【お肉大百科】肉マニア・肉通は水煮で食べる! 究極の食べ方を徹底解説

肉マニア・肉通は水煮で食べる! 究極の食べ方を徹底解説肉マニア・肉通は水煮で食べる! 究極の食べ方を徹底解説

お肉を水煮にして召し上がった経験はおありですか?肉マニア・肉通と呼ばれる人たちは、「本当に味わい深いお肉を最も美味しく食べるなら水煮に限る」と豪語します。
お肉の水煮とは、つまりお肉をただ塩ゆでにすること。たったそれだけで、ほろほろと繊維がほどけ、やわらかく、旨味が凝縮された最高の味わいが舌を楽しませる逸品が完成するのです。

この記事では、水煮に向いた部位や、水煮とそれから派生したアレンジレシピ、肉道がおすすめする水煮・煮込みに適したお肉の特徴とその生産者のこだわりなどを解説しています。

騙されたと思って、お時間のある時に是非お試しを。最高の食体験が待っています。

肉の真価は水煮で分かる! 肉マニア・肉通が水煮を推すワケ

1.肉マニア・肉通が水煮を推すワケ

きれいにサシの入ったお肉を食べる時、その脂身のこってりした味わいがもしなかったらと考えてみて下さい。そのお肉には、お肉らしい味わいがあるでしょうか?

肉マニア・肉通と呼ばれる人々は口を揃えて、
「お肉の真価は水煮にした時分かる」
と言います。水煮とはつまりお肉を茹でること。血抜きをしたお肉をたっぷりの水でただ茹でることでお肉のコラーゲンがゼラチン化し、とろけるようにやわらかくしっとりとして、お肉本来の味わいが立ちのぼります。この食べ方による至高・驚きの食体験は、とても良質な、選ばれたお肉でなければ得られません。

2.水煮・煮込みに向いた部位とお肉の特徴

水煮・煮込みに向いた部位は、一般的な牛、豚、鶏を例として以下の通り。

  • 牛……肩、肩ロース、モモ・外モモ、スネ、タン、テール等
  • 豚……肩、肩ロース、モモ・外モモ、ウデ、タン、豚足等
  • 鶏……手羽、胸肉、モモ肉等

筋張っていたり、肉質が硬かったりする部位、赤身が中心であって旨味が強い部位が向いています。

更に、部位のみでなく、肉道が独自のこだわりで考えた水煮・煮込みに向いたお肉の特徴は以下のようなものです。

  • 薬剤不使用、グラスフェッド100%など、安心安全なお肉
  • 産卵を経験した親鳥や搾乳、出産を経験した牛など、肉質は硬いがうまみは抜群のお肉

特に産卵を経験した親鳥、出産を経験した牛などは旨味は抜群なのに、個体によっては肉質が硬いために敬遠されがちな背景があります。
そんなにもったいないことはありません!

3.水煮・煮込みは海外では一般的 代表的なレシピも併せてご紹介

水煮・煮込みは珍しい調理法のように思えますが、海外では一般的。肉のやわらかさよりも、しっかりとした歯応えと確かな旨味を重んじる海外の方は、以下のような方法で色々な部位のお肉を健康的に、美味しく食べています。

  • ボリートミスト
  • ターフェルシュピッツ
  • ポトフ
  • ボーンブロス

これらのレシピは「2.水煮のアレンジレシピ4選」でご覧いただけます。

水煮・煮込みはお肉本来の味を引き出すうえ、海外では家庭料理としても愛されてきました。その温かな味わいは心までも温めます。
この機に水煮・煮込みを普段の生活に取り入れてみませんか。

1.肉マニア・肉通は水煮で食べる!

1-1.水煮はお肉の本当の味わいを知る調理法

例えばとても上質のお肉が手に入った場合、最高に美味しく食べたいと思うと、思い浮かぶのはステーキや焼肉が一般的かと思います。 しかし、肉通と呼ばれるような人たちに聞くと、「お肉は水煮にするのが一番美味い」と言われます。

水煮とはつまり、お肉をシンプルに茹でること。お肉を適切な温度でじっくりと茹でることで、とろけるようにやわらかく、こっくりとしたお肉本来の味わいが染みわたるように感じ、焼き調理で味わえるガツンとした肉感ではなく、あたたかな家庭料理らしい味わいになるのです。

とても珍しい調理法のように思えますが、ヨーロッパでは一般的。肉のやわらかさよりもしっかりした旨味を重視する海外では、筋張っていたり硬いお肉を思い思いの煮込みで味わいます。

・なぜ水煮なのか?

