【肉道大百科】宮崎県・黒岩さんが育てる「地どり」特集

  • 宮崎県・黒岩さんの「地どり もも⾁(⾻なし)」で作ったソテーの画像
  • 自然に近い環境で育てられた鶏肉
  • 黒岩式農法で育てた昔ながらの土鶏
  • 宮崎県・黒岩さんの「地どり もも⾁(⾻あり)」で作ったローストチキンの画像
  • 宮崎県・黒岩さんの「地どり ⼿⽻(手羽先、手羽元)」の画像
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  • 自然に近い環境で育てられた鶏肉
  • 黒岩式農法で育てた昔ながらの土鶏
  • 宮崎県・黒岩さんの「地どり もも⾁(⾻あり)」で作ったローストチキンの画像
  • 宮崎県・黒岩さんの「地どり ⼿⽻(手羽先、手羽元)」の画像
土を食べて育つ!
鶏の本能を引き出した高品質な地どり!

宮崎県の黒岩さんの「黒岩土鶏」は、「鶏本来のおいしさ」が思い切り引き出されている王道の地どり。
大自然のただ中にある広大な農場で放し飼いされているので自然治癒能力に優れ、抗生剤などの薬剤も不使用なでの安心。
宮崎で今話題の地どりです。

黒岩さんの「地どり」は普通の鶏とここが違う!

黒岩さんの「地どり」と、普通の鶏の違いは以下の通りです。

普通の鶏

  • 養鶏場の狭いケージの中で飼育される
  • 抗生物質などを投与し、人間が健康管理に関与しないとうまく育たない
  • 淡泊な味で、調味料の味がベースの味になる

黒岩さんの「地どり」

  • 東京ドーム4つ分の広さを持つ自然溢れる環境で、のびのびと飼育している
  • 薬剤を極力使わず、鶏自身の治癒力と「土」を食べることで健康に育つ
  • 王道の地どりの風味と歯応え+フランス原産種のもつ上品さ
こだわりの飼育法と大自然が
鶏本来の良さを引き出すから、
健康的でおいしい

黒岩さんの「地どり」のおいしさの特徴

1.地どりの味が濃いのに、後味はしつこくない
1.地どりの味が濃いのに、後味はしつこくないのイメージ画像

地どりは放し飼いの方がおいしく、上質になる事は一般的にも知られていますが、黒岩さん独自の「黒岩式養鶏法」はそれを更に「山林放飼」へと進化させました。自然豊かな広い山中での放し飼いはより一層地どりのおいしさを磨きこみ、個性が尖っているのではなく地鶏のおいしさを王道で進化させた濃い風味と心地よい食べ応えを実現しています。
風味が濃いといってもしつこくなく上品な風味で、様々な鶏料理、特に洋食を高級感あるものにしてくれる食材です。

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2.生産者のいちおしは「むね肉」
2.生産者のいちおしは「むね肉」のイメージ画像

生産者の黒岩さんは「本当においしい鶏肉はむね肉がうまい。」と語る位、むね肉に特別なこだわりを持っていて、育てている品種はフランス原産の「ラベルルージュ」という胸板が長く発達していてむね肉がしっかりととれる鶏です。
この鶏のむね肉は基本的には「ふっくら柔らか」なのですが、放し飼いで適度な運動しているのでそこに「歯応え」がプラスされてまさに他にない逸品に仕上がっています。
もちろんうま味もしっかり詰まっています!

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3.しっとりして臭みのない脂と鶏皮
3.しっとりして臭みのない脂と鶏皮のイメージ画像

黒岩さんの「地どり」は脂の質が良くしっとりとしていて、脂っぽさをあまり感じません。
また、肉や鶏皮に鶏独特のいやな臭みがほとんどないので、臭みや鶏皮の脂っぽさがあまり得意でない人でも、黒岩さんの「地どり」は鶏皮までおいしく召し上がっていただけます。

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黒岩さんの「地どり」のおいしさの理由・こだわり

1.「山林放飼®」を軸とした「黒岩式養鶏法」で飼育している
1.「山林放飼®」を軸とした「黒岩式養鶏法」で飼育しているのイメージ画像

黒岩さんの「地どり」は、尾鈴山の自然の中にある広さ東京ドーム約4つ分の黒岩牧場で、山中で鶏を放し飼いする手法を軸とした独自の「黒岩式養鶏法」を用いて鶏を育てています。

鶏が本来もっている自然治癒力などの「本能」を引き出すのが「黒岩養鶏法」で、人間は「緑豊かな広い牧場」「床が土でできた開放型の鶏舎」「きれいな水」「太陽光」等を準備して鶏たちが生きやすい環境を整えるだけで、鶏の成長は鶏自身に任せます。
逆にむやみに人間が関わらない方が鶏が健康に育ち、抵抗力も高まるので薬剤の投与等も最低限で済みます。

