

まず、シカに対する正確な知識を持ち、クリーンキルを行うハンターのエゾシカのみを受け入れ、連携・連絡を密にして捕獲から1時間以内に全ての工程が終わるようにしています。また加工施設は「北海道エゾシカ肉処理施設認証」「北海道HACCP自主衛生管理認証」の二つの認証を得ており、処理施設は常に清掃・衛生管理を徹底し、少しでも異常のあるエゾシカは、施設内に病原菌等を侵入させる恐れがあるため受け入れません。
さらに、施設だけではなく解体作業を行う人間も1頭作業するごとに手袋や作業着を取り替えるなどし、関わるもの全ての衛生管理を徹底しています。

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なぜエゾシカ肉を熟成させるのですか?

うま味を濃くまろやかにするためです。

捕獲から1時間以内に加工した函館エゾシカは、5℃に設定された冷蔵庫内で3~5日間熟成させます。
熟成させることで臭みの原因となる血が抜け、水分も程よくなくなっていき、徐々に肉が引き締まってうま味が凝縮され更にまろやかさが出てきます。

こうしてうま味が増した熟成エゾシカ肉を、お客さまにお届けしています!

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谷口さんが教える「函館エゾシカ」の一番おいしい食べ方

生産者が一番美味しい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「ステーキ」「ロースト」「焼肉」での食べ方をご紹介します。

  • ステーキ焼いた後、寝かせるのがコツ
  • ロースト湯煎で簡単。本格ロースト
  • 焼肉赤身の焼肉におすすめ

「ステーキ」

北海道の函館エゾシカを使ったステーキの画像
材料(2人前)
・函館エゾシカ肉(モモ)…135g
・塩…適量
こしょう…適量
作り方
1:肉を室温に戻しておく
2:塩とこしょうを両面にふりかける
3:熱したフライパンに油を引き、強火で焼く
4:両面にしっかり焼き色が付いたら、弱火にしてじっくり4~5分焼く。
5:アルミホイルに包んで20分ほど置いたら、食べやすい大きさにカットしてお召し上がりください。

「ロースト」

北海道の函館エゾシカ肉を使ったロースト
材料(2人前)
・函館エゾシカ肉(肩ロース)…135g
・塩…適量
・こしょう…適量
作り方
1:肉を室温に戻し、塩とこしょうをまんべんなく揉みこむ
2:フライパンに油をひき、表面に焼き色をつける
3:ラップを3重に巻き、密閉袋に入れたら、袋のまま湯煎で30分ほどゆでる。
4:30分たったら、湯から肉を取り出して、食べやすい大きさにカットしてお召し上がりください。

「焼肉」

北海道の函館エゾシカ肉を使った焼肉
材料(2人前)
・函館エゾシカ肉(モモスライス)…300g
・お好みの野菜等
作り方
1:肉を常温に戻しておく
2:表面に塩と胡椒をまんべんなくふりかける。
3:熱したフライパンに肉と野菜をいれ、両面に焼き色がつくまでしっかりと焼く。
4:お好みの野菜とともにお召し上がりください。

「函館エゾシカ肉」を食べた運営スタッフの声

脂身ほぼなし!
ヘルシー赤身ステーキ
部位モモ
食べ方ステーキ

赤身ブームなので、脂身のない函館エゾシカ赤身ステーキに挑戦しました!
妻はシカ特有の風味がちょっと気になったようですが、自分は香りも風味も「ジビエを食べている」と感じられ満足でした!ヘルシーでよさそうです。(30代・男性)

煮込むとほろっ!
子供でも食べられた
部位ヒレ
食べ方カレー

良いお肉で作った夕食を家族に振舞おうと、エゾシカのヒレ肉を購入。
嫌な臭みではないものの、子供がエゾシカ特有の香りを少し気にしていたので水につけて更に血抜きをしました。

子供でも食べやすくなるようにカレーにヒレ肉を入れたら、煮込んだことで程よく柔らかくなり、嫁や子供も「エゾシカ肉おいしい」と食べていました!(40代・男性)

ジンギスカンをシカ肉で!
赤身肉の味わいがクセになる
部位モモ
食べ方ジンギスカン

初めてエゾシカ肉でジンギスカンをやりました!
モモ肉は赤身の味が濃く、まさに「肉そのもの」を食べているワイルドさがありました。

ちょっと火を入れすぎるとパサついてしまうので、美味しく食べられる火加減を見つけるのが大変でした。(20代・男性)

脂身ほぼなし!
ヘルシー赤身ステーキ
部位モモ
食べ方ステーキ

赤身ブームなので、脂身のない函館エゾシカ赤身ステーキに挑戦しました!
妻はシカ特有の風味がちょっと気になったようですが、自分は香りも風味も「ジビエを食べている」と感じられ満足でした!ヘルシーでよさそうです。(30代・男性)

煮込むとほろっ!
子供でも食べられた
部位ヒレ
食べ方カレー

良いお肉で作った夕食を家族に振舞おうと、エゾシカのヒレ肉を購入。
嫌な臭みではないものの、子供がエゾシカ特有の香りを少し気にしていたので水につけて更に血抜きをしました。

子供でも食べやすくなるようにカレーにヒレ肉を入れたら、煮込んだことで程よく柔らかくなり、嫁や子供も「エゾシカ肉おいしい」と食べていました!(40代・男性)

ジンギスカンをシカ肉で!
赤身肉の味わいがクセになる
部位モモ
食べ方ジンギスカン

初めてエゾシカ肉でジンギスカンをやりました!
モモ肉は赤身の味が濃く、まさに「肉そのもの」を食べているワイルドさがありました。

ちょっと火を入れすぎるとパサついてしまうので、美味しく食べられる火加減を見つけるのが大変でした。(20代・男性)

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