【肉道大百科】鹿児島県・さかうえの「和牛(里山牛)」特集

  • 鹿児島県・さかうえの「牛(里山牛) サーロイン」 ブロック(500g)の画像
  • 国産黒毛和牛×グラスフェッドビーフ
  • きめ細かい肉質をより感じる黒毛和牛
  • 鹿児島県・さかうえが生産する牛肉を使ったローストビーフの画像
  • 鹿児島県・さかうえが生産する牛肉を使ったしゃぶしゃぶの画像
  • 鹿児島県・さかうえが生産する牛肉を使ったハンバーグの画像
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  • 国産黒毛和牛×グラスフェッドビーフ
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  • 鹿児島県・さかうえが生産する牛肉の画像
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放牧・牧草飼料で育つ、希少な赤身のグラスフェッド黒毛和牛!

自然豊かな鹿児島の地で(株)さかうえが生産する「里山牛」は、放牧・自家製の牧草飼料で育つ希少な赤身の黒毛和牛。
霜降りにはない赤身の濃厚なうま味やきめ細やかな肉質、グラスフェッドならではの香り高さをぜひお楽しみください!

さかうえの「里山牛」は普通の牛とここが違う!

さかうえの「里山牛」と、普通の牛の違いは以下の通りです。

普通の牛

  • せまい牛舎の中で運動不足
  • 餌は効率よく太らせるために配合された、穀物中心の人工飼料が多い
  • サシや脂身が多いため、くどかったり肉自体のうま味成分が少なかったりする
  • 牛肉特有のくさみがある場合が多い

さかうえの「里山牛」

  • 広い土地での放牧でのびのび動き回れる
  • 自生する草や自社製の牧草飼料・野菜を食べて育つため栄養が整っている
  • 赤身中心のためあっさりしており、肉自体の濃いうま味を感じられる
  • 自家製の牧草や野菜を餌にしているためくさみがなくむしろ香り高い
健康的に育った牛は味や肉質が全く違う!

さかうえの「里山牛」のおいしさの特徴

1.赤身からは濃厚なうま味がしみ出す!
1.赤身からは濃厚なうま味がしみ出す!のイメージ画像

さかうえの「里山牛」は霜降りをウリにする他の和牛とは違い、放牧・牧草飼料といった健康的な飼育環境に由来する赤身が魅力の牛肉です。

脂のりは適度であっさりとしており、赤身中心の肉質からは肉自体のもつ濃厚かつダイレクトなうま味がじわっとしみ出してきます。

脂に頼らない国産和牛本来の味わいを楽しんでいただけます!

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2.きめ細やかな肉質としっとり食感!
2.きめ細やかな肉質としっとり食感!のイメージ画像

もともと黒毛和牛はきめ細やかな肉質が特徴の牛種ですが、A5ランク和牛のようにサシの多く入った脂身中心の肉質ではなかなかその魅力を実感することができません。

一方赤身が中心の「里山牛」は口にしたときの舌ざわり・噛み切ったときの歯ざわりが心地よいうえ、一切ぱさつくことのないしっとり食感もあって黒毛和牛の持つ魅力を最大限に感じさせてくれます。
同じく赤身中心の通常のグラスフェッドビーフに比べても、黒毛和種の肉質はやわらかく格別です!

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3.牛肉特有のくさみはなくむしろ香り高い
3.牛肉特有のくさみはなくむしろ香り高いのイメージ画像

さかうえの「里山牛」は放牧・牧草飼料で育つ「グラスフェッドビーフ」ですが、一般的なグラスフェッドビーフの中には生育環境や餌となる牧草の影響で特有のくさみを持っているものもあります。

しかし、「里山牛」は放牧・牧草飼料といったグラスフェッドの条件を満たしながら自家製の牧草・野菜を飼料に取り入れることによって、くさみはなく、むしろ「うまい肉の香り」ともいえる香り高さをもっています。

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さかうえの「里山牛」のおいしさの理由・こだわり

1.グラスフェッドの中でも独自の生産方法
1.グラスフェッドの中でも独自の生産方法のイメージ画像

一般的に「グラスフェッドビーフ」とは、自然の環境で放牧されて牧草を主な飼料として育てられる肉牛のことを言い、普通の牛に比べ低脂肪で赤身の肉質なのが特徴です。
その「グラスフェッド」の中でも、さかうえの「里山牛」の育て方は特別で、もともと作物栽培を営んでいる㈱さかうえが自社生産する牧草や根菜類など栄養価が高く安全性の保証された農作物を飼料に取り入れています。
栄養バランスの整った健康的な飼料を食べて育つため「里山牛」はそのお肉にもふんだんに栄養を蓄えており、低脂質ながらタンパク質や鉄、亜鉛、カロテノイド、オメガ3脂肪酸といった成分を豊富に含んでいて、人間にとっても嬉しい栄養源となるのです。