お肉を水煮にすることによって得られるメリットは以下の通り。

  • 硬いお肉をやわらかにして食べることが出来る
  • お肉本来の味が最もよく分かる
・硬いお肉をやわらかにして食べることが出来る

その調理により、繊維状のかたいタンパク質であるコラーゲンが熱によってほどけ、ゼラチン化します。するとあのほろほろとほぐれるようなやわらかさ、しっとりとした肉感が生まれるのです。

味を付ける煮込み料理でも同じ事が言えますが、水煮の場合、その食感は最もダイレクトな形で食べる人に伝わります。水煮で味わう「じっくりと茹でたお肉の柔らかさ」は驚きを伴う新鮮な食体験となるはずです。

・お肉本来の味が最もよく分かる

水煮に必要なものはお肉の他にはただ水、塩のみです。人によっては塩さえ入れないことも。だからこそ、お肉本来の味が分かります。調味料や、人工的に加えられた油っぽさに頼らないでお肉を最高に美味しく味わう方法は何か? お肉のマニアが追い求めた結果、シンプルな水煮が応えたのです。

1-2.水煮・煮込みに向いた部位

水煮やその他煮込みには、筋張った部位など、肉質が硬めの部位が向きます。そのような部位は長時間煮ても煮崩れがしにくいですし、硬めではあるものの赤身が中心であるなど、旨味が濃い部位でもあります。
一般的な牛・豚・鶏を例として、水煮・煮込みに向いた部位は以下の通りです。

  • 牛……肩、肩ロース、モモ・外モモ、スネ、タン、テール等
  • 豚……肩、肩ロース、モモ・外モモ、ウデ、タン、豚足等
  • 鶏……手羽、胸肉、モモ肉等

1-3.水煮の作り方

水煮の作り方は大変シンプルです。
まず、1時間ほど以下の方法によって血抜きを行います。

  1. 解凍したお肉を5~15%の塩水に入れて1~2時間つける
  2. 赤くなった水を取り替える
  3. ①~②をお肉が白っぽくなるまで繰り返す

他にも、塩麴につける、牛乳につけるなどの方法があります。
また、塊肉を煮る際は煮崩れないようにたこ糸で軽くしばっておきます。カットする場合は肉の旨味が溶け出るのをとどめるために、大きめの角切りにしましょう。

〈水煮のレシピ〉

水煮の画像
※画像はイメージです。
材料
  • 【煮込み用】広島県・松原さんの「三良坂牛 ヒレ肉」ブロック300g
  • 1.5ℓ※目安。お肉が隠れる位のお湯をいれるイメージで。
  • お湯の分量に対して1~2%(1.5ℓで1%の場合、15gの塩を入れる)
  • ネギの青い部分(あれば)
作り方
  1. お肉が余裕を持って収まるサイズの鍋を用意してお肉を入れ、お肉が隠れる程度の水を入れる。同時に1%分の塩も入れる。※寸胴鍋などの深い鍋が望ましい。
    ネギの青い部分を入れる場合はこの時に。お肉の臭みが気になる方はこれで臭みを取ることが出来ます。

  2. 中火にかけ、沸騰したらアクを取りのぞく。

  3. 弱火に落とし、最低2時間~3時間ほど煮る。
    ※この時、蓋をして少しずらして煮ること。旨味が凝縮されます。

  4. 火を止め、適温になるまでお湯のなかで冷ます。

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このレシピで使用したお肉はこちら!

