【肉道大百科】北海道・村田さんの
「支笏湖のエゾシカ」特集
北海道の恵み「支笏湖のエゾシカ」
支笏湖の澄み切った湖水のほとりで育ったエゾシカを、20代の村田さんを中心とした若きハンターが仕留め、捌き、熟成した鹿肉「Ezo Momiji」。
これまでのジビエのイメージを覆す、臭みがなく、赤身の強い旨味が特徴です。
ジビエをこよなく愛し、こだわりを持っている方に自信を持っておすすめできる、北海道の新たな味覚をお届けします。
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村田さんの「支笏湖のエゾシカ」は普通のシカとここが違う！
村田さんの「支笏湖のエゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。
普通のシカ
- ジビエ特有の臭みやクセがある
- 処理方法や生育環境により、肉質や風味にばらつきが出る
- 捕獲から処理までに時間がかかり、鮮度が落ちてしまう
- 熟成させずに流通させるため、肉質が硬くなりがち
村田さんの「支笏湖のエゾシカ」
- 卓越した血抜きの技術で処理するため、臭みがなく後味もクリア
- 支笏湖周辺の豊かな自然と熟成により、赤身の強い旨味と繊細な味わい
- 捕獲後、1時間以内に処理を行うため、抜群の鮮度
- 5日〜1週間かけて丁寧に熟成させ、肉を柔らかくし、旨味を最大限に
驚きの鮮度と濃い旨味
村田さんの「支笏湖のエゾシカ」のおいしさの特徴
１凝縮された、力強い赤身の旨味
北海道の支笏湖周辺でドングリなどの木の実を食べて育った鹿ならではの、「雑味のない」力強い赤身の「旨味」が口の中に広がります。
さらに、丁寧な熟成によってその旨味は一層凝縮され、「深く上品な」味わいへと昇華します。
２ジビエの常識を覆す、臭みのないクリアな味わい
「鹿肉は少しクセが…」というイメージを根底から覆す、驚くほど臭みのないクリアな味わいが特徴です。
これは生産者の卓越した血抜きの技術によるもので 、理想の鹿肉を追求している方にぜひ試していただきたい品質です。 最後の一口まで、「素材本来」の美味しさが続きます。
３きめ細かい肉質と、しっとりとした柔らかさ
適切な温度管理のもとで熟成させることにより、肉の繊維がゆっくりとほぐれ、しっとりとした柔らかい食感を実現しています。
肉の繊維の中に素材の旨味がぎゅっと詰まっていて、噛めば噛むほど「濃厚な」味わいが口の中に広がります。
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村田さんの「支笏湖のエゾシカ」のおいしさの理由・こだわり
１的確な狩猟技術と、「鮮度」を逃さないスピード処理
肉の品質を最初に決めるのが狩猟の技術です。 鹿にストレスを与えず、肉のダメージを最小限に抑えるため、急所を的確に撃ち抜く「ネックショット」や「ヘッドショット」にこだわっています。 そして捕獲後は、鮮度が命であるため、1時間以内に処理施設へと運び込みます。 この迅速な連携が、美味しさの第一の秘訣です。
２「上手すぎる」と評される血抜きと、旨味を育てる熟成
臭みの最大の原因となる血を、生産者独自の卓越した技術で完璧に抜き去ります。 この丁寧な仕事が、Ezo Momijiの「雑味のない」上品な味わいを実現しています。 さらに、5日〜1週間かけて肉を寝かせる「熟成」の工程へ。 この時間がお肉を柔らかくし 、赤身の旨味成分を最大限にまで引き出します。
３支笏湖の「澄んだ水」が肉の味に活きる
鹿が生息している場所の水質は、肉の味に直結します。 Ezo Momijiが狩猟を行う「支笏湖」は、非常に透明度が高く美しい湖です。環境省の水質検査で 、過去に何度も「日本一」に認定されており、綺麗な水質の湖として知られています。またその水面は太陽に照らされると青く輝き「支笏湖ブルー」と呼ばれ親しまれています。 これが臭みのない、繊細な旨味の源泉となります。