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2.希少なグラスフェッドの純国産黒毛和牛
2.希少なグラスフェッドの純国産黒毛和牛のイメージ画像

普通、国産の黒毛和牛といえば脂のりがよくサシのたくさん入ったいわゆる「A5和牛」がイメージされます。これはこれまで、脂のよくのった霜降りの牛肉が好まれてきたからなのですが、実は黒毛和牛には肉質がきめ細やかであるという品種としての特徴があり、赤身肉でこそ、その優れた肉質を実感することができます。

近年、健康志向や味の嗜好の変化により赤身肉が注目されつつありますが、黒毛和牛を赤身がウリのグラスフェッドビーフとして育てる畜産はほとんど行われていません。
そのため、黒毛和牛のグラスフェッドビーフである「里山牛」はたいへん希少で、加えて飼育環境や与える飼料に強いこだわりをもっており、このような肉牛生産は国内でも唯一といえます。貴重な「里山牛」をぜひご賞味ください!

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3.牛にやさしい育て方は人にもやさしい
3.牛にやさしい育て方は人にもやさしいのイメージ画像

「さかうえ」の行う畜産は、美味しい牛肉を届けたいという思いと併せて、牛にも、人にもやさしい生産を行いたいという信条に基づいて行われています。

「里山牛」は通常の肉牛と異なり、せまい牛舎に閉じ込められたり、栄養価が低く偏りのある飼料を食べさせられたり、霜降りとなるよう意図的にビタミン欠乏状態にさせられたりすることがありません。また広い土地を自由に動き回り、自社生産の安全性も栄養価も高い農産物を食べ、健康的に育ちます。
つまり、通常の肉牛がさらされている様々なストレスは存在せず、アニマルウェルフェアの理念にもかなっている上でおいしく栄養価の高い牛肉生産が実現されており、「人にもやさしい」といえるのです。これが「さかうえ」の目指す畜産のあり方です。

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生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

(株)さかうえの生産者さんに聞きました!

鹿児島県・(株)さかうえの画像

(株)さかうえは鹿児島県・志布志市で地域に根ざした農業・畜産を営む農業法人。作物や動物、人、地域にやさしい生産を行っています。

なぜ「里山牛」を育てようと考えたのですか?

もともとさかうえは農地や再生した耕作放棄地で農業を行う農業法人でしたが、耕作放棄地で牛を放牧することが牛にとっても土地(土壌)にとってもよいことばかりであることから、畜産事業の一環として育て始めました。

牛は広々とした環境のなか栄養価の高い牧草飼料を食べてストレスフリーに育つことができる、私たち人は美味しく栄養豊富な牛肉を食べることができる、さらに土地(土壌)は牛のすみかとなることで害獣が出なくなったり土中の栄養分が豊かになったりするというように、本当に良いことずくめなのです。このやり方を「循環型農業」といい、持続可能な農業のあり方の一つだと考えています。

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「里山牛」はどんな方におすすめですか?

「里山牛」の特徴はやはり、赤身の肉質であることや低脂肪ながらミネラル、オメガ3脂肪酸などの体に良い栄養がたくさん含まれていること、生育環境も与える餌も全て自社で管理しており安全性が高いことです。ですので、「脂肪の多いお肉は控えて健康的にダイエットしたい」という方や「脂っこいのは苦手だけれど牛肉を味わいたい」という方、「安全性に十分配慮されたお肉を食べたい」という方にぜひ召し上がっていただき「里山牛」の良さを知っていただければと思います。

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(株)さかうえ担当者が教える「里山牛」の一番おいしい食べ方

生産者が一番おいしい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「ステーキ」「ローストビーフ」「焼き肉」での食べ方をご紹介します。

  • ステーキグラスフェッド和牛の魅力を直接感じられる
  • ローストビーフ里山牛ならではのしっとりきめ細やかな肉質
  • 焼肉もたれ知らずでいくらでも食べられる!