時間はかかりますが、これだけの材料で出来上がります。
溶けだしたゼラチン質がお肉をしっとりとさせ、その本来の風味を立ち上らせる水煮。野菜を一緒に煮込むことも、その他の味付けも一切行わないので、新鮮で良質なお肉でなければこの至高の味わいは得られません。水煮は確かに究極の肉通の食べ方と言えるでしょう。

2.水煮のアレンジレシピ4選

前章でも触れた通り、海外では肉のサシを味わうという感覚はあまり一般的ではありません。日本であっても、サーロインなどサシのきれいに入ったやわらかい部位は高額で、あまり頻繁には食べられないと言うのが実情ではないでしょうか。

しかし、お肉は骨周りが美味しいとはよく言われることです。また、筋張っていたり肉質が硬かったりするお肉は、一方で濃い旨味を備え持っています。
ここでは海外において支持される、簡単な煮込み料理をご紹介いたします。お肉そのものの味が引き立つ上、出汁の利いたスープに色々な野菜を入れるので、栄養とおいしさもお墨付きです。

  • ボリートミスト
  • ターフェルシュピッツ
  • ポトフ
  • ボーンブロス

ボリートミスト

色々な部位のお肉を野菜と一緒にお鍋に入れて煮込む、イタリアの料理です。ここでは簡単に出来るよう、牛塊肉とウインナーを使用したレシピを掲載します。
サルサ・ヴェルデというソースと一緒に頂きます。

〈ボリートミストのレシピ〉

ボリートミストの画像
※画像はイメージです。
材料
  • 牛肉500g
  • ウインナー4本
  • ミニトマト4個
  • 人参1個
  • じゃがいも1と2分の1個
  • 玉ねぎ1と2分の1個
  • カブ2個(大きいものなら1個半でも)
  • ニンニク1かけ
  • サルサベルデ 材料※ミキサーを使います。
  • イタリアンパセリ1パック(葉のみ使用)
  • 生パン粉10g
  • オリーブオイル50ml
  • ワインビネガー30ml
  • アンチョビフィレ2枚※オイル漬けのものを使う
  • ニンニク1かけ
  • 塩胡椒適量
  • 茹で卵の黄身半個分
作り方
  1. 野菜は大振りに切り、牛肉は食べやすい大きさにカットするか、タコ糸でしばっておく。

  2. シチューポットなどの深い鍋に材料にたっぷり水がかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したらアクをとって弱火にし、1時間ほど煮込む。

  3. 火が通ったものから取り出して行き、最後にウインナーを入れて2~3分煮込んだらシチューポットに材料を戻して適温まで冷ます。


  1. 生パン粉をワインビネガーに漬ける。イタリアンパセリの葉はよく洗い、ニンニクは小さく切っておく。

  2. 全ての材料をミキサーにかける。

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ターフェルシュピッツ

オーストリアの代表的な料理で、歴代の王様が皆好んだと言われるシンプルな牛肉の煮込みです。付け合わせはじゃがいものサラダやほうれん草、またはリンゴのソースが合います。

〈ターフェルシュピッツのレシピ〉

ターフェルシュピッツの画像
※画像はイメージです。
材料
  • 牛モモ肉500g
  • 玉ねぎ1個
  • 人参1本
  • セロリ4分の1本
  • ローリエ1枚
  • アサツキあれば適量
  • 20g
  • 粒胡椒適量
作り方
  1. モモ肉塊、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、粒胡椒を深い鍋に入れて約2ℓの水を注ぎ、沸騰させ、アクを取る。

  2. 弱火に落とし、適宜水を足したりアクを取りながら2時間~3時間煮込む。

  3. 肉がやわらかくなったら塩を足し、適温になるまでスープの中で冷ます。

  4. 皿に盛る時に、小口切りにしたアサツキを散らす。

ほうれん草でソースを作る場合、半束に対して150mlほどの牛乳と合わせてミキサーにかけるか、ホワイトソースと合わせても。

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ポトフ

フランスの家庭料理で、「火にかけた鍋」という意味を持ちます。好きな具材を入れてコトコト煮込むだけなので、簡単で栄養たっぷりなスープです。

〈ポトフのレシピ〉

ポトフの画像
※画像はイメージです。
材料
  • 【煮込み用】広島県・松原さんの「三良坂牛 肩ロース300g
  • 玉ねぎ2個
  • ジャガイモ3個
  • 人参1本
  • キャベツ2分の1個
  • ウインナー1パック
  • コンソメ固型タイプ2個
  • 塩コショウ適量
  • パセリ適量
作り方
  1. シチュー鍋、寸胴鍋など充分な深さのある鍋を用意し、お肉を入れて中火で焼き色がつくまで軽く炒める。

