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【肉道大百科】山梨県・加藤さんが生産する「地鶏」特集

  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏「肉集合」の画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使ったチキンソテーの画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使ったコラーゲンスープの画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏「ロース塊肉」の画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使ったチキンソテーの画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使ったコラーゲンスープの画像
鶏のポテンシャルを感じる
歯ごたえとうま味!

「美味しんぼ」に掲載されたこだわりの鶏肉。
一口で鶏が本来持つうま味と食感を感じられます!

加藤さんの「鶏」は普通の鶏とここが違う!

加藤さんの「鶏」と、普通の鶏の違いは以下の通りです。

普通の鶏

  • 窮屈なゲージの中で育てられる
  • 生まれて45日で成長して出荷される
  • 人工飼料が使われていることが多い

加藤さんの「地鶏」

  • 自由に歩き回ったり遊んだりできる平飼い・放し飼いで育てられる
  • 120日かけてゆっくり成長して出荷される
  • 成長過程を見ながら飼育環境を調整
  • 植物由来の安全で質の良いエサを食べて育つ
鶏が健康に成長するよう手間と愛情をかけて育てる特別な「鶏」だから、おいしい

加藤さんの「地鶏」のおいしさの特徴

1.筋肉を感じるしっかり歯ごたえ!

噛んだ瞬間、歯ざわりから普段食べている鶏肉との違いがわかるはずです。
土を踏みしめて育った鶏の力強い食感で、引き締まった筋肉繊維を感じます。

噛みごたえがある一方、冷めても固くなりにくい肉質です。
これは、身に含まれる水分量が多く、しっとり感が損なわれにくいからです。

2.臭みは一切なし!臭み消しなしでおいしく食べられる

良質な植物由来のエサを食べて育ち、臭みの一切ない鶏肉に!
普段は鶏肉の臭みが気になって臭み抜きの下処理をしないと苦手という方も、処理なしでおいしく食べられます。

特にエサの質は脂身に差が出ます!
調理時、余分な脂身を取り除く工程がありますが、加藤さんの鶏肉は脂の質が非常に良く、取り除く必要はありません。

3.野生を想起させる鶏本来のうま味

加藤さんの鶏は自然素材のエサを食べ、鶏舎の外で放し飼いされて育ちます。
この野生に近い環境が、鶏肉が本来持つ濃厚なうま味を引き出します。

また、放し飼いをすることで鶏がストレスなく成長し、雑味なくうま味だけを感じられるお肉になります。

山梨県・加藤さんが生産する地鶏肉集合の画像

加藤さんの「地鶏」のおいしさの理由

1.市販の鶏の2倍~3倍の120日間かけて成長

日本で出回っている鶏の多くは45日で成長し、出荷されますが、加藤さんの鶏は成長がゆっくり進む品種のため、2~3倍の120日間かけて成長します。

成長にかかる期間が長い分、普通の鶏よりも運動量が増し、引き締まったお肉に育ちます。

2.鶏の習性にならった「放し飼い」で鶏本来の味に

加藤さんの鶏は生まれてしばらく鶏舎を自由に歩き回れる平飼いで育てられた後、鶏舎の外で放し飼いされます。
ぎゅうぎゅう押し込められて育つケージ飼いに比べ、放し飼いは野生のように自由に育てられます。
好きなときに日向ぼっこをし、自由に砂遊びをして育った鶏には、鶏が本来持つうま味がぎゅっと凝縮されています。

また、広い農場で土を踏みしめて歩き回ったお肉はよく引き締まり、歯ごたえのある食感になります。

3.植物由来の飼料で臭みや雑味のないお肉に

スーパーで売られている鶏の多くは、配合飼料を与えられています。
加藤さんの鶏は配合飼料=遺伝子組み換え作物は一切与えられず、植物由来の飼料を食べて育ちます。
自然の素材で育つため、臭みや雑味のないお肉になります。

また、こだわりの高品質飼料を食べているため、脂身が優しい甘みを持ち、上質に仕上がります。

山梨県・加藤さんが生産する地鶏の飼育風景画像

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

加藤 政彦さんに聞きました!

山梨県・加藤さんの画像

山梨県・笛吹市で甲州地どり市場を経営。3代にわたって養鶏業を営む家系で、山梨県の地鶏「甲州地どり」を30年以上育てています。

「甲州地どり」ってどんな鶏?

昔から、鶏肉はシャモとプリマスロックが美味しいといわれています。
甲州地どりはシャモと白色プリマスロックを交配させた鶏です。
その結果、強いうま味のある鶏肉に仕上がります。

また、スーパーなどで一般的に販売されている鶏は45日ほどで成長します。
しかし、甲州地どりは成長がゆっくりで、120日かけてようやく大人になります。
成長にかかる時間が長い分運動量が増え、引き締まったお肉ができあがります。

鶏を放し飼いするとどうしておいしくなるの?

