【肉道大百科】初心者向けジビエ「イノシシ肉」の楽しみ方＆レシピ
臭みをなくす方法からレシピ、効能解説まで

作り方

1. 1.片面1分程度焼き、色が変わったら裏返して1分程度焼きます。

   ※美味しく仕上げるコツは「中火で片面ずつサッと焼く」こと。強火だと脂が燃えて焦げやすく、お肉が固くなってしまいます。

1. 冷凍肉はBBQ前日から冷蔵庫で解凍し始め、焼く30分ほど前にクーラーボックスなどから出し、常温に戻す。

   ※塊肉を冷たい状態で火にかけると、肉の内部に熱が通るより前に表面に火が入りすぎて、外側はぱさぱさ、内側は生焼けとなってしまうため。

2. バーベキューコンロの片側に炭を寄せ、炭火が直接当たらない弱火エリアで加熱する。
   1時間10分以上、ときどき面を変えながらじっくり時間をかけて温める(700gの塊肉の場合)

   ※焼いている間、かなりの量の脂がぽたぽたと落ちてきますので、網の下にアルミホイル皿を敷き、溜まった脂をスプーンで肉の表面に回しかけながら焼きます。こうすることで、表面の乾燥が抑えられ、より旨味が濃くジューシーな仕上がりになります。

3. 中まで火が通ったら、豪快に直火・または強火であぶり、仕上げをします。

   ※両面を30秒ずつあぶるのが目安です。イノシシは脂身が多く火力が強くなりすぎることがあるため、強火の網の上で2～3個乗せておくと火が大きくなるのを防げます。

4. お肉の表面がカリッと焼きあがったら、火からおろします。

   ※アルミホイルで包み、15分ほど放置することで肉汁が内部になじみ、ジューシーさが増します。

1. お湯700ccに鰹と昆布を入れて出汁をとります。

2. 野菜を食べやすい大きさに切っていきます。
   人参は紅葉型に抜いておきます。

3. ①の鍋に★印の材料を全て入れ、沸騰したらまず猪肉→ごぼう→白菜の芯→長ねぎと、火が通りにくいものから入れていき、アクも取り除いておきます。
   全体に火が通ったら、水菜を入れてさっと煮て出来上がり！

4. 食べる時は山椒や七味唐辛子などお好みでかけても美味しいです。

※コツ・注意点

野菜は他に、小芋、大根、蓮根、菊菜など何でも美味しいので、お好みで入れてくださいね。
今回はそのまま頂きましたが、溶き卵につけて頂いても美味しいです。

作り方

1. ニンニクと玉ねぎをおろし器ですりおろしブロック肉に擦り付けてビニール袋に入れて冷蔵庫で１日置く

2. 冷蔵庫から出して肉だけ取り出し多めの塩コショウを刷り込み常温になるまで約３０分～1時間置く
   その際玉ねぎとにんにくのすりおろしは取っておく

3. 常温になったブロック肉をオリーブオイルをひいたフライパンで全面こんがり焼く

4. 全面焼いた肉を取り出し、粗熱を取る
   その後耐熱ビニール袋（ジップロック等）に入れて中の空気を抜く

   ※ビニール袋の口を少しだけ開けた状態でお水を張ったボウルに入れ完全に空気を抜く（中に水が入らないように気を付ける）

5. お湯を沸かし65度に設定した低温調理器、または電気圧力鍋のスローモードで約２時間湯せんする

   ※ない場合は炊飯器の保温モードで何度か温度を測りながらまたは極弱火で厚手の鍋で途中温度を測りながら調理も可能

6. ２時間後、肉の中心温度を測り75度になっているのを確かめてから、足りない場合は延長しながら、必ず75度になるように調理する

7. お肉を調理している間に、肉を焼いたフライパンに赤ワインと肉を漬けてたすりおろしを入れ、フライパンをこそげながら約半量になるまで煮詰め、味噌とはちみつを加えてよく混ぜ、バターを加え塩コショウで味を調える

8. 出来上がった肉を切り、ソースと一緒に盛り付ける

   ※付け合わせはマッシュポテトやサラダがおすすめ

※コツ・注意点

ジビエの場合、中心部までしっかり火を通すことが重要。
指針として肉の中心温度が75度の状態で約1分以上の加熱、またはそれに準じた調理によって加熱殺菌するのが正解なので自分で調理する時には、必ず中心温度を温度計測りよく焼く事が基本です

作り方

1. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。

2. 熱したフライパンにオリーブオイルを軽くひき、玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れて軽く塩をふり（分量外）焦がさないように玉ねぎが透き通るまで炒める。
   炒まったらフライパンからあげておく。

3. 同じフライパンをまた熱しオリーブオイルを軽くひきイノシシのひき肉を塊のまま入れ平らにして焼く。
   片面に軽く焦げ目がついたらそのままひっくり返し反対の面にも焦げ目をつける。

4. 両面に焦げ目がついたらニンニクを入れ軽く肉を崩し（あまり崩し過ぎない）赤ワインを入れ軽く煮詰める。

5. 先に炒めていた野菜、トマトピューレを入れてまた煮詰める。

6. 水分が半分ほどに減ったらバターを入れ、砂糖、塩、黒胡椒で味を整える。

7. パスタを人数分を表記時間通りに茹でたらソースの入ったフライパンでサッと混ぜる。（ソースは４食分）

8. 器に盛り付けたらお好みのチーズやバジル、パセリなどをのせて完成。

※コツ・注意点

ひき肉を炒める時に最初から崩さず塊のまま焼き目をつけることでお肉の香りが香ばしく良くなります。
また崩しすぎず、大きな塊が残った状態の方が食感も残り、食べ応えがあるソースになります。

作り方

1. たれを作る。調味料をボウルに合わせる。

1. にんにく、生姜、りんごをすりおろし1に加える。長ねぎは５センチ長さに切り、外側の部分は白髪葱にし、内側の部分をみじん切りにして1のボウルに加える。

2. いりごま、お好みで一味唐辛子を加え30分ほど冷蔵庫で休ませる。（一晩おくとさらに美味しくなります）

3. 肉とお好みの野菜をホットプレートやフライパンで焼きサンチュ、大葉、貝割れ大根、白髪ねぎを添えて３のたれをかけていただく。

※コツ・注意点

イノシシのバラ肉は焼きすぎると美味しい脂が流れ出てしまうので程よく焼けたらお皿に取ります。

1. イノシシのヒレ肉に塩、コショウを振る。

2. 小麦粉、卵、パン粉を塗して衣を付ける。

3. トマトを1cm角、玉ねぎ、ピーマンをみじん切りにし、ケチャップ、レモン汁、タバスコ、塩と一緒に和えてサルサソースを作る。

4. 油を熱し170℃できつね色になるまで揚げる。

5. 器に盛り、サルサソースをかける。

※コツ・注意点

中まで火が通るように火が強すぎないようにしてください。