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【肉道大百科】和歌山県・湯川さんが生産する「イノシシ肉」特集

  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「肩ロース塊肉」の画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ肉のローストの画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「ローススライス肉」の画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「肉集合」の画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「肩ロース塊肉」の画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ肉のローストの画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「ローススライス肉」の画像
  • 和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ「イノシシ肉集合」の画像
紀州一の匠が捌く!
ジビエに対する先入観が変わる逸品!

和歌山県田辺市で湯川さんがさばく「イノシシ」。
ジビエの味は捌き方で全く違うのだと、体験で理解できます!

湯川さんがさばく「イノシシ」は普通のイノシシとここが違う!

湯川さんがさばく「イノシシ肉」と、普通のイノシシ肉の違いは以下の通りです。

普通のイノシシ肉

  • 臭いがあったり、肉が硬い場合がある

湯川さんがさばくイノシシ肉

  • お肉の状態がいい個体を見極める
  • 清潔な処理場で肉をさばく
  • 熟練の技術でお肉のおいしさを保ちながらさばく
お肉を見極める目利き力と
熟練のさばく技術で
おいしいお肉になる

湯川さんがさばく「イノシシ肉」のおいしさの特徴

1.分厚くしっかりついた脂身は「プニッ」とした驚きの食感
イノシシは、豚よりも脂身がしっかりついていて、その味わいはまさしく未知の食体験です。「プニッ」とした食感は、一度食べたらやみつきになること間違いなし。脂っこい物が好きな人は必ず気に入るおいしさです!
2.「プリッ」とした赤身のうま味が濃厚で食べると元気になる!
イノシシの赤身は、豚とは全く違う赤身の食感とうま味も特徴的です。プリッとしいて食べ応えがあり、噛みしめるごとに他の種類のお肉では体験できない、感動モノの濃厚なうま味があふれ出てきます。
3.臭み一切なし!ジビエへの先入観が吹き飛ぶ澄んだ味わい
イノシシはジビエの代表格のお肉ですが、ジビエは「臭くてクセがある」というイメージがありませんか?
「紀州一の名人」湯川さんが、匠の技でさばいたイノシシ肉は、ジビエは臭い・クセがあるという先入観を吹き飛ばしてくれます。えぐみがない澄んだお肉の味わいを堪能できます。
和歌山県・湯川さんがさばいたイノシシの塊肉を焼いている様子の画像

湯川さんがさばく「イノシシ肉」のおいしさの理由・こだわり

1.紀州一の技を持つ匠がお肉を最高においしい状態にさばく
湯川さんは、年間約600頭ものイノシシをさばく職人です。一般の職人が1頭に1時間かけて解体するところ、湯川さんはなんと半分の30分でさばくことができます。スピーディーにさばくことで、イノシシ本来の味とおいしさをキープすることができるのです。
2.大自然のなかでのびのびと育つから肉が締まっている
和歌山県に生息するイノシシは、大自然の中をのびのびと走り回りながら育つため、赤身が引き締まっており、そこにうま味が凝縮されています。
また、土地柄、名産品であるミカンや梅も食べて育つため、ほんのりと爽やかで澄んだ味わいになります。
3.清潔な処理場で迅速にさばく
湯川さんがイノシシをさばいているのは、和歌山県の「ひなたの杜 紀州ジビエ生産販売企業組合」の施設です。ここは、和歌山県独自の「和歌山ジビエ処理施設認証制度」で認証を受けています。衛生管理を徹底した施設で、迅速に解体されています。
和歌山県・湯川さんがイノシシをさばいている様子

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

湯川俊之さんに聞きました!

和歌山県・湯川俊之の画像

和歌山県内随一の技術を持つと評される、イノシシ肉さばきの職人さんです。同県田辺市日向地区のジビエ振興に尽力されています。

湯川さんがさばいたイノシシはなんで臭みがないの?