  2. お肉にかぶるくらいの水とコンソメを入れ、弱火で1時間半~2時間ほど煮込む。

  3. 玉ねぎ、ジャガイモ、人参、キャベツを適当な大きさに切って加え、さらに15分弱火でコトコト煮る。

  4. ウインナーを入れて2~3分ほど煮る。

  5. 塩コショウで味付けし、お皿に盛ってパセリを散らす。

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ボーンブロス

ボーンブロスは「飲む美容液」とも言われ、多くの医師がその効能を認めて摂取を推奨しています。煮込めば煮込むほど効能は上がり、レシピによっては24時間、48時間煮込むというものもありますが、ここではもう少し手軽なものを採用しました。

〈ボーンブロスのレシピ〉

ボーンブロスの画像
※画像はイメージです。
材料
  • 鶏ガラ300g
  • 長ネギ2本
  • 生姜1かけ
  • お酢お好みに合わせて
  • 1ℓ
  • 10g
作り方
  1. 深い鍋を用意し、鶏ガラ、長ネギ、生姜、お酢を入れ、1ℓの水を入れる。

  2. 沸騰したらアクを取り、水が足りなくなってきたらその都度足し、アクを取りながら弱火で最低2時間煮込む。6時間ほど煮込めばかなり良い効果を得られるが、スロークッカーなどを使って時短も出来る。

  3. ザルでこす。

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3.肉道がおすすめする水煮・煮込みに向いたお肉

3-1.肉道が考える水煮・煮込みに向いたお肉の定義

水煮に向いたお肉は一言で言い表すと、「肉質が硬めで、旨味がしっかりと感じられるお肉」です。これは部位によってある程度選ぶことが出来ますが、それだけでなくもっとこだわれるところがないだろうかと、肉道では水煮・煮込みに向いたお肉の定義を独自の視点で考えました。それが以下のものです。

  • 薬剤不使用、グラスフェッド100%など、安心安全なお肉
  • 産卵を経験した親鳥や搾乳、出産を経験した牛など、肉質は硬いがうまみは抜群のお肉

薬剤不使用、グラスフェッド100%など、安心安全なお肉

ボーンブロスや水煮などはお肉を丸ごと煮込むので、non-GMO飼料を使ったもの、ホルモン剤などの薬剤を使用していないものを選ばれると良いでしょう。

また、グラスフェッド100%の飼料を与えられている家畜は味に雑味がなく、クリアで旨味の強い赤身を持っています。放牧で育てられていれば尚更、運動量が多いため肉質が締まって余計な脂身がつかず、健康的で良質なお肉になります。

産卵を経験した親鳥や搾乳、出産を経験した牛など、肉質は硬いがうまみは抜群のお肉

上記のような、標準より長期間飼育されていた家畜のお肉は、肉質から言えばやわらかいとは言えません。けれども、本当のお肉の味わいは長期の飼育期間を経てこそ出て来るもの。やわらかである代わりに味の薄い一般的なお肉とは一線を画す味わいがあり、だからこそ水煮や煮込みにはうってつけなのです。

3-2.肉道がおすすめする水煮・煮込みに向いたお肉の特徴と生産者のこだわり

さて、前章で述べた水煮・煮込みに向いたお肉について、肉道では以下4人の生産者によるこだわりのお肉をご紹介いたします。

・広島県 松原さんの三良坂牛
「噛むほどに染み出す滋味と味わいの品格」

松原さんが育てる三良坂牛は、牛の健康を第一に考えた完全放牧とグラスフェッド100%の飼育スタイルで育てられた、搾乳・出産を経験した成牛です。肉質は硬いものの、味わいは澄み切っており、牛肉独特の臭みのようなものが一切なく、牛肉が苦手な人でも、「これなら食べられる」というほどさっぱりしたお肉です。
おすすめはヒレ肉。しっかりとした歯応えが煮込むことでほどよく柔らかになり、旨味もしっかりご堪能頂けます。

