【肉道大百科】初心者向けジビエ「シカ肉」の楽しみ方＆レシピ 臭みをなくす方法からレシピ、効能解説まで
シカ肉は本来クセのない、初心者向けの食べやすいジビエです。
このページでは、シカ肉の食べやすい部位や臭みを抑えるコツ、おすすめの調理方法と、生産者ごとに異なるお肉の味わいの特徴や、豆知識などを紹介しています。
シカ肉の風味、種類、豆知識などをざっくりご紹介！
ジビエデビューするならシカ肉が
おすすめ!
シカ肉はまるで高級牛肉の赤身のような旨味ともちもちした食感を持つお肉です。お肉自体にクセはほとんどなく、どちらかというと淡白な味わいと言えます。
西洋では高級ジビエとされ、ノーベル賞受賞者が列席する晩餐会でメインディッシュに使われるくらい、上質なシカ肉の美味しさはお墨付きです。
おすすめ部位は肩ロース、バラ
シンプルな
炭火焼がおすすめ
ジンギスカンが
おすすめ
初めて食べるならホンシュウジカ、慣れてきたらエゾシカがおすすめ
一般的に流通しているシカ肉には、「ホンシュウジカ」と「エゾシカ」の2種類があり、シカ肉に慣れていなくても食べやすいのはホンシュウジカ、風味がより強いのはエゾシカです。
- シカ肉の強い風味が苦手な方や初めてシカ肉を召し上がる方はホンシュウジカ
- ジビエらしいシカ肉の野性味を大いに味わいたいという方はエゾシカ
を召し上がることをおすすめします
臭いが気になる場合の対処法
プロが適切にさばいたシカ肉であれば臭みはほとんど残っていませんが、気になる方は臭みとりを行いましょう。
シカ肉はヘルシーで、ダイエット中にぴったりの食材
シカ肉はヘルシーなお肉と言われており、以下のような理由から、ダイエット中の方やアスリートの方を中心に注目を集めています。
- 脂肪が少なく低カロリー
- 高たんぱく
- 貧血防止に効果が高いヘム鉄を多く含んでいる
1.シカ肉はクセの少ない初心者向けのジビエ
シカ肉はまるで高級牛肉の赤身のような旨味ともちもちした食感を持つお肉で、実はお肉自体にクセはほとんどありません。
- 高たんぱく
- 低カロリー
- 鉄分を多く含んでいる
ため、とても健康的な食材でもあります。
昨今では、貧血に悩む女性や、ウェイトコントロールの必要なアスリートの方々にも支持されているようです。
肉道でも根強い人気の鹿肉。
お買い上げのお客様は高確率でリピーターになっています。
シカ肉をまだ召し上がったことのない方は是非一度お試しを。
2.シカ肉のおすすめ部位２つ
シカ肉のなかでも、特においしく味わって頂けるおすすめの部位「肩ロース」と「バラ」をご紹介します。
【おすすめ部位 その１】肩ロース塊の肩ロース肉で味わえる、かぶりつく楽しみとワイルドな旨味！
シカの肩ロース肉は、赤身の美味しさを目一杯堪能出来る最高の部位。味わうなら、何といっても大胆な塊肉が一番です。
おすすめの食べ方
おすすめの調理法は炭火焼き
時間をたっぷりかけ、中までじっくり火を通して。ジューシーで旨味の凝縮した塊肉に、思い切りかぶりついて下さい。溢れる肉汁と立ち上る香りは至上の体験となるでしょう。
おすすめの肩ロースはこちら
商品番号 1054
【おすすめ部位 その2】バラシカ肉を手軽に美味しく。いつもと違うジンギスカンにも。
シカのバラ肉は豚などのバラ肉と比べて脂身も少なく、さっぱりとしていて初めて料理する時にも挑戦しやすい部位です。
おすすめの食べ方
特におすすめなのはジンギスカン。
羊がメジャーですが、シカ肉でも美味しく頂けます。お肉をタレに漬けこんで調理するので、風味を残しつつ手軽に愉しむことが出来ますよ。
おすすめのバラスライスはこちら
商品番号 508
3.シカ肉を美味しく味わうための臭みとりの方法
3-1 シカ肉の臭みをなくすために出来ること 2 つ
- 適切な下処理をしたお肉を入手する
- 塩水や塩麴などにつけて臭みとりを行う
1適切な下処理をしたお肉を入手する
シカ肉には本来クセや臭いはほとんどありません。それが発生してしまうか否かはひとえに「捕獲から調理までに経た時間の長さ」にかかっているのです。
捕獲後、迅速かつ丁寧に血抜きをして適切にさばけば、食べにくさのないお肉が入手できますが、狩猟時に手こずってお肉に血が回ってしまったり、血抜き処理までに時間がかかったりすれば、お肉の質はどんどん悪化してしまいます。
本来の味わいをもつシカ肉を手に入れるためには、信頼のおける生産者から適切に、かつ迅速に下処理を済ませたお肉を買うことが大切です。