スピーディーに、かつ丁寧に血抜きをし、お肉本来の味わいを保っているからです。また、罠にかかったイノシシの大きさなどの個体差を見極めて、最適なさばき方を採用しています。
そのイノシシだけが持つおいしさを引き出す手助けをしています。

野生のお肉はお腹を壊さないか心配です

野生のお肉は、成長剤や抗生物質を投与していないので、むしろ安心して食べられます。また、解体場の衛生管理もばっちりなので、心置きなくイノシシ肉のおいしさを堪能していただければと思います。
ただし、しっかり火を通して食べるようにしてください。

湯川さんが教える「イノシシ肉」の一番おいしい食べ方

販売者が一番おいしい食べ方を知っている!
「低温調理のロースト」「ぼたん鍋」「しゃぶしゃぶ」のお召し上がり方をご紹介します。

「低温調理のロースト」

和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ肉を使った「低温調理のロースト」の画像

材料(2人前)
・イノシシ(肩ロース塊肉)…500g
・塩…適量
・お好みの付け合わせ

作り方(弱火でじっくり焼く)
1:イノシシ肉の塊肉に塩をたっぷり振って下味をつける
2:弱火でじっくりと火を通す。可能であれば炭火がベスト
3:お肉に火が通ったら、強火で表面に焼き色を付け、カットする

「ぼたん鍋」

和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ肉を使った「ぼたん鍋」の画像

材料(2人前)
・イノシシ(モモ薄切り肉)…200~300g程度
・お好みの具材
・つゆ(お湯300ml、料理酒50ml、みりん大さじ1と1/2、赤味噌大さじ1と1/2、白みそ大さじ2)

作り方(変わり種鍋も簡単)
1:つゆの材料をすべて混ぜる
2:土鍋にお肉と具材を入れる
3:つゆを回しかけて強火にかけて煮立ったら弱火にし、お肉に火が通ったら完成

「しゃぶしゃぶ」

和歌山県・湯川さんがさばくイノシシ肉を使った「しゃぶしゃぶ」の画像

材料(2人前)
・イノシシ肉(ロース薄切り)…400g
・お好みの具材
・だし汁(昆布10g、水1,000mL)

作り方(いつも通りでOK)
1:しゃぶしゃぶ鍋に水と昆布を入れて火にかけ、出汁を取る
2:お肉以外の具材を入れ、温める
3:お肉をさっと出汁にくぐらせる

湯川さんがさばいた「イノシシ肉」を食べた運営スタッフの声

赤身と脂身のバランスが◎
サッパリ焼肉
部位ロース(スライス)
食べ方焼肉
ロースのスライスされたお肉を軽く塩を振って少し置き、フライパンで焼きました。市販の焼肉のたれを入れてからめて、どんぶりに盛ったごはんの上に盛り付けました。臭みも脂っこさもなくごはんとの相性も抜群でした。(20代・男性)
定番の牡丹鍋に
旨味も栄養も十分
部位ロース(スライス)
食べ方
イノシシといえば牡丹鍋。レシピを見ても味噌ベースという事以外は普段作るお鍋とさほど変わらず、カットされているお肉なら簡単です。お肉は煮込んでも柔らかく、煮込むほど旨味が出てシメまでおいしい!栄養価も高いのがうれしい。(40代・女性)
珍しいイノシシ肉でBBQ
炭火焼きで旨さ凝縮
部位ロース(塊肉)
食べ方BBQ
BBQではいつもカットされた牛肉や豚肉を焼いていましたが、初めて塊肉に挑戦、しかもイノシシ肉です。時間はかかりましたが、炭火でじっくり火を入れたことで赤身も脂身がしっとりでジューシー!シンプルに塩だけでガツガツ食べました。(30代・男性)

湯川さんの「イノシシ肉」のおすすめ商品

【しゃぶしゃぶ用】和歌山県・湯川さんの「イノシシ」ローススライス(300g)の商品画像
3,240円(税込・送料別)
おすすめの食べ方しゃぶしゃぶ用、鍋用
しゃぶしゃぶにすると適度に脂が落ちて、脂本来の甘みを楽しむことができます。
【焼肉用】和歌山県・湯川さんの「イノシシ」肩ローススライス(300g)の商品画像
3,240円(税込・送料別)
おすすめの食べ方焼肉用、BBQ・キャンプ用
プニッとした脂身とプリッとした赤身の食感をバランスよく味わえます。焼肉で主役を張れるおいしさです。
【塊肉】和歌山県・湯川さんの「イノシシ」肩ロースブロック(500g)の商品画像
5,400円(税込・送料別)
おすすめの食べ方塊肉(ブロック肉)、BBQ・キャンプ用
ジューシーな脂身と濃厚な赤身をバランスよく楽しめる塊肉です。丸ごと焼いてガッツリ食べるのがおすすめ!
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