三良坂牛の水煮・煮込みを試してみたい方はこちら

松原さんのこだわりについてもっと知りたい方はこちらをご覧下さい。

山梨県 向山さんが育てる「親鳥」
「旨味の強さは鶏肉史上最高」

向山さんは、日本で初めて採卵鶏で有機JAS認証を取得しています。「動物福祉」と「健康な鶏こそが美味しい鶏である」という考え方の下、平飼い・放牧飼育で有機飼料とnon-GMO飼料を与え、125日以上かけてこだわりの鶏を育てているのです。

肉質はかなり硬めです。しかし、鶏肉の味わいに関する既成概念を塗り替えるほどの旨味をもっていますし、この硬さが煮込みには最適。煮崩れず、旨味たっぷりの出汁も取ることが出来ます。
おすすめはむね肉。参鶏湯など丸っとじっくり長時間煮込む料理にご利用ください。煮崩れしない位の適度な柔らかさを楽しんで頂けます!

「親鶏」の水煮・煮込みを試してみたい方はこちら

向山さんのこだわりについてもっと知りたい方はこちらをご覧下さい。

東京都 磯沼さんの牛肉(乳牛・経産牛)
「赤身に凝縮された上質な旨味を味わう」

磯沼さんはアニマルウェルフェアの思想のもと、牛が喜ぶ環境を大切に放牧で牛を飼育しています。更に、餌は磯沼さん自身が実際に味見するほどの徹底ぶりで、様々な原料をブレンドして発酵飼料を作り、飲み水は地下50mから汲み上げて、沖縄の化石サンゴに通して豊富にミネラルを含んだ天然水を自作するなどして、大切に育てられた牛は全く未経験の味わいをもたらしてくれます。

焼き調理にも向きますが、品種の特性上個体差が大きく、筋が残っているものがあり、そんなものは水煮・煮込みにぴったりです。老舗の料亭も評価した、「本物の牛の味がする肉」を是非ご堪能下さい。
おすすめはモモ肉。柔らかさと味わいが際立ちます。

「磯沼さんの牛(ジャージー牛)」の水煮・煮込みを試してみたい方はこちら

磯沼さんのこだわりについてもっと知りたい方はこちらをご覧下さい。

北海道の函館エゾシカ肉(乳牛・経産牛)
「ガツンとクリアな赤身の旨味」

函館エゾシカ肉は繊維が詰まったむっちりとした肉質と、旨味が凝縮された赤身流心の肉質が特徴です。

クセはないもののシカ肉としては香りが強く、焼き調理では初心者にはあまり向かない可能性がありますが、煮込みにすればぐんと食べやすくなり、独特の味わいを楽しめるようになります。
また、シカ肉を食べなれていらっしゃる方であれば水煮にも挑戦を。シカ肉本来の味が堪能できることでしょう。
おすすめはスペアリブ。特に肉質が硬めなので煮込み料理にピッタリ。お肉から出る濃厚な旨味を出汁にしても。

「函館エゾシカ」の水煮・煮込みを試してみたい方はこちら

磯沼さんのこだわりについてもっと知りたい方はこちらをご覧下さい。

4.お肉を茹でて・煮て、もっと手軽においしく頂こう

日本でお肉を茹でたり煮たりする食べ方は、あまりメジャーではありません。もっとも鶏ガラなどは浸透してはいますが、牛肉などとなると、焼き調理による脂の乗ったお肉が好まれているのが実情でしょう。

しかし、本当に味わい深いお肉ならば、シンプルに塩のみで煮込み、野菜と共に頂くことで、焼き調理とはまた違ったその真価を教えてくれます。

お肉そのものの味わいのみならず、染み出す出汁をも味わえる上、健康的で時間さえかければ手間もあまり要りません。さらに、焼き調理には適さないけれども味は抜群、というお肉を最高の形で味わうことも出来ます。

この調理法は、若い牛のみが評価される日本の畜産業を変えることにさえ繋がるでしょう。

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