2塩水や塩麴などにつけて臭みとりを行う
プロが適切にさばいたシカ肉であれば臭みはほとんど残っていません。ですが、気になる方は以下の方法で臭みとりを行いましょう。
シカ臭みとりの方法
- 解凍したシカ肉を 5～15％の塩水に入れて 1～2 時間つける
- 赤くなった水を取り替える
- 1～2をお肉が白っぽくなるまで繰り返す
他にも、塩麴につける、牛乳につけるなどの方法があります。1時間ほどつけこむのが目安ですが、ジビエの臭いが苦手な方は一晩漬ければ充分に臭みが抜けて食べやすくなっているのでおすすめです。
4.みんなが選んだシカ肉をおいしく味わう
おすすめレシピTOP5
シカ肉を美味しく味わえる、おすすめのレシピを5つご紹介します。
-
1位シカ肉のステーキ
みかんソース添え
シンプルに、シカ肉本来の上品な旨みを味わえる。みかんソースはお好みで。 -
2位もみじ鍋
すき焼き感覚で楽しめる、親しみやすい味わい。シカ肉を初めて食べる方にもおすすめです。 -
3位すね肉で作るアヒージョ
にんにくとオイルで。ワインにもよく合う、ひと味違うおつまみです。 -
4位塊肉のビール煮
ビールでじっくり煮込めば、塊肉もやわらかく。濃厚な旨みを豪快に楽しめます。 -
5位焼肉用のお肉で作るヘルシーサラダ
たっぷりの野菜と一緒に。さっぱり食べられて、満足感も十分です。
1位 エゾシカ肉のステーキ みかんソース添え
〈エゾシカ肉のステーキ みかんソース添えレシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
お肉の本来の味を味わえるシンプルな調理法です。
上質なシカ肉はとても繊細な味わいを持っています。
ステーキ用に厚めに切ったお肉では、もちもちとしたシカ肉特有の食感もより楽しめるでしょう。
材料(2人前)
- シカ肉（お好きな厚さ）300g
《みかんソース》
- みかんの皮1個分
- みかんの実5個分
- 白ワイン120ml
- はちみつ60ml
- レモン汁30ml
- 塩・こしょう適量
作り方
フライパンに油またはバターをひき、シカ肉を弱火でじっくり焼く。
みかんソースの作り方
みかんの皮を1〜2mm幅の細切りにします。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、刻んだ皮をさっとゆでて湯を捨てます。
みかんの実を食べやすい大きさに切り、ゆでた皮、白ワイン、はちみつと一緒に鍋へ入れます。
強火にかけ、沸騰したら弱火にして、水分を飛ばしながら煮詰めます。
とろみがついてきたら裏ごししてピューレ状にし、レモン汁を加えて混ぜる。仕上げに塩・こしょうを振って味を整える。
コツ・注意点
お肉は焼きすぎると固くなるので注意！
このレシピで使用したお肉はこちら！
商品番号 75
2位 もみじ鍋
〈もみじ鍋 レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
もみじ鍋は醤油ベースですき焼きのような風味に仕立てます。
すりおろした長芋と卵をつけだれにしていただきます。
いつものすき焼きとはちょっと違ったお鍋が楽しみたいという時にもぴったりです。
材料(2人前)
- シカバラ肉300g
- 長ネギ1本
- 白菜1/3
- シイタケ2個
- 白滝1パック
- 焼き豆腐1丁
- ケールまたは春菊適量
《割り下》
- お水350ml
- お醤油180ml
- きび糖60g
- みりん60ml
《つけだれ》
- 長芋15cm
- 卵2個
下準備
割り下の材料を小鍋に入れて中火にかけ、沸騰したらアクを取り火を止め、1時間〜一晩ほど冷蔵庫で寝かせます。
作り方
長ネギは3cmほどの斜め切り、白菜と焼き豆腐は食べやすい大きさに切ります。シイタケは石づきを取り、白滝は熱湯で約30秒下ゆでします。
長芋はすりおろします。卵は卵黄と卵白に分けておきます。
鍋に割り下を適量入れ中火にかけ、煮立ったら、白菜、シイタケ、白滝、焼き豆腐、シカ肉を入れます。
ある程度煮えてきたら長ネギと、ケールまたは春菊を入れてサッと火を通す。
すりおろした長芋に卵白を加えてよく混ぜ、卵黄をのせます。具材をつけながらいただきます。
コツ・注意点
シカ肉の火の通りが気になる場合は、煮立った割り下にシカ肉を先に入れ、表面の色が変わるまで加熱して一度取り出します。
野菜に火が通ってから鍋に戻し、中まで十分に加熱してください。