この、誰もが理想に思いながらも実際は本当に難しい養鶏法を実現する事に成功したのが黒岩さんなのです。
そしてこの他とは育て方が違う鶏は、味も唯一無二。同じように強いこだわりを持って仕事に取り組むプロの料理人の方たちも愛用いただいています。

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2.自然の抗生物質である土を食べ体調を整えている
2.自然の抗生物質である土を食べ体調を整えているのイメージ画像

本来、鶏は体調が悪くなると体調を整えるために「土」を食べる習性があります。黒岩牧場の鶏たちも体調が優れないと感じたら鶏自ら土を食べます。山の土には天然の抗生物質が含まれており、この土を食べている鶏たちには余計な薬を与える必要がありません。鶏の命にかかわる病気の際には人間が治療として薬を与えますが、基本的には人間は鶏を「見守る」というスタンスで鶏の健康管理は鶏自身に任せています。
このように野生に似た環境で本能を引きだされて育っていくと、鶏本来の旨さも強く宿していきます。

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3.一貫体制によって高品質を保つ
3.一貫体制によって高品質を保つのイメージ画像

黒岩牧場には鶏たちの成長段階ごとに分けられた鶏舎が6舎、すべて同じ牧場の中に建てられています。
鶏業界は分業が進んでいて、「ヒナ」はヒナの養鶏場、「成鶏」は成鶏の養鶏場と別々の牧場で育てられる事が一般的です。しかし黒岩牧場ではヒナから一貫して育成し、全ての成長過程における健康・品質維持を自らの責任で行っており、また飼育の途中で鶏が転々としないので血統の違う品種と混ざることもありません。
さらに管理棟や加工場も敷地内に完備。鶏を育ててからお客さまに届けるまでのほぼ全てを黒岩牧場で完結し、自らの責任で高品質の維持に努めています。

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生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

黒岩 正志さんに聞きました!

宮崎県・黒岩正志さんの画像

宮﨑県・宮﨑市、尾鈴山の自然豊かな山の中にある黒岩牧場。鶏のもつ本能を引き出し、活かす養鶏法で安全かつおいしい鶏肉を生産しています。

「黒岩式養鶏法」はどのような思いから生まれたのですか?

現在の養鶏法は絶対間違っているという思いからです。

人に人格があるように鶏にも「鶏格」があります。
「鶏肉を売るためだから」と鶏の本能を押さえつけ、狭いゲージに入れ、窓もなく風も日の光も入らないような環境での生活を強いるなどあってはなりません。
この劣悪な環境こそが鶏インフルエンザが流行る原因でだと思います。
私が思う養鶏の理想形は、昔の映画にあったような、普通の家の庭先を鶏たち自由に動き回って、おいしい水を飲み、日の光を浴び、新鮮な空気を吸い、土や落ち葉をついばみながら健やかに過ごしている風景です。
この風景を大規模にしたのが「黒岩式養鶏法」です。

いずれこの養鶏法を一般化し、昔の映画のように養鶏場でない人でも鶏を養うことができるように教え、広めていきたいです。

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フランス産の鶏を国内で放し飼いするのは本当にユニークですね。

私が理想とする「高品質・安心・むね肉がおいしい」の三拍子そろった品種が、この「ラベルルージュ」というフランス産の鶏でした。
ラベルルージュを飼うために、この鶏を扱っている京都の会社で「鶏を売ってくれるまで帰らない」と粘って手に入れたほどです。
ラベルルージュはフランスで安全性と高品質が認められ、「優良品質」の認可を受けている鶏です。さらに胸板が長く発達していて、「鶏の本当のおいしさはむね肉でわかる!」と考えていた私にとって、とても理想的な鶏でした。

この理想的な品種を理想的な飼育法で育てれば最高の鶏肉が生まれると考えて取り組みはじめ、実際に生まれていると思っています。

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黒岩さんが教える「地どり」の一番おいしい食べ方

生産者が一番美味しい食べ方を知っている!
生産者おすすめの「チキンソテー」「蒸し鶏」「煮物」での食べ方をご紹介します。

  • チキンソテー上品な「洋食」が焼くだけ簡単
  • 蒸し鶏歯応えと味の奥深さを楽しむ
  • 煮物クリアな脂で他の鶏との違いが際立つ

「チキンソテー」

宮崎県・黒岩さんの地どりで作ったチキンソテーの画像
材料(2人前)
・地どり(もも・骨なし)…300g
・ベビーリーフ…適量
・ミニトマト…お好みの数
・塩…適量
・こしょう…適量
・ピンクペッパー…適量
作り方
1:地どりは調理の20分前くらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておく
2:お好みに応じて脂の塊を丁寧に取り除き、筋や厚みのある部分に切れ目を入れる
3:皮と肉に6:4くらいの割合で塩、こしょうを振りかけ10分ほど置き、水分が出てきたら拭き取る。
4:油を引いたフライパンに皮目を下にして肉を入れ、均等に皮に焼き目が付くよう弱火で8~10分ほどじっくり焼く
5:皮目がパリっとしてきたら裏返し、弱火で5分ほど焼く
6:フライパンから取り出し、食べやすい大きさにカットしたら完成

