【肉道大百科】山梨県・加藤さんが育てる
「甲州地鶏」特集

  • 放し飼いで育った地鶏は濃厚うま味&しっかり歯ごたえ|・鶏のおいしさを再定義するほどの濃いうま味|・筋繊維を噛み切る気持ち良い歯ごたえ|・通常の2~3倍の時間と手間をかけ育てる
  • 引き締まったお肉の濃いうま味|土を踏みしめて育った地どりは力強い食感に
  • ゆっくり育てて美味しさを極める|栄養豊富な餌&適度な運動で優れた肉質に
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使った手羽先の画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏「肉集合」の画像
  • 放し飼いで育った地鶏は濃厚うま味&しっかり歯ごたえ|・鶏のおいしさを再定義するほどの濃いうま味|・筋繊維を噛み切る気持ち良い歯ごたえ|・通常の2~3倍の時間と手間をかけ育てる
  • 引き締まったお肉の濃いうま味|土を踏みしめて育った地どりは力強い食感に
  • ゆっくり育てて美味しさを極める|栄養豊富な餌&適度な運動で優れた肉質に
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏を使った手羽先の画像
  • 山梨県・加藤さんが生産する地鶏「肉集合」の画像
地鶏のポテンシャルを感じる
歯ごたえとうま味!

加藤さんの「甲州地鶏」は、ブロイラーの約3倍の長期飼育×平飼い・放し飼いによる運動量の多さで弾力のある肉質。
また遺伝子組み換えをしていない植物由来の飼料により、脂身が優しい甘みを持ち、全体的に臭みや雑味がありません。

加藤さんの「甲州地鶏」は普通の鶏とここが違う!

加藤さんの「甲州地鶏」と、普通の鶏の違いは以下の通りです。

普通の鶏

  • 比較的淡白な味わいで、調理するとぱさつくものもある
  • そこまで抵抗なく、すっと噛み切れる
  • たくさん生産するため、鶏舎内で効率を重視して飼育

加藤さんの「甲州地鶏」

  • 鶏のおいしさを再定義するほどの濃いのうま味
  • お肉は引き締まって歯ごたえがあり、筋繊維を噛み切るのが気持ちいい
  • 手間をかけて放し飼いし、通常の2~3倍の時間をかけて育て上げる
放し飼いの地鶏は、鶏肉の見方が変わる程の
濃厚うま味&しっかり歯ごたえ!

加藤さんの「甲州地鶏」のおいしさの特徴

鶏肉で感じたことがない濃さの
うま味!

1.鶏肉で感じたことがない濃さのうま味!のイメージ画像

こだわりの餌と環境でじっくり育て上げられた地鶏には、ほかの鶏からは想像できないほどの濃いうま味が詰まっています。
適度に弾力あるぷりっとしたお肉を噛むと中からはうま味を含んだ肉汁がジワッとしみ出してきて、「これが鶏肉のうま味なのか」と気づかせてくれます。

筋肉を感じるしっかり歯ごたえ!

2.筋肉を感じるしっかり歯ごたえ!のイメージ画像

噛んだ瞬間、歯ざわりから普段食べている鶏肉との違いがわかります。土を踏みしめて育った地どりは力強い食感で、引き締まった筋肉繊維を噛み切る感覚は他の鶏肉にはない快感です!
しかも、身に含まれる水分量が多くしっとり感が損なわれにくいので、冷めても固くなりにくい肉質でもあります。

野生を想起させる鶏本来の味わい

3.野生を想起させる鶏本来の味わいのイメージ画像

加藤さんの地どりは自然素材のエサを食べ、鶏舎の外で自由に動き回れる放し飼いで育ちます。
この野生に近い環境が、鶏肉が本来持つ野生の中で磨かれた味わいをクリアに引き出します。

加藤さんの「甲州地鶏」のおいしさの理由・こだわり

市販の鶏の2倍~3倍の
120日間かけて成長

1.市販の鶏の2倍~3倍の120日間かけて成長のイメージ画像

日本で出回っている鶏の多くは45日で成長し出荷されますが、加藤さんの地どりは2~3倍の120日間かけてゆっくり成長します。

これは一般的な鶏が効率よく育つように品種改良されている一方、地どりは美味しさを求めて交配された品種だからです。
成長にかかる期間が長い分、普通の鶏よりも多くの餌を食べて栄養を蓄え、運動もたくさんしているため、おいしく引き締まったお肉になります。

