【肉道大百科】初心者向けジビエ「イノシシ肉」の楽しみ方＆レシピ 臭みをなくす方法からレシピ、効能解説まで
イノシシ肉は本来、濃厚で旨味の強い赤身と、とろけるようでありながらさっぱりした新感覚の脂身とを持つ、美味で有名なお肉です。
このページではイノシシ肉の食べやすい部位や臭みを抑えるコツ、おすすめの調理方法と、肉道で取り扱っているイノシシ肉についてのこだわりなどをご紹介しています。
イノシシ肉の風味、臭みを取る方法や豆知識などをざっくりご紹介！
イノシシ肉はジビエデビューにおすすめ！
イノシシ肉は本来クセも食べにくさもほとんどない、非常に旨味の濃いお肉です。
豚肉に似ていながら、赤身の味わいは豚肉より深みがあります。
特に脂身は焼くと表面がサクサクになり、中身はとろけるような食感と自然の甘みをもっていることから、イノシシの美味の真骨頂と言われています。
おすすめ部位はロース、肩ロース、もも
コクのある上品な味わい
しっとり柔らかく、深い味わい
赤身のもちっとした噛み応えを楽しめる
イノシシ肉を購入する際は信頼できる生産者に捕獲時期や性別も確かめて。
イノシシ肉の質は、捕獲から加工までをいかにスピーディー且つ適切に行えるかということにかかっています。
ですから、ご購入なさる際には信頼のおける生産者から買うようにして下さい。余計な臭みに邪魔されない、イノシシ本来の味わいを持ったお肉を手に入れることが出来ます。
また、捕獲の時期と性別によっては防ぎようのない臭みが出ている場合もあるので、それらについても確かめておくことをおすすめします。
臭いが気になる場合の対処法
プロが適切にさばいたイノシシ肉であれば臭みはほとんど残っていませんが、気になる方は臭みとりを行いましょう。
イノシシ肉は栄養価の高いお肉
イノシシ肉にはビタミンB12は豚肉の3倍、鉄分は4倍含まれています。ビタミンB群は健全な代謝を促しますし、鉄分を多く含んでいることで貧血の予防にもなります。また動脈硬化や血栓、老化を防ぐ多価不飽和脂肪酸も豚肉より豊富に含んでいます。
1.イノシシ肉は旨味濃厚で初心者でも食べやすい！ジビエ
イノシシ肉は本来クセも食べにくさもほとんどない、非常に旨味の濃いお肉です。
イノシシの味わい特徴
- 豚肉に似ているけれど、赤身は豚肉に比べてより濃厚で臭みがない
- もちもちとして押し返すような弾力と共に、深い滋味と甘み
- 脂身が驚くほど美味で、とろけるようでありながらしつこさを感じさせず、食感はサクサク
実際、イノシシ肉の味わいの真骨頂は脂身と言われています。
肉道でも売上トップを誇るイノシシ肉！
お買い上げのお客様は高確率でリピーターになっています。
イノシシ肉をまだ召し上がったことのない方は是非一度お試しを。
他のどんなお肉にも例えられない美食体験をもたらしてくれます！
2.イノシシ肉のおすすめ部位３つ
イノシシ肉の中でも特に美味しく味わって頂ける、おすすめの部位は
「ロース」と「肩ロース」「もも」です。
【おすすめ部位 その１】ロース初めて食べるならこの部位！脂身と赤身の絶妙な調和。
クセがほとんどなく柔らかいので、初めてイノシシ肉を召し上がる方にはぴったりの部位です。
おすすめの食べ方
ロース肉はシンプルな味付けで、お肉そのものの旨味を味わうような調理法が向いています。
おすすめはBBQのように、炭火でさっとあぶって食べること。イノシシの脂身の優しい甘さ、旨味の濃い赤身に「個性」として香るイノシシ肉ならではの風味を味わうことが出来ます。
肉道おすすめイノシシロース肉はこちら
商品番号 341
【おすすめ部位 その2】肩ロース塊の肩ロース肉にかぶりついて味わう、イノシシ本来の旨味ともちもち食感！
ロース肉と比べてよりイノシシ独自の味わいが濃く出ており、なおかつ臭みも強くありませんので、イノシシ道を一歩極めたい人に是非とも召し上がって頂きたい部位です。
