【肉道大百科】山梨県・向山さんが育てる「鶏」特集

  • 山梨県・向山さんの「地どり もも⾁(⾻なし)」で作ったソテーの画像
  • 標高1100mの山懐にある牧場
  • 平飼い放牧で育てられる鶏肉!
  • 山梨県・向山さんの「鶏 1羽セット」で作ったスープの画像
  • 山梨県・向山さんの「鶏 1羽セット」の画像
  • 山梨県・向山さんの「地どり もも⾁(⾻なし)」で作ったソテーの画像
  • 標高1100mの山懐にある牧場
  • 平飼い放牧で育てられる鶏肉!
  • 山梨県・向山さんの「鶏 1羽セット」で作ったスープの画像
  • 山梨県・向山さんの「鶏 1羽セット」の画像
あのオーガニック卵で有名な黒富士農場から、
鶏肉の出荷開始!

オーガニック農業を実践する山梨県甲斐市の向山さんの「鶏肉」は、「硬くてうま味が史上最高に強い」玄人好みの親鳥。
「柔らかい」至上主義の食肉業界にあって、唯一無二の味を堪能できます。

向山さんの「鶏」は普通の鶏とここが違う!

向山さんの「鶏」と、普通の鶏の違いは以下の通りです。

普通の「鶏」

  • 卵を産む前の若鶏を出荷している
  • 肉質が柔らかく、味も淡泊(通常のブロイラー)
  • 餌に農薬や遺伝子組替えの原材料が使われてる事が多い
  • 効率を追求した不衛生な飼育方法により環境公害が発生する場合もある

向山さんの「鶏肉」

  • オーガニック卵を産んだ親鳥を出荷している
  • 肉質が硬く、うま味が強い
  • 有機飼料と非遺伝子組替えのエコフィードを与えている
  • 「自然循環型農法」で、鶏にも環境にも負荷の少ない飼育法を実現
肉道イチの硬さとうま味の濃さを誇る鶏肉は、有機にこだわった飼育法により実現した、オーガニック卵の親鳥!

向山さんの「鶏肉」のおいしさの特徴

1.肉道イチの噛み応えを誇る鶏肉!
1.肉道イチの噛み応えを誇る鶏肉!のイメージ画像

黒富士農場の鶏肉は、全て産卵を経験した親鳥です。若鶏が飼育期間50日前後で卵を産む前に出荷されているのに対し、卵を産む親鳥は飼育期間が125日以上と長く、必然的に鶏として完成されていき運動量も増え、うま味と噛み応えが増します。

肉質の硬さは肉道で販売している他の鶏肉の中もでダントツ!
この硬さが好評で、肉道の男性店員は「豪快にかぶりついて食べると、よりおいしく感じる」と絶賛していました。

柔らかめで食べたい方は煮込み料理にするのがおすすめです。お箸でも簡単に骨と身をはがせるほど柔らかく身崩れしにくいので、鶏肉の存在感が失われることなく、しっかり楽しめます!

詳しく見る
2.鶏の味が強く、力強さを感じる
2.鶏の味が強く、力強さを感じるのイメージ画像

向山さんの育てる鶏肉は「鶏肉の味」だけで最後まで食べられてしまうほどの味の濃さ!
この鶏肉をひとかけら食べただけでも、まるで骨付きもも肉にかぶりついた時のような鶏の濃厚な味わいが一気に口の中に広がります。

スーパーの鶏肉などで時々感じるもたっとしたような臭みもなく、感じるのは「純粋な鶏肉のうま味」です。ここまでうま味が力強い商品は肉道で扱うどの鶏肉にもなく、まさに唯一無二の味わい。

細かく切って料理に具材として加えるだけで、鶏肉が持つ歯ごたえと力強い味わいが良いアクセントになります!

詳しく見る
3.脂がのった鶏皮が、料理にコクをもたらす
3.脂がのった鶏皮が、料理にコクをもたらすのイメージ画像

黒富士農場では広い鶏舎や野外を自由に動き回れる「平飼い・放牧飼育」を行っているので、鶏たちはよく動きよく食べ、その分身は引き締まり、鶏皮にはうま味が凝縮した脂がしっかりとのります。
「鶏の皮のうま味」を一番に楽しみたい方には黒富士農場の地どりがおすすめです。

また黒富士農場の鶏皮は料理に使うと更に真価を発揮します。
濃厚なうま味が具材と絡まり、上品なコクをプラスしてくれるのでスープや煮物といった染み出た鶏エキスを逃さない料理に非常にマッチします!