鶏の習性にならった「放し飼い」で
鶏本来の味に

2.鶏の習性にならった「放し飼い」で鶏本来の味にのイメージ画像

鶏には歯がないため、砂や小石を食べて砂のう(砂肝)ですりつぶすように消化します。
加藤さんの地鶏は放し飼いで小石などを自由についばみ、砂肝が機能することで内臓がしっかり育つため、砂肝は通常より大きく、レバーはクリーミーで絶品です。
砂肝、ハツ・レバーは数量限定で販売中です。

植物由来の飼料で
臭みや雑味のないお肉に

3.植物由来の飼料で臭みや雑味のないお肉にのイメージ画像

スーパーで売られている鶏の多くは、効率的に育てるための人工飼料を与えられています。
一方、加藤さんの地鶏は人工飼料や遺伝子組み換え飼料を一切与えられず、nonGMOにこだわった植物由来の飼料を食べて育ちます。
しっかり吟味された自然の素材で育つ地鶏は安心安全なだけでなく、優しい甘みを持った上品なお肉になります。

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

加藤 政彦さんに聞きました!

山梨県・加藤さんの画像

山梨県・笛吹市で甲州地鶏市場を経営。3代にわたって養鶏業を営む家系で、山梨県の地鶏「甲州地鶏」を30年以上育てています。

「甲州地鶏」ってどんな鶏ですか?

昔から、鶏肉はシャモとプリマスロックが美味しいといわれていて、甲州地鶏はシャモと白色プリマスロックを交配したものです。掛け合わせにより、他にはない強いうま味のある特別な品種になっています。

また、スーパーなどで一般的に販売されている鶏は45日ほどで出荷できるようになりますが、甲州地鶏は成長がゆっくりで出荷までに120日かかります。時間が長い分運動量が増え、引き締まった良いお肉ができあがります。それが甲州地鶏の特徴になります。

鶏を放し飼いするとどうしておいしくなるのですか?

鶏本来の味が引き出されるからです。
放し飼いすると自由に動き回れるため、鶏たちは習性にならった行動をとって運動量が増え、のびのびとストレスなく育ちます。
結果、普通の鶏より筋肉量が増えて引き締まった体になり、そこに鶏が本来もつ強いうま味がぎゅっと凝縮して閉じ込められるのです。こうして放し飼いの甲州地鶏は他にないくらいうま味の強い鶏肉になります。

加藤さんが教える「甲州地鶏」の一番おいしい食べ方

生産者が一番美味しい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「からあげ」「チキンソテー」「鶏チャーシュー」「煮物」での食べ方をご紹介します。

  • からあげしっかり歯応えの特別な唐揚げ
  • チキンソテー強いうま味が味の「深み」に
  • 鶏チャーシュー簡単調理!素材が生きる

「からあげ」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作ったからあげの画像
材料(2人前)
・地どり(モモ肉)…1枚
・おろしにんにく…小さじ1/2
・おろししょうが…小さじ1/2
・酒…大さじ2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・ごま油…小さじ1
・卵…1/2
・揚げ油…適量
・薄力粉…大さじ1と1/2
・片栗粉…大さじ1と1/2
レシピ
1:鶏肉は筋や脂を取り一口大に切り、袋に鶏肉と調味料・ごま油を入れてよく揉みこんで冷蔵庫で30分寝かせる。
2:溶き卵を入れて揉みこみ、再度冷蔵庫で30分寝かせる。
3:薄力粉と片栗粉を加え混ぜたら、160度の中温の油で2分ほど揚げたらいったん取り出し、油をきりながら3分ほどおく。
4:180度の高温の油で、再度1~2分揚げたら完成。