おすすめの食べ方
塊肉のまま、丸焼きにする。
ロースに比べて脂身が多いため、赤身の濃厚な旨味ともちもち食感に加えて、脂身の表面のサクサクした珍しい食感と、ふわっと優しく自然な甘みが香る内側の、類比ない味わいの調和を心行くまで楽しむことが出来ます。
おすすめの肩ロースはこちら
商品番号 340
【おすすめ部位 その3】もも脂身だけでなく赤身もしっかり味わえる。
イノシシの中でもあっさり頂けます！赤身のもちっとした噛み応えを楽しみたいかたはこれ。
おすすめの食べ方
ぼたん鍋。赤身の引き締まった食べ応えある食感と、脂身の甘み＆旨みが鍋の味とマッチして箸がどんどん進みます。
おすすめもも肉はこちら
商品番号 863
3.イノシシ肉を美味しく味わうための臭みとりの方法
3-1 イノシシ肉の臭みをなくすために出来ること 2 つ
- 適切な下処理をしたお肉を入手する
- 塩水や塩麴などにつけて臭みとりを行う
1適切な下処理をしたお肉を入手する
イノシシ肉には本来クセや臭いはほとんどありません。それが発生してしまうか否かはひとえに「捕獲から調理までに経た時間の長さ」にかかっているのです。
捕獲後、迅速かつ丁寧に血抜きをして適切にさばけば、食べにくさのないお肉が入手できますが、狩猟時に手こずってお肉に血が回ってしまったり、血抜き処理までに時間がかかったりすれば、お肉の質はどんどん悪化してしまいます。
本来の味わいをもつイノシシ肉を手に入れるためには、信頼のおける生産者から適切に、かつ迅速に下処理を済ませたお肉を買うことが大切です。
2塩水や塩麴などにつけて臭みとりを行う
プロが適切にさばいたイノシシ肉であれば臭みはほとんど残っていません。ですが、気になる方は以下の方法で臭みとりを行いましょう。
イノシシ臭みとりの方法
- 解凍したイノシシ肉を 5～15％の塩水に入れて 1～2 時間つける
- 赤くなった水を取り替える
- 1～2をお肉が白っぽくなるまで繰り返す
他にも、塩麴につける、牛乳につけるなどの方法があります。1時間ほどつけこむのが目安ですが、ジビエの臭いが苦手な方は一晩漬ければ充分に臭みが抜けて食べやすくなっているのでおすすめです。
4.みんなが選んだイノシシ肉をおいしく味わう
おすすめレシピTOP5
イノシシ肉を美味しく味わえる、おすすめのレシピを5つご紹介します。
-
1位極上ぼたん鍋
これぞイノシシ料理！スープに溶け出す旨みまで堪能できる。 -
2位イノシシのロースト～赤ワイン味噌ソース～
じっくり低温調理で旨味を上品に味わえる！ -
3位ごろごろ食感のイノシシのひき肉ボロネーゼ
いつもとはテイストの違う、おしゃれなイタリアン！ -
4位旨味たっぷりの手作りタレで焼肉
イノシシの旨味が手作りのタレでさらにおいしく！ -
5位イノシシのヒレカツ サルサソース
極上ヒレ肉で味わう贅沢なエスニック風ヒレカツ！
1位 極上ぼたん鍋
〈極上ぼたん鍋 レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
「イノシシを味わうならまずはこれ！」という逸品です。
一般的にぼたん鍋は味噌をベースとして仕立てます。野菜をたっぷり入れて作りますのでお肉の味も馴染み、イノシシの味に慣れていない人でも挑戦しやすいです。
材料(4人前)
- 猪肉600g（バラ肉、ロース肉、もも肉）
- 木綿豆腐1丁
- 白菜8分の1
- 長ねぎ1本
- ごぼうのささがき2本分
- 生椎茸8個
- えのき2分の1束
- しめじ2分の1束
- こんにゃく1丁
- 水菜2分の1束
調味料
- お湯（昆布と鰹節で出汁をとります）700cc
- ★酒100cc
- ★すりおろし生姜大さじ1
- ★赤味噌大さじ4
- ★白味噌大さじ4
- ★みりん大さじ2
作り方
お湯700ccに鰹と昆布を入れて出汁をとります。