ストレスなく育った鶏はおいしくなります。
放し飼いするとで自由に動き回れるため、のびのびとストレスなく育ちます。

また、ケージに閉じ込めて育てるよりも運動量が増えます。
普通の鶏より筋肉量が多く引き締まって育つことで、筋肉繊維がうま味をぎゅっと閉じ込め、うま味がぎゅっと凝縮されたお肉になります。

また、鶏舎の外で日向ぼっこをしたり砂遊びをしたり、鶏たちは習性にならった行動をとって育ちます。
その結果、鶏本来の味を引き出し、うま味の強い鶏肉になります。

加藤さんが教える「地鶏」の一番おいしい食べ方

生産者が一番美味しい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「からあげ」「チキンソテー」「鶏チャーシュー」「煮物」での食べ方をご紹介します。

「からあげ」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作ったからあげの画像

材料(2人前)
・地どり(モモ肉)…1枚
・おろしにんにく…小さじ1/2
・おろししょうが…小さじ1/2
・酒…大さじ2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・ごま油…小さじ1
・卵…1/2
・揚げ油…適量
・薄力粉…大さじ1と1/2
・片栗粉…大さじ1と1/2

レシピ
1:鶏肉は筋や脂を取り一口大に切り、袋に鶏肉と調味料・ごま油を入れてよく揉みこんで冷蔵庫で30分寝かせる。
2:溶き卵を入れて揉みこみ、再度冷蔵庫で30分寝かせる。
3:薄力粉と片栗粉を加え混ぜたら、160度の中温の油で2分ほど揚げたらいったん取り出し、油をきりながら3分ほどおく。
4:180度の高温の油で、再度1~2分揚げたら完成。

「チキンソテー」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作ったチキンソテーの画像

材料(2人前)
・鶏肉(モモ肉)…2枚
・塩コショウ…適量
・サラダ油…適量

レシピ
1:焼き縮みを防ぐための切れ目を入れる。筋が集まっているところに1〜2cm間隔で切り目を入れる。
2:均一に火が通るように、身の厚い部分に切れ込みを入れる。
3:塩コショウをふって味付けする。皮目に多めにふるのがポイント
4:フライパンにサラダ油をひいて熱する。フライパンが温まったら皮目を下にして並べる。
5:強めの中火で5分程度焼く。
鶏肉の上下を裏返す。水15〜20mlを加え、弱めの中火で3〜4分焼く。
6:中まで十分火が通ったら完成

「鶏チャーシュー」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作った鶏チャーシューの画像

材料(2人前)
・鶏肉(ムネ肉)…1枚
・塩…小さじ1/2
・コショウ…小さじ1/2
・酒…小さじ1/2

レシピ
1:ビニール袋に材料をすべて入れ、一晩寝かせる。
2:寝かせた鶏肉を耐熱のジップロックに移し、65℃のお湯にジップロックごと入れる。1時間半程度65℃のお湯で加熱する。
3:粗熱を取り、冷蔵庫に入れて冷やして完成。


「煮物」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作った煮物の画像

材料(4人前)
・地どり(手羽元)…6本
・大根…1/4本
・水…3カップ
・酒…大さじ1
・しょうゆ…大さじ1
・みりん…大さじ1
・砂糖…小さじ1/2

レシピ
1:大根の皮をむき、3〜4cm幅に切り、4つ割りにする。
2:鍋に大根と水3カップを入れ、火にかける。
3:煮立ったら落としぶたをして、大根の外側が透き通ってくるまで中火で煮る。
4:手羽元を加えて落としぶたをする。
5:再び煮立ったら調味料を入れて味つけする。
6:そのまま15~20分煮て、大根が柔らかくなったら完成。

加藤さんの「甲州地どり」を食べた運営スタッフの声

ジューシーなうま味が
普段のものとは段違い!
部位モモ肉
食べ方唐揚げ

甲州地どりを唐揚げにして食べました。
サクッとした衣と筋肉質な肉の食感は食べごたえ抜群!
なにより、肉汁のジューシーさとうま味に驚きました。

いつもどおり市販のから揚げ粉を使ったんですが、家で食べる唐揚げって「こんなにおいしかったけ?」と思うくらい、普段のものとは味の深みが違いました。(40代・女性)

独特な食感がおいしい!
希少部位を地元グルメで
部位砂肝、レバー、ハツ
食べ方鳥もつ煮
山梨の鶏肉を山梨名物のB級グルメで。
醤油ベースの濃い味付けと独特な食感に、お酒が進むこと進むこと!
レバーはクリーミィでなめらかな食感、ハツと砂肝は歯切れのよいコリコリ食感で箸が止まらないおいしさでした。(50代・男性)
筋肉質な食感と
時間が経ってもかわらないおいしさに衝撃
部位手羽先
食べ方BBQ、焼肉
BBQで手羽先を焼いて食べました。
炭火で焼いた表面はパリッと香ばしく、中の身は筋肉繊維を感じる食感の強さがありました。
多く焼きすぎて、時間が空いてから冷めた手羽先を食べたのですが、食感は少し落ちたものの、うま味は全く落ちていなかったのが衝撃でした。(30代・女性)

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