詳しく見る

向山さんの「鶏肉」のおいしさの理由・こだわり

1.「有機」と「non-GMO」にこだわった餌を与えている
1.「有機」と「non-GMO」にこだわった餌を与えているのイメージ画像

向山さんの黒富士農場は非常に厳しい認定基準をクリアし、日本初の「採卵鶏での有機JAS認証」を取得していてます。
鶏が健康だからこそおいしくなるという考えから、鶏に「有機飼料」と「nonーGMOのエコフィード」を9:1の割合で与えるようにし、鶏にとって欠かせない栄養源のトウモロコシと大豆は有機JAS認証を受けたもののみを使用。さらに、おから、米ぬか、海藻、小豆煮皮、カキガラ、クロレラといった厳選したエコフィードはnonーGMOのもののみを使用し、遺伝子組替え飼料は排除しています。

人が食べても安全でおいしいと思える食物を餌として食べることで、鶏たちは腸内環境を整え、余計な薬を使用せずとも健康に育っていきます。また、こうした有機にこだわる取り組みが評価され、2014年には「日本農業賞大賞」「内閣総理大臣賞」を受賞しました。

詳しく見る
2.養鶏場と自然が「共存」する自然循環型農法
2.養鶏場と自然が「共存」する自然循環型農法のイメージ画像

周囲を手つかずの自然に囲まれ、日々その恩恵を受けている黒富士農場では、この自然環境を壊さず「共存」していく為にBMW技術を用いた「自然循環型農法」を導入しています。

BMWとは、B=バクテリア、M=ミネラル、W=ウォーターの略で、微生物がもつ自然浄化作用をもとにした農法です。
岩石、腐葉土、水の力を利用し、農場内の微生物を活性化して作った「BM活性堆肥」を土代わりに鶏舎内の床下に敷いているので、鶏の糞は分解され、悪臭・虫が発生せず、黒富士農場は養鶏場の特有の臭いがほとんどありません。
また、BM活性堆肥は農場内の牧草を育てることにも役立っています。鶏舎内外の衛生環境が清潔に保たれているため鶏は病気になりにくく、健康的においしく育っていきます。

詳しく見る
3.平飼い・放牧飼育で心身共に健康な鶏に育つ
3.平飼い・放牧飼育で心身共に健康な鶏に育つのイメージ画像

「平飼い・放牧飼育」において鶏舎は「鶏たちの自宅」のような役割を持ち、鶏たちは自由に鶏舎と野外を行き来できます。
鶏たちの自然の本能を妨げないこの養鶏スタイルは鶏を健やかに育てるうえでは非常に有効ですが、コストがかかる事もあり、昨今の日本では1~4%以下の農家でしか行われていません。さらに加えて「有機飼料」を用いた養鶏となると、0.1%未満とさらに少なくなります。

向山さんは、「動物福祉」の観点と「健康な鶏がおいしい鶏となる」との考えから鶏の心身の健康を保つ育成法を模索し、たどり着いたのが平飼い・放牧飼育と有機飼料を使った養鶏のスタイルです。

詳しく見る

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

向山 一輝さんに聞きました!

山梨県・向山一輝さんの画像

山梨県・甲斐市にある、日本初の採卵鶏で有機認証を取得した黒富士牧場。「有機」にこだわり、鶏の心身の健康を考えた養鶏を行っています。

なぜ親鳥はあまりスーパーなどで出回っていないのですか?

親鳥は硬くて食べにくい、として一般的な需要があまりないとされているからです。
飼育数も若鶏に比べ親鳥は少なく、スーパーでは肉質が柔らかくジューシーな若鶏が主流でお客さんもそれに慣れてしまっています。
なので親鳥は、そぼろやミンチ、つくねなど、食べやすい状態に加工して販売されることが多く、親鳥を食べ慣れていないと「ただの硬い肉」と思う方もいるので、きちんと「親鳥ならではの良さ」を伝えて販売する必要があると考えています。

親鳥のもつこの歯応え(硬さ)とうま味の強さがクセになる方も多くいらっしゃって、「親鳥でなきゃ鶏肉じゃない!」という方も。また、鶏の味が濃く身崩れがしにくいので、料理に使いやすいです。

詳しく見る
鶏のアニマルウェルフェアについてどうお考えですか?