野菜を食べやすい大きさに切っていきます。
※人参は紅葉型に抜いておきます。「１」の鍋に★印の材料を全て入れ、沸騰したらまず猪肉→ごぼう→白菜の芯→長ねぎと、火が通りにくいものから入れていき、アクは取り除いておきます。
全体に火が通ったら、残りの野菜、こんにゃく等を入れ、最後に水菜を入れてさっと煮て出来上がり!食べる時は山椒や七味唐辛子などお好みでかけても美味しいです。
コツ・注意点
野菜は他に、小芋、大根、蓮根、菊菜など何でも美味しいので、お好みで入れてください。溶き卵につけて頂いても美味しいです。
このレシピで使用したお肉はこちら！
商品番号 524
2位 イノシシのロースト～赤ワイン味噌ソース～
〈イノシシのロースト～赤ワイン味噌ソース～ レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
玉ねぎとニンニクに1日漬け込むことで肉が柔らかくなります。低温調理でしっとりジューシーに仕上げます。今回は赤ワインとお味噌を合わせて和風×洋風なソースをご紹介します。このソースはお肉全般によく合います。
材料(4人前)
- イノシシロース肉 ブロック500g
- にんにく3片
- 玉ねぎ１個
- 塩コショウ適量
- オリーブオイル
- 赤ワイン200ml
- 味噌大さじ2
- はちみつ大さじ1
- 塩コショウ適量
- バター10ｇ
作り方
ニンニクと玉ねぎをおろし器ですりおろしブロック肉に擦り付けてビニール袋に入れて冷蔵庫で１日置く
冷蔵庫から出して肉だけ取り出し多めの塩コショウを刷り込み常温になるまで約30分～1時間置く
その際玉ねぎとにんにくのすりおろしは取っておく常温になったブロック肉をオリーブオイルをひいたフライパンで全面こんがり焼く
全面焼いた肉を取り出し、粗熱を取る
その後耐熱ビニール袋（ジップロック等）に入れて中の空気を抜く※ビニール袋の口を少しだけ開けた状態でお水を張ったボウルに入れ完全に空気を抜く（中に水が入らないように気を付ける）
お湯を沸かし約80度に設定した低温調理器、または電気圧力鍋のスローモードで約2時間湯せんする
※ない場合は炊飯器の保温モードで何度か温度を測りながらまたは極弱火で厚手の鍋で途中温度を測りながら調理も可能
2時間後、肉の中心温度を測り75度になっているのを確かめる。温度が足りない場合は、必ず75度になるように調理する
お肉を調理している間に、肉を焼いたフライパンに赤ワインと肉を漬けていたすりおろしを入れ、フライパンをこそげながら約半量になるまで煮詰め、味噌とはちみつを加えてよく混ぜ、バターを加え塩コショウで味を調える
出来上がった肉を切り、ソースと一緒に盛り付ける
※付け合わせはマッシュポテトやサラダがおすすめ
コツ・注意点
ジビエの場合、中心部までしっかり火を通すことが重要。
※1厚生労働省指針として肉の中心温度が75度の状態で約1分以上の加熱、またはそれに準じた調理によって加熱殺菌するのが正解なので自分で調理する時には、必ず中心温度を測って調理してください。
このレシピで使用したお肉はこちら！
商品番号 340
3位 ごろごろ食感のイノシシひき肉のボロネーゼ
〈ごろごろ食感のイノシシひき肉のボロネーゼ レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
イノシシのすね肉のひき肉にワインをたっぷり入れてトマトピューレを使用しました。トマトやワインの酸味が気になる場合はお砂糖を少し入れて調整してください。
ラザニアやドリア、ピザの具などにアレンジするのもオススメです！
材料(4人前)
- パスタ100gx人数分
- イノシシスネ肉ひきにく300g
- 玉ねぎ中一個(約200g)
- にんじん中1/2個(約60g)
- セロリ1本(約70g)
- ニンニク2かけ