「蒸し鶏」

宮崎県・黒岩さんの地どりで作った蒸し鶏の画像
材料(2人前)
・地どり(むね)…300g
・酒…大さじ1
・鶏がらスープの素…小さじ1と1/2
・長ネギ…1/2本
・お好みのタレ…適量
作り方
1:地どりは調理の20分前くらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておく
2:むね肉に切れ目を入れて開かせたら、両面にフォークなど数か所刺す
3:ポリ袋にむね肉、半量の鶏ガラスープの素を入れよく揉んだら酒・残りの鶏ガラスープの素を入れ、再度揉む
4:鍋で水を沸騰させ、そこに揉みこんだむね肉を入れ落し蓋をして中火~弱火の間で3分ほど煮込む
5:肉を裏返してさらに弱火で2分ほど煮込んだら鍋から取り出し、食べやすい大きさにカットする
5:細く切った長ネギを散らして完成

「焼肉」

宮崎県・黒岩さんの地どりで作った焼肉の画像
材料(2人前)
・地どり(手羽先・手羽元)…240g
・じゃがいも…2~3個
・水…1リットル
・酒…50cc
・みりん…50cc
・しょうゆ…80cc
・砂糖…大さじ3
・しょうが…1かけ
・油…適量
作り方
1:地どりは調理の20分前くらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておく
2:じゃがいもをお好みの大きさにカットする
3:手羽を軽く水洗いし水気を取ったら、油を引いたフライパンで軽く焼き目をつける
4:3に具材・水・調味料をすべて入れ20~30分煮込み、灰汁が出てきたら都度取る
5:手羽と具材に十分火が通り味が染みていたら完成

黒岩さんの「黒岩土鶏」を食べた運営スタッフの声

シンプルな味付けで
「鶏そのものの味」を感じる
部位むね肉
食べ方ソテー

生産者さん一番のおすすめと書いてあったので、シンプルにソテーにして食べてみました!
むね肉はダイエットの時に食べるあっさりした肉、という印象だったのですが、味がしっかり付いてました!「鶏の味」というのを初めてきちんと認識できた気がします。(20代・女性)

骨つき肉でパーティー気分!
ホロっとほぐれて食べやすい
部位もも肉(骨つき)
食べ方焼き

あえて骨付き肉で、照り焼きチキンを作りました。
ひと噛みで肉がやわらかくホロホロとほぐれていき、中からうま味が溢れて骨の最後の最後まで余すことなく食べつくしました。骨つき肉でパーティー的な雰囲気が味わえたのもよかったです。(30代・女性)

炭火でじっくり焼いた塊肉
脂身のおいしさに感動
部位手羽(手羽先・手羽元)
食べ方煮物

手羽を購入して、料理上手な母と煮物を作りました!
調理中は皮が多めで脂っぽそうだなと思ったのですが、食べてみるとそんなことはなくしっとり上品な味わいで、脂が苦手な母もしっかり皮まで味わっていました!(20代・男性)

シンプルな味付けで
「鶏そのものの味」を感じる
部位むね肉
食べ方ソテー

生産者さん一番のおすすめと書いてあったので、シンプルにソテーにして食べてみました!
むね肉はダイエットの時に食べるあっさりした肉、という印象だったのですが、味がしっかり付いてました!「鶏の味」というのを初めてきちんと認識できた気がします。(20代・女性)

骨つき肉でパーティー気分!
ホロっとほぐれて食べやすい
部位もも肉(骨つき)
食べ方焼き

あえて骨付き肉で、照り焼きチキンを作りました。
ひと噛みで肉がやわらかくホロホロとほぐれていき、中からうま味が溢れて骨の最後の最後まで余すことなく食べつくしました。骨つき肉でパーティー的な雰囲気が味わえたのもよかったです。(30代・女性)

炭火でじっくり焼いた塊肉
脂身のおいしさに感動
部位手羽(手羽先・手羽元)
食べ方煮物

手羽を購入して、料理上手な母と煮物を作りました!
調理中は皮が多めで脂っぽそうだなと思ったのですが、食べてみるとそんなことはなくしっとり上品な味わいで、脂が苦手な母もしっかり皮まで味わっていました!(20代・男性)

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