【お肉大百科】初心者向けジビエ「シカ肉」の楽しみ方＆レシピ
臭みをなくす方法からレシピ、効能解説まで

作り方

1. 冷凍肉はBBQ前日から冷蔵庫で解凍し始め、焼く30分ほど前にクーラーボックスなどから出し、常温に戻す。

   ※塊肉を冷たい状態で火にかけると、肉の内部に熱が通るより前に表面に火が入りすぎて、外側はぱさぱさ、内側は生焼けとなってしまうため。

2. お肉を常温に戻している間に、キッチンペーパーなどで水分をふき取り肉全体にまんべんなく塩を振ってなじませる。

   ※この時少し多いかなと思うくらいしっかり振ることがポイント！

3. バーベキューコンロの片側に炭を寄せ、炭火が直接当たらないゾーンで加熱する。
   １面につき4分ほど焼き、色が変わったら面を変えるようにして、表面を焼き固める。

   ※シカ肉は筋肉量が多いため、炭火を直接当てて高温で焼くとぱさぱさになってしまうのを防ぎます。

4. （3）の手順を繰り返すようにしながら、弱火で約1時間以上、じっくりと温めるようにして火を通す。
   焼け具合は鉄串やフォークなどでお肉を刺して確認し、その鉄串やフォークを手の平に宛てた時、充分な熱さを感じられれば火が通っている。
   なお、肉の内部温度を温度計で計りながら焼く場合は、63℃～65℃の状態で30分以上焼くこと。

5. 充分火が通ったら、お肉をアルミホイルでくるみ、10分以上放置する。

   ※これにより、肉汁がお肉に馴染んでジューシーになります。

作り方

1. 漬けこみ肉とひと口大に切った野菜を準備する。ジンギスカン鍋や鉄板の端に野菜を乗せ、真ん中にお肉を乗せて強火で焼く。

   ※エゾシカは焼きすぎると固くなり味が落ちるので、強火でサッと焼いて火を通す程度でOKです。

作り方

1. エゾシカバラ肉ブロックを3つに切り、塩半量を擦り込み30分冷蔵庫で寝かせる。

2. 小鍋に砂糖と水を入れカラメルソースを作る。

3. カラメルソースに赤ワインビネガーを加えて加熱し、酸味を飛ばす。飛んだら火を消してビールを注ぐ。

4. 煮込み用の鍋で玉ねぎの薄切りを炒め、飴色になったら3を加える。

5. エゾシカバラ肉ブロックを冷蔵庫から出し、出てきた水分をよく拭きとり、強火に熱したフライパンで両面こんがり焼く。

6. 4の煮込み鍋に残りすべての材料と、5の肉を加え、1時間~1時間半コトコト煮込んだら完成。

※コツ・注意点

圧力鍋の場合は煮込み時間30分にしてください。脂っぽさが気になる場合は、鍋ごとひと晩冷蔵庫で寝かせ、表面の白く固まった油脂を取り除いてください。

作り方

• 下準備

• エゾシカのひき肉は前日に冷蔵庫に入れて解凍し、使う直前まで冷蔵庫入れておく
  パッケージから出したらキッチンペーパーの上に置きで水分を軽く吸い取っておく

1. マッシュポテトを作る。
   じゃがいもを洗いお鍋に水と一緒に入れて火にかける。沸騰してから15分ほど茹で竹串がすっと刺さるくらいになったら取り出し皮を剥き、鍋に戻してマッシャーでよく潰す。

2. 牛乳とにんにくを加え火にかけよく混ざったら、チーズ・塩胡椒・ナツメグを加えてよく混ぜ火からおろし、冷ましておく。

3. ラグーソースの玉ねぎ・にんにく・にんじんをみじん切りにする。

4. フライパンにオリーブオイルを入れ弱火でにんにくを炒める。香りがたってきたら玉ねぎを加え半透明になってきたらにんじんを加え、火が通ったらひき肉を入れてさっと炒め合わせ、小麦粉を振り全体を混ぜる。