- 赤ワイン300ml
- トマトピューレ(2倍凝縮タイプ)200ml
- オリーブオイル適量
- バター20g
- 塩小さじ2
(お好みで調整してください) - 黒こしょう、砂糖適量
(お好みで調整してください)
トッピング
- お好みのチーズ（今回はペコリーノロマーノチーズを削りました）
- バジルやパセリなど
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。
熱したフライパンにオリーブオイルを軽くひき、玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れて軽く塩をふり（分量外）焦がさないように玉ねぎが透き通るまで炒める。
炒まったらフライパンから一旦皿に取り出しておく。同じフライパンをまた熱しオリーブオイルを軽くひきイノシシのひき肉を塊のまま入れ平らにして焼く。
片面に軽く焦げ目がついたらそのままひっくり返し反対の面にも焦げ目をつける。両面に焦げ目がついたらニンニクを入れ軽く肉を崩し（あまり崩し過ぎない）赤ワインを入れ軽く煮詰める。
先に炒めていた野菜、トマトピューレを入れてまた煮詰める。
水分が半分ほどに減ったらバターを入れ、砂糖、塩、黒胡椒で味を整える。
パスタを人数分を表記時間通りに茹でたらソースの入ったフライパンでサッと混ぜる。（ソースは４食分）
器に盛り付けたらお好みのチーズやバジル、パセリなどをのせて完成。
コツ・注意点
ひき肉を炒める時に最初から崩さず塊のまま焼き目をつけることでお肉の香りが香ばしくなり、大きな塊が残った状態の方が食感も残り、食べ応えがあるソースになります。
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商品番号 327
4位 旨味たっぷりの手作りたれでおうち焼肉
〈旨味たっぷりの手作りたれでおうち焼肉 レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
イノシシツウが好むバラ肉を素材の旨味をシンプルに味わえる焼肉にしました。
簡単に作れる手作りたれは旨味の濃いイノシシ肉を引き立てる美味しさです。
材料(2人前)
- イノシシバラ肉300g
- サンチュ、大葉、貝割れ大根、お好みの野菜
- 【自家製たれ】
- 醤油大さじ４
- 酒大さじ1
- 砂糖小さじ2
- ごま油大さじ２
- にんにく１片
- 生姜10g
- りんご（皮を剥いて）15g
- 長ねぎ10センチ分
- いりごま大さじ１
- お好みで一味唐辛子適量
作り方
たれを作る。調味料をボウルに合わせる。
にんにく、生姜、りんごをすりおろし1に加える。長ねぎは５センチ長さに切り、外側の部分は白髪葱にし、内側の部分をみじん切りにして1のボウルに加える。
いりごま、お好みで一味唐辛子を加え30分ほど冷蔵庫で休ませる。（一晩おくとさらに美味しくなります）
肉とお好みの野菜をホットプレートやフライパンで焼きサンチュ、大葉、貝割れ大根、白髪ねぎを添えてたれをかけていただく。
コツ・注意点
イノシシのバラ肉は焼きすぎると美味しい脂が流れ出てしまうので程よく焼けたらお皿に取ります。
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商品番号 336
5位 イノシシのヒレカツサルサソース
〈イノシシのヒレカツサルサソース レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
イノシシで味わう贅沢なエスニック風ヒレカツ！ヒレカツをさっぱりピリッとしたサルサソースで頂きます。
柔らかいイノシシのヒレのカツをさっぱりピリッとしたサルサソースで頂きます。辛めがお好きな方はタバスコの量で調整してくださいね！