私たちは「アニマルウェルフェア」の実践を通じて、おいしいだけではなく、エシカルな鶏肉の消費を実現していきたいと思っています。

こういった取り組みに関して日本は遅れていて、例えばゲージ飼いはEUなどの畜産先進国では廃止されてきていますが、日本ではいまだに95%の農家で行われています。
窓もなく、日も風も入らない環境は、鶏にとって良い環境とは言えません。「実際にそこで暮らしてみなさいよ」と言いたいほどです。
また、こうした畜産の悲惨な現状に心を痛め、肉を食べないヴィーガンとなる消費者もいらっしゃいます。

私たちはこうした日本の畜産の現状を変えていく為、鶏の自由、幸せを尊重した現在の「平飼い・放牧飼育」に取り組み、良い成功例を作っていかなければならないと考えています。

詳しく見る

向山さんが教える「鶏肉」の一番おいしい食べ方

生産者が一番美味しい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「ローストチキン」「煮込み」「参鶏湯」での食べ方をご紹介します。

  • ローストチキン歯応え、食べ応えがすごい!
  • 煮込み強いうま味が最高に活きる
  • 参鶏湯他の鶏とは段違いの濃いスープがとれます

「ローストチキン」

山梨県・向山さんの鶏肉で作ったローストチキンの画像
材料(2人前)
【具材】
・鶏肉(もも)…2本
【タレ】
・醤油…80ml
・酒…10ml
・みりん…10ml
・砂糖…大さじ1
・はちみつ…大さじ1
・すりおろししょうが…小さじ1/2
・すりおろしにんにく…小さじ1
作り方
1:鶏肉を調理の20分前に冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく
2:余分な皮を取り除き、内側は骨にそって切り込みを入れる
3:タレの材料を一緒に入れてまぜ、鶏肉を入れてよく揉んだら冷蔵庫で2日味をしみ込ませる。少なくとも1日は冷蔵庫で寝かせて味をしみ込ませるのがポイントで
4:160℃の低温に設定したノンフライヤーでじっくりと鶏肉を焼く
5:途中2~3回ほど、鶏肉にハケでタレを塗り、照りとツヤが出たら完成

「煮込み」

山梨県・向山さんの鶏肉で作った煮込みの画像
材料(2人前)
・地どり(むね)…300g
・酒…大さじ1
・鶏がらスープの素…小さじ1と1/2
・長ネギ…1/2本
・お好みのタレ…適量
作り方
1:地どりは調理の20分前くらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておく
2:むね肉に切れ目を入れて開かせたら、両面にフォークなど数か所刺す
3:ポリ袋にむね肉、半量の鶏ガラスープの素を入れよく揉んだら酒・残りの鶏ガラスープの素を入れ、再度揉む
4:鍋で水を沸騰させ、そこに揉みこんだむね肉を入れ落し蓋をして中火~弱火の間で3分ほど煮込む
5:肉を裏返してさらに弱火で2分ほど煮込んだら鍋から取り出し、食べやすい大きさにカットする
5:細く切った長ネギを散らして完成

「煮物」

山梨県・向山さんの鶏肉で作った煮物の画像
材料(2人前)
・地どり(手羽先・手羽元)…240g
・じゃがいも…2~3個
・水…1リットル
・酒…50cc
・みりん…50cc
・しょうゆ…80cc
・砂糖…大さじ3
・しょうが…1かけ
・油…適量
作り方
1:地どりは調理の20分前くらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておく
2:じゃがいもをお好みの大きさにカットする
3:手羽を軽く水洗いし水気を取ったら、油を引いたフライパンで軽く焼き目をつける
4:3に具材・水・調味料をすべて入れ20~30分煮込み、灰汁が出てきたら都度取る
5:手羽と具材に十分火が通り味が染みていたら完成

向山さんの「鶏肉」を食べた運営スタッフの声

歯ごたえ抜群!
硬め派は焼きがおすすめ
部位手羽先
食べ方グリル

食べ応えをしっかり感じたいと思い、ハーブソルトをまぶしてシンプルにグリルで食べました。
しっかり顎を使って食べる!という感覚で、噛み心地は自分好みでした。味わいもしっかり鶏肉のうま味も凝縮されていて、噛むごとに肉から溢れてくるようでした。(40代・男性)