「チキンソテー」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作ったチキンソテーの画像
材料(2人前)
・鶏肉(モモ肉)…2枚
・塩コショウ…適量
・サラダ油…適量
レシピ
1:焼き縮みを防ぐための切れ目を入れる。筋が集まっているところに1〜2cm間隔で切り目を入れる。
2:均一に火が通るように、身の厚い部分に切れ込みを入れる。
3:塩コショウをふって味付けする。皮目に多めにふるのがポイント
4:フライパンにサラダ油をひいて熱する。フライパンが温まったら皮目を下にして並べる。
5:強めの中火で5分程度焼く。
鶏肉の上下を裏返す。水15〜20mlを加え、弱めの中火で3〜4分焼く。~2分揚げたら完成。
6:中まで十分火が通ったら完成~2分揚げたら完成。

「鶏チャーシュー」

山梨県・加藤さんが生産する地鶏で作った鶏チャーシューの画像
材料(2人前)
・鶏肉(ムネ肉)…1枚
・塩…小さじ1/2
・コショウ…小さじ1/2
・酒…小さじ1/2
レシピ
1:ビニール袋に材料をすべて入れ、一晩寝かせる。
2:寝かせた鶏肉を耐熱のジップロックに移し、65℃のお湯にジップロックごと入れる。1時間半程度65℃のお湯で加熱する。
3:粗熱を取り、冷蔵庫に入れて冷やして完成。

加藤さんの「甲州地鶏」を食べた運営スタッフの声

ジューシーなうま味が
普段のものとは段違い!
部位モモ肉
食べ方唐揚げ

甲州地鶏を唐揚げにして食べました。
サクッとした衣と筋肉質な肉の食感は食べごたえ抜群!
なにより、肉汁のジューシーさとうま味に驚きました。

いつもどおり市販のから揚げ粉を使ったんですが、家で食べる唐揚げって「こんなにおいしかったけ?」と思うくらい、普段のものとは味の深みが違いました。(40代・女性)

独特な食感がおいしい!
希少部位を地元グルメで
部位砂肝、レバー、ハツ
食べ方鳥もつ煮
山梨の鶏肉を山梨名物のB級グルメで。
醤油ベースの濃い味付けと独特な食感に、お酒が進むこと進むこと!
レバーはクリーミィでなめらかな食感、ハツと砂肝は歯切れのよいコリコリ食感で箸が止まらないおいしさでした。(50代・男性)
筋肉質な食感と
時間が経ってもかわらないおいしさに衝撃
部位手羽先
食べ方BBQ、焼肉
BBQで手羽先を焼いて食べました。
炭火で焼いた表面はパリッと香ばしく、中の身は筋肉繊維を感じる食感の強さがありました。
多く焼きすぎて、時間が空いてから冷めた手羽先を食べたのですが、食感は少し落ちたものの、うま味は全く落ちていなかったのが衝撃でした。(30代・女性)
ジューシーなうま味が
普段のものとは段違い!
部位モモ肉
食べ方唐揚げ

甲州地鶏を唐揚げにして食べました。
サクッとした衣と筋肉質な肉の食感は食べごたえ抜群!
なにより、肉汁のジューシーさとうま味に驚きました。

いつもどおり市販のから揚げ粉を使ったんですが、家で食べる唐揚げって「こんなにおいしかったけ?」と思うくらい、普段のものとは味の深みが違いました。(40代・女性)

独特な食感がおいしい!
希少部位を地元グルメで
部位砂肝、レバー、ハツ
食べ方鳥もつ煮
山梨の鶏肉を山梨名物のB級グルメで。
醤油ベースの濃い味付けと独特な食感に、お酒が進むこと進むこと!
レバーはクリーミィでなめらかな食感、ハツと砂肝は歯切れのよいコリコリ食感で箸が止まらないおいしさでした。(50代・男性)
筋肉質な食感と
時間が経ってもかわらないおいしさに衝撃
部位手羽先
食べ方BBQ、焼肉
BBQで手羽先を焼いて食べました。
炭火で焼いた表面はパリッと香ばしく、中の身は筋肉繊維を感じる食感の強さがありました。
多く焼きすぎて、時間が空いてから冷めた手羽先を食べたのですが、食感は少し落ちたものの、うま味は全く落ちていなかったのが衝撃でした。(30代・女性)

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