【肉道大百科】和歌山県・湯川さんがさばく
「紀州イノシシ」特集
ジビエへの先入観が変わる逸品！
和歌山県田辺市で湯川さんがさばく「イノシシ」は、ジビエの味は捌き方で全く違うと体験できる逸品！
臭みのなさにジビエへの先入観が変わった人も多数です。完全天然もので、完全放牧・薬剤一切不使用・エサも天然です。
湯川さんの「紀州イノシシ」は普通のイノシシとここが違う！
湯川さんの「イノシシ」と、普通のイノシシの違いは以下の通りです。
普通のイノシシ
- 硬くてクセが強い
- 捌きの腕や捕獲後の時間経過によっては臭みが出て硬くなる
- 主食となる野山の植物や動物を食べる
湯川さんの「イノシシ」
- 驚きの「プニッ」「プリッ」食感と万人向けの食べやすさ
- 紀州一の匠が自ら狩猟して迅速に捌くので臭みがなく柔らかい
- ミカンや梅といった山の恵を食べて澄んだ味わいに
ジビエへの先入観が変わる逸品
湯川さんの「紀州イノシシ肉」のおいしさの特徴
１臭みなし！
ジビエへの先入観が吹き飛ぶ
イノシシはジビエの代表格のお肉ですが、ジビエは「臭くてクセがある」というイメージがありませんか？
「紀州一の名人」湯川さんが匠の技でさばいたイノシシ肉は、「ジビエ肉」に対する固定観念を変える「肉体験」をもたらします。
驚くほど臭みやクセのない「あっさりと上品な味わい」に、「ジビエってこんなに食べやすかったんだ」と認識を大きく変えるきっかけになるはずです！
２分厚い脂身は「プニッ」と驚きの食感！
イノシシは、豚よりも脂身がしっかりついていて、その味わいはまさしく未知の食体験です。
お肉の脂身を取り除いて食べる方もいますが、
湯川さんのイノシシ肉はこの「脂身」が臭みも少なく美味なのです！
驚きのあっさり感で、「プニッ」とした食感はじっくり焼くと「サクッふわ」食感へと変化。この食体験は一度味わったらやみつきになること間違いなし。
脂っこい物が好きな人は必ず気に入るおいしさです！
３「プリッ」とした赤身のうま味が濃厚！
イノシシ肉は、豚とは全く違う赤身のうま味と食感も衝撃的です。
一般の豚肉とは比較にならない「濃厚」という形容詞が相応しいうま味と、「プリッ」としたワイルドでしっかりした歯応えは、
「肉を食べている感」がエンターテイメントのレベルに昇華します。
噛みしめるごとに他の種類のお肉では体験できない、他に例えようもないうま味と食感はまさに新体験です！
湯川さんの「紀州イノシシ肉」のおいしさの理由・こだわり
１紀州一の匠が、捕獲から捌きまで
自分で行う！
湯川さんは年間約600頭ものイノシシを捌く紀州一の匠で、一頭を捌くのに普通の職人さんの半分の時間（約30分）しかかかりません。
そして「鮮度命」の考えの元、捕獲から加工まで自ら一気通鑑に行い最高に新鮮なまま出荷します。
保存のための添加物を加える必要がないので、ぱさつきや雑味のないイノシシ本来のおいしさをお届けすることができるのです。
２山のミカンや梅を食べていて、
「メス」限定だから、おいしい
湯川さんの地元である和歌山県田辺市はミカンと梅の一大産地です。この山で生きるイノシシは、耕作放棄地などのミカンや梅を食べています。そのため他の地域のイノシシと比べてほんのりと爽やかで澄んだ味わいになります。
また「肉道」で出荷するのは、脂身がしっかりついていて柔らかい「メス」のイノシシ限定です。
「肉道」では一年を通じてイノシシ肉を販売していますが、上質なメスのイノシシが手元にあるときのみ販売し、ない場合は受注を中止しています。
３狩場近くの清潔な処理場で
迅速にさばく
湯川さんがイノシシをさばいているのは、狩場にほど近い、和歌山県独自の「和歌山ジビエ処理施設認証制度」で認証を受けている衛生管理が徹底された施設です。
狩場のほど近くにある衛生的な施設で迅速に加工できる事も、お肉を新鮮なまま出荷できる秘密です。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
湯川俊之さんに聞きました！
和歌山県内随一の技術を持つと評される、イノシシ肉さばきの職人さんです。同県田辺市日向地区のジビエ振興に尽力されています。
- 湯川さんがさばいたイノシシはなぜ臭みがないのですか？
-
スピーディーにかつ丁寧に血抜きをし、新鮮なまま冷蔵するのでイノシシ肉本来の味わいを保っているからです。
また、罠にかかったイノシシの大きさなどの個体差を見極めて、最適なさばき方を採用しています。本来のイノシシ肉は臭みもクセも少ないものなので、新鮮なまま適切に捌くことで本来の味を保てるようにすれば、一層おいしく頂けるのです。