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商品番号 508
3位 スネ肉のアヒージョ
〈スネ肉のアヒージョ〉
肉道の生産者のお墨付き！
オリーブオイルににんにくと鹿肉の香りが移るのでカリッと焼いたバケットと相性ぴったりです。
余ったオイルはパスタなどに使っても美味しいです。おつまみにもぴったりの一品です。
材料(2人前)
- シカスネ肉150g
- マッシュルーム3個
- ミニトマト4個
- にんにく1片
- パセリ適量
- バゲットお好みで
《調味料》
- オリーブオイル100g＋具材が浸る程度
- 鷹の爪輪切りひとつまみ
- 塩小さじ1/2
- ブラックペッパー適量
作り方
シカ肉を一口大に切ります。
ミニトマトは洗って水気をよく拭き取ります。マッシュルームは汚れを拭き、軸の先を切り落として半分に切ります。
にんにくとパセリを、それぞれみじん切りにします。
小さめの鍋やスキレットにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れ、弱火でじっくり加熱して香りを引き出します。
シカ肉を加え、弱火のまま中までしっかり火を通します。
マッシュルームとミニトマトを加え、具材が浸る程度までオリーブオイルを足して、さらに約5分加熱します。
塩、ブラックペッパーで味をつけ、全体になじむように軽く混ぜます。
パセリを散らし、バゲットを添えて完成！
コツ・注意点
にんにくや唐辛子が焦げないよう、最初から最後まで弱火で調理します。シカ肉は加熱しすぎるとかたくなりやすいため、中まで火を通しながらも煮込みすぎないことがポイントです。
スキレットや直火対応の耐熱容器で作ると、温かいまま食卓に出せます。
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商品番号 66
4位 エゾシカ塊肉のビール煮
〈エゾシカ塊肉のビール煮 レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
水を1滴も加えず、ビール1缶だけで煮込む本格的な煮込み料理です。
時間はかかりますが、工程はさほど難しくありません。
材料も少なく、基本的にほったらかしで完成しますよ。
材料(3人前)
- エゾシカバラ肉500g
- 玉ねぎ1個
- ビール350ml
《調味料》
- 砂糖65g
- 水大さじ3
- 赤ワインビネガー大さじ2
- ローリエ3枚
- 粒黒こしょう（あれば）4〜5粒
- 塩小さじ2
作り方
エゾシカ肉を3等分に切り、塩の半量をすり込み、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
小鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ、茶色く色づくまで加熱してカラメルソースを作ります。
赤ワインビネガーを加え、酸味がやわらぐまで加熱します。その後火を止め、ビールを加えます。
煮込み用の鍋で玉ねぎの薄切りを炒め、あめ色になったら「3」を加えます。
エゾシカバラ肉ブロックを冷蔵庫から出し、出てきた水分をよく拭きとり、強火に熱したフライパンで両面こんがり焼きます。
「4」の鍋に肉、ローリエ、粒黒こしょう、残りの塩を加えます。弱火で1時間〜1時間30分ほど、肉がやわらかくなるまで煮込んだら完成です。
コツ・注意点
圧力鍋を使う場合は、加圧後の煮込み時間を約30分に短縮できます。
脂が気になる場合は、鍋ごと一晩冷蔵庫で冷やし、表面に白く固まった脂を取り除いてから温め直してください。
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商品番号 1064
5位 エゾシカ肉の焼き肉サラダプレート
〈エゾシカ肉の焼き肉サラダプレート レシピ〉
肉道の生産者のお墨付き！
はちみつや赤ワインに漬けこむことでクセもなく、ヘルシーにシカ肉を楽しむことが出来ます。
彩り豊かな野菜と一緒に楽しむボリュームサラダです
材料(2人前)
- エゾシカシンタマ肉300g
- ベビーリーフ適量
- 茄子2本
- アスパラガス適量
- ミニトマト適量
- レモンスライス1枚
《漬け込み用ソース》
- 醤油80cc
- 赤ワイン80cc
- みりん20cc