5. 赤ワインを加え一煮立ちしたら他の⚫︎を加えて混ぜ合わせ、10分ほど煮詰める。

6. 耐熱容器にラグーソースを入れ、マッシュポテトを乗せてオーブン210度で20〜25分焼く

※コツ・注意点

エゾシカのお肉は炒めすぎない事
8割方火が入ったところでワインや他の調味料を加えて煮る事で柔らかく仕上がります

作り方

• 下準備

• ⚫︎を小鍋に入れて中火にかけ、沸騰するまでアクを取り沸騰したら火を止め、1時間〜1日冷蔵庫で寝かす

1. 長ネギは3cmの長さを目安にして斜め切りにしておく
   白菜は食べやすい大きさに切り、白滝は熱湯で30秒ほど下茹でし、焼き豆腐も切る
   長芋はすりおろし、卵は黄身と白身に分ける

2. 鉄鍋やスキレットにオリーブオイルを加え中火で温める

3. 割り下をおしゃもじ1杯加え、ふつふつとしてきたらお鍋に白菜、シイタケ、白滝、豆腐、シカ肉を入れ、蓋をしてしっかり火を通す。

4. ある程度煮えてきたら長ネギと、ケールまたは春菊を入れてサッと火を通す。

5. 食べる時にすりおろした長芋に白身を入れて良く混ぜ、黄身を乗せ、すき焼きをつけながらいただく

※コツ・注意点

シカ肉の火の通り具合が心配な場合には、③番の「割り下をおしゃもじ1杯加え、ふつふつとしてきた」時点でシカ肉を入れてサッと泳がすように火を通し、半分肉の色が変わったら取り出すということをしておき、野菜に火が通った時点で鍋に戻すと良い。

作り方

1. フライパンに油やバターをひき、エゾシカ（ロース）の厚切り肉を弱火でじっくり焼く

みかんソースの作り方

1. 皮を1～2ミリくらいの太さに刻む。

2. 鍋にたっぷりの水をはり、刻んだ皮を入れてゆでこぼす。

3. みかんの房を適当な大きさにカットし、外皮と白ワイン、はちみつと一緒に鍋に入れて強火で煮詰める。

4. 沸騰したら弱火でぐつぐつ煮て水気を飛ばすようにする。

5. とろみがついてきたら裏ごししてピュレ状にし、レモン汁を加えて混ぜる。仕上げに塩・胡椒を振って味を整える

作り方

1. 漬け込み用ソースの材料☆を全部フードプロセッサーで混ぜ合わせ、半分は取り分けておき、半分にエゾシカ肉のスライスを一晩漬け込んでおきます

2. 茄子を乱切りにして、水につけてアク抜きをし、水気をしっかり切って、グリーンアスパラガスと一緒にオリーブオイルで焼いておきます

3. エゾシカ肉は水分をしっかりとって、小麦粉をまぶしオリーブオイルで弱火〜中火でじっくりと焼いていきます

4. お肉が焼けたら茄子とグリーンアスパラガスを加えて、残しておいた漬け込み用ソースを入れてさっと火を通します

5. お皿に洗ったベビーリーフ、ミニトマト、レモンと一緒に焼き上がったお肉を一緒に盛りつけて、出来上がり！

作り方

1. 鹿肉を一口大に切る。

2. ミニトマトは洗ってよく拭く。マッシュルームは汚れがあれば軽く拭いて軸の先を少し切り落とし半分に切る。にんにくをみじん切りにする。パセリをみじん切りにする。

3. 鍋にオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ弱火でじっくり香りをオイルに移す。

4. 弱火のまま鹿肉を入れゆっくり火を通す。

5. 鹿肉に火が通ったらマッシュルーム、ミニトマトを入れ具材が浸る程度にオリーブオイルを足しそのまま５分程度火にかける。

6. 塩、ブラックペッパーで味をつけ全体になじむように軽く混ぜる。

7. パセリを散らしてバケットを添えて完成！

※コツ・注意点

シカのお肉は炒めすぎない事
にんにくや唐辛子が焦げないようにするのと、鹿肉を柔らかく仕上げるために終始弱火がポイントです！
スキレットや直火に使える陶器などで作ると暖かいまま食卓に出せて◯