材料(4人前)
- イノシシヒレ塊肉300g
- 塩小さじ1
- コショウ適量
- 小麦粉大さじ4
- 卵1個
- パン粉適量
- 油適量
- 玉ねぎ1/4個
- トマト大1個
- ピーマン1個
- ケチャップ大さじ2杯
- レモン汁大さじ1杯
- タバスコ5振り
- 塩ひとつまみ
作り方
イノシシのヒレ肉に塩、コショウを振る。
小麦粉、卵、パン粉を塗して衣を付ける。
トマトを1cm角、玉ねぎ、ピーマンをみじん切りにし、ケチャップ、レモン汁、タバスコ、塩と一緒に和えてサルサソースを作る。
油を熱し170℃できつね色になるまで揚げる。
器に盛り、サルサソースをかける。
コツ・注意点
中まで火が通るように火を強めすぎないようにしてください。
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商品番号 331
5.肉道におけるイノシシ肉へのこだわり
イノシシのお肉は本来クセも食べにくさもほとんどなく、家庭でのお料理にも取り入れやすいジビエです。
けれども多くの場合イノシシ肉には、「獣臭いから」「特有のクセがあって食べづらい」という先入観がつきまとい、結果敬遠されてしまうことが多くなっています。
イノシシのお肉に臭みやクセが発生してしまうのは、以下の原因によります。
- 捕獲後の処理が適切かつ迅速にされていなかった
- 繁殖期の雄など、時期と性別に問題があった
つまりこれらの問題さえクリアしたお肉であれば、上質で臭みがないものと言えます。
肉道では以下の方法で、イノシシ肉の「臭いやクセ」の発生を防いで、「個性」としての風味が楽しめる高品質なお肉を皆さまの元にお届けしています。
- 捕獲から加工までの時間にこだわる
- 上質な雌のイノシシのみを販売
捕獲から加工までの時間にこだわる
捕獲から加工までをいかに迅速にこなせるかが、イノシシ肉の味わいの決め手となります。
肉道の湯川さんのイノシシでは捕獲から加工までをたった2時間で完了します。
捌くための施設は独自の認証を受けており、衛生管理の徹底はお墨付きです。
また一気通貫に作業をするので保存のための添加物を加えたりする必要もなく、雑味のない安心・安全な美味しさをお届けすることが出来ます。
上質な雌のイノシシのみを販売
イノシシの場合、総じて雄よりも雌の方が柔らかく、独特の香りも弱めで食べやすい傾向があります。
肉道の湯川さんのイノシシでは中でも脂がのった上質な雌のイノシシのみを販売しており、お買い上げ頂けるイノシシ肉は全てクセのない最高品質のお肉となっています。
6.一般的なイノシシ肉と肉道のイノシシ肉の風味の比較
6-1.一般的なイノシシ肉と肉道のイノシシの風味の比較
イノシシの風味に違いが出るのは、一般的に「雌か、雄か」です。
雄の方が肉質は硬めで臭いも強い傾向にあります。
肉道で扱っているイノシシは全て時期を見極めた雌のイノシシです。一般でも雄に比べてやわらかでより美味と言われる雌イノシシですが、肉道の雌イノシシ肉はそれを更にとび越えた旨味を誇っています。
肉道のイノシシ肉は
柔らかな肉質の赤身とあっさりとして上品な甘さの脂身を兼ね備える、驚くほどクセのない旨味だけのお肉です。
ジビエが苦手な方でも喜んで召し上がっていただけるほどクセのないお肉、類比のないイノシシだけが持つ旨味を存分に味わって頂ける逸品です。
この機にお買い上げを頂き、新たな感動を体験してみませんか。
6-2.肉道の生産者紹介 こだわりの雌イノシシの風味の理由
現在肉道で取り扱っているイノシシ肉の生産者、湯川さんのこだわりについてご紹介致します。
湯川さんのイノシシ肉
湯川さんが捕獲するイノシシの肉は驚くほどクセがありません。
特に雌イノシシは赤身の凝縮した旨味とふわっとした脂身のくどくない自然な甘みという、雑味のないイノシシ肉の真価を味わうことが出来ます。