- バルサミコ酢30cc
- はちみつ20cc
- 玉ねぎ1/6
- すりおろしにんにく小さじ1
- すりおろし生姜小さじ1
- 塩、胡椒適量
下準備
漬け込み用ソースの材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで混ぜます。
ソースを半分に分け、片方にエゾシカ肉を入れて冷蔵庫で一晩漬け込みます。残りのソースは仕上げ用として、別の容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り方
茄子を乱切りにして水につけてアク抜きをし、水気をしっかり切って、グリーンアスパラガスと一緒にオリーブオイルで焼いておきます。
漬け込んだシカ肉の汁気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、薄く小麦粉をまぶします。
フライパンにオリーブオイルを入れ、シカ肉を弱火から中火で焼きます。焦がさないように注意しながら、中心までしっかり火を通します。
茄子とアスパラガスを加えて、残しておいた漬け込み用ソースを入れてさっと火を通します。
お皿に洗ったベビーリーフ、ミニトマト、レモンと一緒に、焼き上がったお肉を盛りつけて出来上がり。
コツ・注意点
漬け込みに使用したソースには生肉の汁が混ざるため、仕上げには使用せず、肉を漬ける前に取り分けたソースを使います。
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商品番号 1059
5.肉道におけるシカ肉へのこだわり
豚や牛などに比べて、シカ肉はあまりメジャーなお肉ではありません。
その理由としては、「生臭い」「独特のクセがあって食べづらい」といったイメージがあるからではないでしょうか。
シカ肉は本来、風味がよく食べやすいジビエです。
シカのお肉に臭いやクセが出るのは、以下の原因になります。
- シカの仕留め方が悪い
- 捕獲から処理、加工までの時間が空いた
肉道では以下の方法を取ることにより、シカ肉の「臭いやクセ」の発生を防いで、「個性」としての風味が楽しめる上質なお肉を皆さまの元にお届けしています。
- クリーンキルによって一発で仕留める
- 狩猟から加工までの時間にこだわる
クリーンキルによって一発で仕留める
シカに余計な傷を負わせてお肉に血が混ざることを防ぐため、シカの頭か首を狙うことで一発で仕留める「クリーンキル」という手法を用いてハントされたお肉のみを仕入れています。
そのため雑味がなく、味わいのクリアなシカ肉を取り揃えることが出来ています。
捕獲から加工までの時間にこだわる
狩猟から加工までをいかに迅速にこなせるかが、シカ肉の味わいの決め手となります。
狩猟現場に血抜きなどの処理を行う専用の車を同伴することで迅速に処理したり、プロの熟練の技によって仕留めてから加工までを1時間というスピードでこなしたりすることを通じて、強いこだわりを持って迅速な処理に力を入れているため、他にはない高品質のシカ肉を召し上がって頂けます。
厳しい基準によって厳選されたシカ肉は、召し上がる皆様方に未知の食体験をもたらすことと思います。
6.シカ肉の風味を比較
6-1.一般的なシカ肉の種類と風味
日本に生息しているのは全てニホンジカという種類のシカですが、その内訳は６種類となっており、中でも一般的にシカ肉として食されているのは「エゾシカ」と「ホンシュウジカ」の２種類です。
両者には、以下のような風味の違いがあります。
| エゾシカ | ホンシュウジカ | |
|---|---|---|
| 肉質 | 弾力がある | 柔らかく、ジューシー |
| 風味 | シカ肉らしい風味 | クセが少なく上品な風味 |
| 味わい | 力強い味わい | あっさりした味わい |
| オススメの方 | ジビエらしいシカ肉の 野性味を味わいたい方 | 初めてシカ肉を召し上がる方 |
肉道では、熟練したプロが狩猟から加工までを適切に管理しています。
エゾシカの力強い風味、ホンシュウジカのやさしい味わい、それぞれの魅力が引き立つ状態でお届けします。
肉道のエゾシカ肉は
雑味のない、シカ肉本来のクリアな味わいともちもち食感を叶えています。
肉道のホンシュウジカ肉は
驚くほどクセのない、食べやすく上品な香りのするお肉です。
種類別の味わいの魅力はそのまま、通の方にも初心者の方にも楽しんで頂けるシカ肉が揃っています。