調理で変わる食べやすさ
ホロホロ派は煮込み!
部位1羽丸ごとセット
食べ方煮込み、照り焼き、揚げもの

鶏肉の本体部分を参鶏湯、もも部分を照り焼きチキン、手羽先部分をからあげにして食べました。
調理法によって鶏肉の食べやすさが大きく変わり、参鶏湯はホロホロと肉がほぐれて食べやすくておいしかったです。照り焼きチキンとからあげは肉の強い歯ごたえが残って飲み込むまで大変だったので、ホロホロ派の人は煮込むのが良いと思いました。(30代・女性)

骨付き肉のインパクト大!
さらに鶏肉の出汁でコクをプラス
部位もも肉(骨付き)
食べ方スープカレー

もも肉1本まるまるスープカレーの具材にしました。
骨付き肉が1本丸ごと入って見た目のインパクトもばっちり。しっかり煮込んだので肉も簡単にほぐれて、食べやすかったです。スープカレーにも鶏肉の出汁が染みていてコクがありました!(20代・女性)

歯ごたえ抜群!
硬め派は焼きがおすすめ
部位手羽先
食べ方グリル

食べ応えをしっかり感じたいと思い、ハーブソルトをまぶしてシンプルにグリルで食べました。
しっかり顎を使って食べる!という感覚で、噛み心地は自分好みでした。味わいもしっかり鶏肉のうま味も凝縮されていて、噛むごとに肉から溢れてくるようでした。(40代・男性)

調理で変わる食べやすさ
ホロホロ派は煮込み!
部位1羽丸ごとセット
食べ方煮込み、照り焼き、揚げもの

鶏肉の本体部分を参鶏湯、もも部分を照り焼きチキン、手羽先部分をからあげにして食べました。
調理法によって鶏肉の食べやすさが大きく変わり、参鶏湯はホロホロと肉がほぐれて食べやすくておいしかったです。照り焼きチキンとからあげは肉の強い歯ごたえが残って飲み込むまで大変だったので、ホロホロ派の人は煮込むのが良いと思いました。(30代・女性)

骨付き肉のインパクト大!
さらに鶏肉の出汁でコクをプラス
部位もも肉(骨付き)
食べ方スープカレー

もも肉1本まるまるスープカレーの具材にしました。
骨付き肉が1本丸ごと入って見た目のインパクトもばっちり。しっかり煮込んだので肉も簡単にほぐれて、食べやすかったです。スープカレーにも鶏肉の出汁が染みていてコクがありました!(20代・女性)

向山さんの「鶏(黒富士農場)」の
おすすめ商品

史上最高に分厚いアイスランドラム30%OFFセール 8/31(火)まで史上最高に分厚いアイスランドラム30%OFFセール 8/31(火)まで
  • 【丸ごと1⽻セット】山梨県・向山さんの「鶏 1羽セット」(約1kg)

    「硬くてうま味が最高に強い鶏肉」調理向けの丸ごとセット!

    通常価格
    3,980円(税込・送料別)
    販売価格

    3,980円(税込・送料別)
    通常価格
    単価
    あたり 
    【完売御礼】売り切れました
    • 【発送元】株式会社 L&L
  • 【噛み応え強め】山梨県・向山さんの「鶏 もも肉」(2本/合計:約330g)

    「硬くてうま味が最高に強い」まさしく「漢気」の強い鶏!

    通常価格
    1,980円(税込・送料別)
    販売価格

    1,980円(税込・送料別)
    通常価格
    単価
    あたり 
    【完売御礼】売り切れました
    • 【発送元】株式会社 L&L
  • 【食べ応えしっかり】山梨県・向山さんの「鶏 ⼿⽻先」(2個/合計:約120g)

    煮込み料理にぴったり!臭みのない鶏肉を楽しめる!

    通常価格
    780円(税込・送料別)
    販売価格

    780円(税込・送料別)
    通常価格
    単価
    あたり 
    【完売御礼】売り切れました
    • 【発送元】株式会社 L&L
  • 【歯応え抜群】山梨県・向山さんの「鶏 むね肉周りセット」(約600g)

    「硬くてうま味が最高に強い鶏肉」王道のむね周りセット!

    通常価格
    1,580円(税込・送料別)
    販売価格

    1,580円(税込・送料別)
    通常価格
    単価
    あたり 
    【完売御礼】売り切れました
    • 【発送元】株式会社 L&L
向山さんの鶏(黒富士農場)商品一覧を見る
購入に
進む
カート
0