「ステーキ」

鹿児島県・さかうえが生産する牛肉で作ったステーキの画像
材料(2人前)
・リブロース(300g)…1枚
・塩(または岩塩)..適量
・コショウ...適量
・牛脂...一切れ
作り方
1:前もって冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく
2:キッチンペーパー等で表面の水分をとる
3:お肉に塩コショウを振る
4:熱して牛脂をひいたフライパンで両面を焼く。このとき何度もひっくり返さないようにする
5:お皿にとり、予熱が通るように5分程度休ませて完成

「ローストビーフ」

鹿児島県・さかうえが生産する牛肉で作ったローストビーフの画像
材料(2人前)
・モモブロック肉(500g)…1つ
・塩(または岩塩)..適量
・コショウ...適量
・オリーブオイル...適量
作り方
1:前もって冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく
2:フォークなどで軽く全体を刺し、焼く直前に塩・コショウを振る
3:フライパンにオリーブオイルをひき、お肉を入れる
4:中火~強火で全面にしっかりと焼き色をつける
5:焼き色がついたらふたをして、弱火で約10分蒸し焼きにする
6:火を止めて、アルミホイルで牛肉全体を包み、約20~25分置いて余熱を通す
7:アルミホイルを外してあら熱を取れば完成

「焼肉」

鹿児島県・さかうえが生産する牛肉で作った焼肉の画像
材料(5人分)
・肩ローススライス…300g
・塩コショウ…適量
・お好みの焼き肉のタレ
作り方
1:肉を調理する20分前くらいに冷蔵庫から取り出し、常温に戻す
2:フライパンやホットプレートをしっかり熱する
3:肉を両面さっと焼き、塩コショウやお好みの焼肉のタレでお召し上がりください

さかうえの「里山牛」を食べた運営スタッフの声

赤身なのにやわらかい!
初めての牛肉体験
部位サーロイン(ステーキ用)
食べ方ステーキ

いつもはフライパンで焼くとお肉がギュっと固くなるのに、このお肉はずーっと柔らかいままでびっくり!口にすると肉汁とうま味があふれてすっと噛み切れ、普通のお肉とは違うのがわかりました。こんなにやわらかくうま味の濃い赤身のお肉を食べたのは初めてです。(30代・女性)

牛肉のにおいが苦手な祖父も
気に入ってくれました
部位肩ロース(スライス)
食べ方すき焼き

家族揃って「いつものお肉と違う」「さっぱりだけどすごい肉感」と良い反応だったので、いつもはほとんど牛肉を食べない祖父にも食べてもらったところ、「くさみがなくておいしい」と言ってもらえました。味がしっかりしていていやなにおいも一切ないので、牛肉のいいとこを詰め込んだようです。(40代・女性)

塊のローストビーフは圧巻!
ギュッと詰まったうま味
部位モモ(ブロック)
食べ方BBQ

BBQの主役として、塊肉を使ってローストビーフを作りました。きれいな赤身は見た目にもよく映え、食べたときにジワッとしみ出したうま味の味は忘れられません。ぱさついたりせずみずみずしかったのでとてもよかったです。(30代・男性)

赤身なのにやわらかい!
初めての牛肉体験
部位サーロイン(ステーキ用)
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いつもはフライパンで焼くとお肉がギュっと固くなるのに、このお肉はずーっと柔らかいままでびっくり!口にすると肉汁とうま味があふれてすっと噛み切れ、普通のお肉とは違うのがわかりました。こんなにやわらかくうま味の濃い赤身のお肉を食べたのは初めてです。(30代・女性)

牛肉のにおいが苦手な祖父も
気に入ってくれました
部位肩ロース(スライス)
食べ方すき焼き

家族揃って「いつものお肉と違う」「さっぱりだけどすごい肉感」と良い反応だったので、いつもはほとんど牛肉を食べない祖父にも食べてもらったところ、「くさみがなくておいしい」と言ってもらえました。味がしっかりしていていやなにおいも一切ないので、牛肉のいいとこを詰め込んだようです。(40代・女性)

塊のローストビーフは圧巻!
ギュッと詰まったうま味
部位モモ(ブロック)
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BBQの主役として、塊肉を使ってローストビーフを作りました。きれいな赤身は見た目にもよく映え、食べたときにジワッとしみ出したうま味の味は忘れられません。ぱさついたりせずみずみずしかったのでとてもよかったです。(30代・男性)

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