この機に是非お買い上げを頂き、シカ肉がもたらす旨味の真価を味わってみませんか。
6-2.肉道のシカ肉3種 オススメしたい方と風味の違いの比較
肉道のシカ肉をよりおいしく楽しんでいただけるよう、生産者ごとの特徴と、どんな方におすすめかをご紹介します。
タイプ別オススメのシカ肉
- 初めてシカ肉を召し上がる方 → 「近藤さんの信州鹿」
- 爽やかなシカ肉を味わいたい方 → 「湯川さんの紀州シカ」
- 赤身の力強さを味わいたい方 → 「北海道・支笏湖のエゾシカ」
〈近藤さんの信州鹿〉
信州鹿は、信州に生息するホンシュウジカです。
一般的にイメージされるようなシカ肉特有のクセはほとんどなく、口に含むと上品で豊かな香りがふわりと広がります。
あっさりとした食べやすい味わいのため、シカ肉を初めて召し上がる方にもぜひおすすめしたい商品です。
生産者、近藤さんのこだわりについて、詳しくは以下の記事でご紹介しています。
「近藤さんの信州鹿」特集を見る〈湯川さんの紀州シカ〉
紀州シカは、紀州に生息するホンシュウジカです。
夏はオスを、冬はメスのシカを捕獲し、季節ごとに状態の良い個体を選ぶことで、通年味わいの良いお肉を提供できています。
あっさりした風味と噛み応えがあり、食べ応えも十分。シカ肉初心者の方にも食べ慣れている方にも是非とも味わって頂きたい商品です。
生産者、湯川さんのこだわりについて、詳しくは以下の記事でご紹介しています。
「湯川さんの紀州シカ」特集を見る〈村田さんの支笏湖のエゾシカ〉
支笏湖のエゾシカは、北海道・支笏湖の周辺に生息するエゾシカです。
赤身の強い旨味が堪能できる、濃い味のシカ肉。熟成期間を加えることでクセを抑え、旨味を引き出しています。
身は引き締まっていながら、きめ細かく柔らかな肉質で、食べ慣れている方だけでなく初めて召し上がる方にもおすすめです。
生産者、村田さんのこだわりについて、詳しくは以下の記事でご紹介しています。
「村田さんの支笏湖のエゾシカ」特集を見るお好みにあわせて、ご自身にとって最高のシカ肉を見つけてください。
7.知っておくとためになるシカ肉の豆知識
7-1.シカ肉は西洋では高級ジビエ
シカ肉は日本においてまだまだメジャーなお肉とは言えませんが、西洋では古くよりその上品で淡白な味わいが評価され、高級食材として人気です。
実際にシカ肉は、ノーベル賞受賞者が列席する晩餐会でメインディッシュに選ばれるという名誉に与ったお肉ですから、上質なその味わいはお墨付きと言えるでしょう。
7-2.シカ肉が健康的なお肉と言われるわけ
シカ肉はとても健康的なお肉として、昨今注目を集めています。
その理由として、主に以下3点が挙げられます。
- 脂肪が少なく低カロリー
- 高たんぱく
- 貧血防止に効果が高いヘム鉄を多く含んでいる
例として100ｇのシカ肉(にほんじか 赤身)を同量の和牛(サーロイン 赤肉)と比較してみると、このような結果になります。
| カロリー | タンパク質 | 脂質 | 鉄分 | |
|---|---|---|---|---|
| シカ | 147 | 22.6 | 5.2 | 3.4 |
| 和牛 | 317 | 17.1 | 25.8 | 2.0 |
表を見ると、シカ肉は同量の和牛サーロインと比べて、エネルギーは約半分、脂質は約5分の1です。一方、たんぱく質と鉄は、シカ肉のほうが多く含まれています。
また、シカ肉には、体内のエネルギー産生に関わるカルニチンも含まれています。
7-3.ジビエを食べることは環境や地域の活性化につながる
現在の日本ではシカ、イノシシといった野生鳥獣の個体数が増えすぎてしまい、様々な環境問題を引き起こしています。
これらに対処するため鳥獣の捕獲が始まりましたが、その中で有効に活用されるものは現在ほとんどないのが現状です。
ジビエ料理を食べることは、鳥獣の命を自然の恵みとして大切にいただくことにつながります。また、地域資源の有効活用や地域の活性化にも貢献します。
8.シカ肉を取り入れて食体験を豊かなものに
シカ肉は食べにくいのではないかと思われがちです。
けれども実際は淡白な味わいの食べやすいお肉で、調理の幅も多く、更に低カロリーで高タンパクというヘルシーさも持ち合わせています。
肉道では、初心者の方からシカ肉愛好者の方までご満足頂ける品質の高いお肉を取り揃えております。
この機会に初めての方は是非、肉道でシカ肉デビューを果たしてみませんか。
