【お肉大百科】北海道・山本さんの
「美唄エゾシカ」特集

「アイヌに伝わる秘伝の技」で特別に処理された、究極の「高級シカ肉」

古代から変わらぬままの自然が残る美唄で育ち、「アイヌに伝わる秘伝の技」で特別に血抜きしたのが「美唄エゾシカ」です。
この「秘伝の技」は、生産者さんがアイヌの猟師に何年も弟子入りし、やっとのことで伝承を受けた門外不出の技法。この技法でシカ肉のおいしさを究極に高めています。

山本さんの「美唄エゾシカ」は普通のエゾシカとここが違う!

山本さんの「美唄エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。

普通のエゾシカ

  • 捕獲~加工まで時間がかかり、肉の質が落ちる
  • 個体毎に、肉の味の差が大きい
  • 肉質がパサついていて、獣臭い風味のものもある

山本さんの「美唄エゾシカ」

  • 「アイヌの伝統的技法」で血抜きをし、且つ処理場まですぐに搬入する
  • 細かい基準を定めて選別、品質の高いものだけを厳選
  • もっちりとした、上品で濃厚な赤身がおいしい
「アイヌの伝統的技法」と「品質基準」で究極の高級エゾシカを実現

山本さんの「美唄エゾシカ」のおいしさの特徴

赤身の上品なうま味

1.赤身の上品なうま味のイメージ画像

赤身が引き締まり、食感がもっちりとして、低脂肪なのに濃厚かつ上品なうまみを感じられることがおいしさのひとつです。

本来の肉の風味

2.本来の肉の風味のイメージ画像

鮮度が高く、シカが食べている大地の恵み・山の幸をも口いっぱいに感じられる様な感すらある、素朴でみずみずしい風味です。

食べやすくも、「肉」感のある噛み応え

3.食べやすくも、「肉」感のある噛み応えのイメージ画像

「肉」感のある噛み応えある赤身、でも程よく柔らかくて食べやすいのがシンタマ・ランプ。そのまま焼いてお楽しみください。
もも・バラ・シキンボは筋肉繊維がしっかりしていて、一層噛み応えがある部位。肉がしっかりしているのでどんな料理にも合います。食べやすい様にカットして提供していますので、そのまま焼肉・揚げ物にしていただいても大丈夫です。
また、どの部位であっても鹿肉は融点が高く、冷えると硬く感じてしまう事が多いので温かいうちに食べるとより美味しく食べることができます。

山本さんの「美唄エゾシカ」のおいしさの理由・こだわり

伝統的なアイヌの血抜きを採用

1.伝統的なアイヌの血抜きを採用のイメージ画像

「ジビエの味は血抜きで決まる」と言われるほど血抜きは肝となる作業です。山本さんの美唄エゾシカはアイヌに代々伝わる伝統的な方法で血抜きをしているため、おいしさを最大限に引き出すことに成功しています。
ポイントは

  • 心臓が動いた状態で血抜きを行うこと
  • 心臓マッサージを行なって完全に血を抜くこと

ハンターは捕獲後、すぐに血抜きを施し処理場へとすぐに運ぶことが義務付けられているため、鮮度が保たれ、極めておいしいお肉になります。

山の恵みふんだんな地域で育つ

2.山の恵みふんだんな地域で育つのイメージ画像

美唄地域は、ラムサール条約登録湿地の「宮島沼」に代表される豊かな自然がそのままに残っている、石狩川と美唄山地の恵みを受けた自然豊かな地域です。
主にこの地域の山岳地帯で育つ美唄エゾシカは、古代から変わらぬままの豊かな自然が生む様々な植物を食べて大きくなります。
冬は「くまざさ」、春からは「ギョウジャニンニク」、夏には「よもぎ」や「フキ」、そして秋には「どんぐり」などです。
一年を通して、季節ごとにその地で自生するものを食べている事が、美唄シカならではの独特の風味を肉にもたらします。それはまるで山の自然を直に味わっているかのような、自然な滋味溢れる美味しさです。

熟成庫で熟成しやわらかに

3.熟成庫で熟成しやわらかにのイメージ画像

山本さんの美唄エゾシカは内臓を取り出したのち、温度管理された熟成庫で3〜5日間熟成されます。
熟成することで風味が豊かに、食感が柔らかになります。さらに、うま味成分が増し、ジビエ初心者でもおいしく楽しめるお肉になります。

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

山本さんに聞きました!