一般的にイノシシはイネやどんぐりなどを主食としていますが、紀州イノシシは地元で栽培が盛んな「梅」や「ミカン」を食べて育っています。
他の地域のイノシシと比べてほんのりとさわやかで澄んだ味わいになっているのも、大いにおすすめ出来るポイントです。
7.知っておくとためになるイノシシ肉の豆知識
7-1.イノシシ肉はジビエの中でも特に栄養価が高い
シカ肉などのジビエ肉は、牛肉や豚肉などのお肉と比べてより栄養価が高いとされていますが、なかでもイノシシ肉は突出しています。
以下はイノシシ肉と豚肉のそれぞれに含まれる栄養素を、100gあたりで比較したものです。
| カロリー | たんぱく質 | ビタミン B1 | ビタミン B2 | ビタミン B6 | ビタミン B12 | 脂質 | 鉄分 | 多価不飽和 脂肪酸 |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| イノシシ | 268 | 18.8 | 0.24 | 0.29 | 0.35 | 1.7 | 19.8 | 2.5 | 2.55 |
| 豚 | 253 | 17.1 | 0.63 | 0.23 | 0.28 | 0.5 | 19.2 | 0.6 | 2.10 |
ご覧の通り、カロリーとたんぱく質の比率に関しては豚肉とあまり変わりませんが、ビタミンB12は豚肉の3倍、鉄分は4倍含まれています。
ビタミンB群は健全な代謝を促しますし、鉄分を多く含んでいることで貧血の予防になります。
また、動脈硬化や血栓、老化を防ぐ多価不飽和脂肪酸も豚肉より豊富に含んでいます。
これらのことから、イノシシ肉は健康的なお肉とされているジビエの中でも、特に栄養価が高いとして注目されているのです。
7-2.イノシシ肉と豚肉の味は似ている？
イノシシは、家畜化される前の豚の姿です。ですから、イノシシ肉と豚肉は似通った味わいを持っています。
しかし、イノシシ肉の方がより風味は濃厚です。
食用として人の管理のもとに育ってきた豚と、野山を駆け回って生活して来たイノシシでは、肉のつき方も違いますし、食べるものも異なってきますので、自然にこのような味の違いが生まれてきます。
7-3.イノシシ肉を購入する際には捕獲された時期と性別に注意
イノシシ肉に臭みが生まれるのは、捕獲から加工までを迅速かつ適切に行っていないことによるものがほとんどですが、まれに捕獲時期と性別によってどうしても臭みが出て来ることがあります。
発情期に捕獲された雄のイノシシの一部には、とても強い臭いを発する個体が存在します。
イノシシの発情期はおおむね12月中旬～1月にかけて始まり、3カ月ほど続きますが、その期間に捕獲された雄イノシシの一部には、独特な香りを放ち、非常に食べにくくなっているものもあります。
また、脂の部分が肩から背中にかけて硬くなる、ヨロイと呼ばれる現象も起きている場合があります。
イノシシの肉を購入される際は捕獲された時期と性別を尋ねてみることをおすすめします。
また、人からもらうなどしてこのような個体に当たった場合、普通に食べることは難しいのでミンチにしたり、ベーコンなどの加工品にしたりして食べると良いでしょう。
8.イノシシ肉を取り入れて食体験を豊かなものに
イノシシはジビエであることの先入観から、「食べにくいのでは」「臭みが強いのでは」と思われ、敬遠されがちです。
しかし実際は他のお肉に比べられない旨味を持っており、栄養価も抜群です。
こだわりぬいたイノシシ肉であれば、一度召し上がっていただくことで、食に対する新たな感動を味わって頂けることでしょう。
肉道ではクセも食べにくさもなしに、イノシシ肉だけが持つ至上の味わいを存分にご堪能頂ける品をご用意しています。
この機に初めての方は是非、最高品質のイノシシ肉でジビエデビューを果たしてみませんか。