私の技術とは、いうなれば、そのイノシシだけが持つ美味しさを引き出し、保つ助けをしているという事になると思います。
- 野生のお肉は衛生的に心配だという方もいらっしゃいますが？
-
野生のお肉は、成長剤や抗生物質を投与していないので、むしろ安心して食べられると思います。
また、解体場の衛生管理もばっちりなので、心置きなくイノシシ肉の美味しさを堪能していただければと思います。ただし、しっかり火を通して食べてくださいね。
湯川さんが教える「紀州イノシシ肉」のおいしい食べ方
販売者が一番おいしい食べ方を知っている！
生産者おすすめの「塊肉ロースト」「バーベキュー」「焼き肉」での食べ方をご紹介します。
- バーベキューでロースト分厚く切って、食感を楽しむ
- 塊肉ローストの赤ワイン味噌ソース和風×洋風ソースで上品に仕上げる
- 手作りたれでイノシシバラ焼肉脂の旨みとさっぱりダレをからめて
「バーベキューでロースト」
- 材料（2人前）
- ・イノシシ（肩ロース塊肉）…500g
- ・塩…適量
- ・お好みの付け合わせ
- 作り方（弱火でじっくり焼く）
- １：焼く30分前に常温に戻しておく
- ２：イノシシ肉の塊肉に塩をたっぷり振って下味をつける
- ３：弱火でじっくりと火を通す。目安は２時間です。可能であれば炭火がベスト
- ４：お肉に火が通ったら、強火で表面に焼き色を付け、カットする
「塊肉ローストの赤ワイン味噌ソース」
- 材料（2人前）
- ・イノシシロース肉 ブロック…500ｇ
- ・にんにく…3片
- ・玉ねぎ…1個
- ・塩コショウ…適量
- ・オリーブオイル
- 【ソース】赤ワイン…200ml、味噌…大さじ2、はちみつ…大さじ1、塩コショウ…適量、バター…10ｇ
- 作り方（変わり種鍋も簡単）
- １：ニンニクと玉ねぎをおろし器ですりおろしブロック肉に擦り付けてビニール袋に入れて冷蔵庫で１日置く
- ２：冷蔵庫から出して肉だけ取り出し多めの塩コショウを刷り込み常温になるまで約３０分～1時間置く。その際玉ねぎとにんにくのすりおろしは取っておく
- ３：常温になったブロック肉をオリーブオイルをひいたフライパンで全面こんがり焼く
- ４：全面焼いた肉を取り出し、粗熱を取るその後耐熱ビニール袋（ジップロック等）に入れて中の空気を抜く
- ※ビニール袋の口を少しだけ開けた状態でお水を張ったボウルに入れ完全に空気を抜く（中に水が入らないように気を付ける）
- ５：お湯を沸かし65度に設定した低温調理器、または電気圧力鍋のスローモードで約２時間湯せんする
- ※ない場合は炊飯器の保温モードで何度か温度を測りながらまたは極弱火で厚手の鍋で途中温度を測りながら調理も可能
- ６：２時間後、肉の中心温度を測り75度になっているのを確かめてから、足りない場合は延長しながら、必ず75度になるように調理する
- ７：お肉を調理している間に、肉を焼いたフライパンに赤ワインと肉を漬けてたすりおろしを入れ、フライパンをこそげながら約半量になるまで煮詰め、味噌とはちみつを加えてよく混ぜ、バターを加え塩コショウで味を調える
- ８：出来上がった肉を切り、ソースと一緒に盛り付ける
- ※付け合わせはマッシュポテトやサラダがおすすめ
「手作りたれでイノシシバラ焼肉」
- 材料（2人前）
- ・イノシシバラ肉…300g
- ・お好みの野菜（サンチュ、大葉、貝割れ大根など）
- ・【たれ】醤油…大さじ4、酒…大さじ1、砂糖…小さじ2、ごま油…大さじ2、にんにく…1片、生姜…10g、りんご（皮を剥いて）…15g、長ねぎ…10センチ分、いりごま…大さじ1
- 作り方
- １：たれを作る。調味料をボウルに合わせる。
- ２：にんにく、生姜、りんごをすりおろし1に加える。長ねぎは５センチ長さに切り、外側の部分は白髪葱にし、内側の部分をみじん切りにして1のボウルに加える。
- ３：いりごま、お好みで一味唐辛子を加え30分ほど冷蔵庫で休ませる。（一晩おくとさらに美味しくなります）
- ４：肉とお好みの野菜をホットプレートやフライパンで焼きサンチュ、大葉、貝割れ大根、白髪ねぎを添えて３のたれをかけていただく。
- ※イノシシバラ肉は焼きすぎると美味しい脂が流れ出てしまうので程よく焼けたらお皿に取ります。
湯川さんの紀州イノシシを購入いただいたお客様の声
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