山本さん

幼少期より自然環境に興味を持っていた山本さんはハンターを務めるだけでなく、シカ肉を広めるため会社を経営。自然や環境問題についての活動もされています。

なぜ鹿肉の生産と販売に取り組もうと思ったのですか?

私は以前農協で働いていました。そのときに農家がシカによる被害に悩んでいることを知り、問題の解決に取り組みたいという思いからハンターになることを決めました。
このようにはじめはシカの駆除という視点からスタートしたのですが、直接自分で狩るようになってから、シカの命を頂くということはとても重いことでその命を少しも無駄にしてはいけないと感じる様になり、鹿肉の販売にも取り組むようになったという経緯です。
今は「いただきます」という言葉の本当の意味を改めて感じていて、できる限り多くの人々にシカの肉を食べてもらい、なにものも命を無駄にしないという世界観を作る事に全力を傾けています。

こだわりはなんですか?

多くの人にとって、シカを食べるということは日常的に何度も体験するものではなく、とても特別な機会だと思います。そしてシカ肉の質は、ハンターの腕による部分が非常に大きい。
だから、その数少ない体験の機会に供されるシカ肉を扱うハンターの役割は非常に重要で、彼らの腕次第でその後のシカ肉に対する「好き・嫌い」の印象を一生決定づけてしまうものだと考えています。なので、ハンター自身が自分たちの役割の大切さを理解していることが大事で、ハンター一人一人が品質に対するこだわりを徹底して持つべきだと強く感じています。
そして、ハンターとしてのもう一つの思いとして、シカをただ狩るだけではなく、その一生を尊重し、死までの環境を最高にしてあげたいということがあります。命を大切に受け取り、感謝しながら食べていくことも重要だと感じています。

消費者の皆さんに伝えたい事はありますか?

シカの肉は誰でも楽しんで食べられるもので、その美味しさをもっとたくさんの人に知ってもらいたいと思っています。みなさんの普段のご飯にシカの肉が一緒に並ぶようになることを目指しています。
ぜひみなさんも、シカの肉を試してみてください。

山本さんが教える「美唄エゾシカ」をおいしく食べるコツ

山本さんの美唄エゾシカは、自然の旨味たっぷり。低温調理も合いますが、味をしっかりつけて唐揚げにしても美味しく食べられます。
ソテーは焼きすぎてしまうと固くなってしまうので、焼きすぎないことがコツです。

山本さんの「美唄エゾシカ」を食べた運営スタッフの声

さっぱりと食べられる
部位シキンボ
食べ方唐揚げ

シキンボを下味をつけて唐揚げにして食べました。濃い味付けも合う!脂っこくなくさっぱりと食べられました。(50代女性)

柔らかくて食べやすい
部位シンタマ
食べ方ステーキ

塩胡椒を振って軽く焼いて食べました。柔らかいしまさにシカそのものを味わえてシカ肉が好きな私にはぴったりでした。(50代男性)

風味がたまらない
部位バラ
食べ方焼きそば

焼きそばにいつもは豚肉を入れるのですが、美唄エゾシカを入れて作ってみました。いい感じに脂が出て麺に絡んで美味しかった。(20代女性)

さっぱりと食べられる
部位シキンボ
食べ方唐揚げ

シキンボを下味をつけて唐揚げにして食べました。濃い味付けも合う!脂っこくなくさっぱりと食べられました。(50代女性)

柔らかくて食べやすい
部位シンタマ
食べ方ステーキ

塩胡椒を振って軽く焼いて食べました。柔らかいしまさにシカそのものを味わえてシカ肉が好きな私にはぴったりでした。(50代男性)

風味がたまらない
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