生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた
村田優斗さんに聞きました！
「僕たちの目標は、鹿肉を日本の家庭の食卓に広めることです。
この美味しい肉を、赤ちゃんからお年寄りまで、みんなに安心して食べてもらいたい。そのために、自分たちで山に入って鹿を獲り、自分たちの手で加工して、直接お客さんに届ける。
全ての工程に責任と情熱を注いでいます。僕たちが自信を持ってお届けする『Ezo Momiji』を、ぜひ一度味わってみてください。」
- ジビエは臭みがあると聞きますが、大丈夫ですか？
-
はい、ご安心ください。「Ezo Momiji」は、これまでのジビエのイメージを覆すほど臭みがなく、クリアな味わいが特徴です。熟練のハンターが仕留めた後、1時間以内に独自の技術で丁寧に血抜きを行うことで、臭みの原因を徹底的に取り除いています。
- 家庭で調理するのは難しくないですか？
-
普段お使いの牛肉や豚肉と同じように、様々な料理にご利用いただけます。特にカレーなどの煮込み料理は、お肉が驚くほど柔らかくなるのでおすすめです。シンプルなステーキや焼肉でも、赤身の力強い旨味を存分にお楽しみいただけます。
- 安全性は確保されていますか？
-
はい。「Ezo Momiji」は、保健所の営業許可を取得した衛生的な専用施設で処理されています。また、お客様にさらに安心して召し上がっていただくため、HACCP（ハサップ）認証の取得も進めています。徹底した安全管理のもと、高品質な鹿肉のみをお届けしています。
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村田さんの「支笏湖のエゾシカ」をおいしく食べる方法をご紹介
販売者が一番おいしい食べ方を知っている！
販売者おすすめの「とろとろ濃厚トマトカレー」「旨味が染み渡る、おでん」「ロースト」での食べ方をご紹介します。
- とろとろ濃厚トマトカレーいつものカレーが本格的な一皿に
- 旨味が染み渡る、おでん鹿肉の旨味がおでん出汁に溶け出す
- ロースト焼き上げたお肉から溢れる、力強い味
とろとろ濃厚トマトカレー
- 材料（2〜3人前）
- ・Ezo Momiji カタ（ショルダー）ブロック…300g
※バラ、スネもおすすめです。 - ・玉ねぎ…1個
- ・にんじん…1/2本
- ・じゃがいも…1個
- ・カットトマト缶…1缶（400g）
- ・カレールー…適量
- ・水…トマト缶と合わせてルーの規定量に
- ・塩、こしょう…少々
- ・サラダ油…大さじ1
- 作り方
- １：冷凍肉の場合は、調理する前日から冷蔵庫で解凍しておきます。調理前に常温に30分ほど置いておくと、火の通りが均一になります。
- ２：鹿肉は食べやすい大きさにカットします。玉ねぎは薄切り、にんじん、じゃがいもは乱切りにします。
- ３：鍋にサラダ油を熱し、鹿肉の表面に焼き色がつくまで焼きます。
※最初に表面を焼き固めることで、肉の旨味を内部に閉じ込める効果があります。 - ４：玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、にんじん、じゃがいもを加えてさらに炒め合わせます。
- ５：トマト缶と水を加え、沸騰したらアクを取り、蓋をして弱火で1時間以上じっくり煮込みます。
※時間をかけて煮込むことで、お肉が繊維からほぐれるように柔らかくなります。 - ６：一度火を止め、カレールーを溶かし入れます。再度弱火にかけ、とろみがつくまで10分ほど煮込んだら完成です。
旨味が染み渡る、おでん
- ・Ezo Momiji モモブロック…300g
- ・大根…1/4本
- ・ゆで卵…2個
- ・こんにゃく…1枚
- ・お好みの練り物…適量
- ・【A】だし汁…1200ml
- ・【A】薄口醤油…大さじ3
- ・【A】みりん…大さじ2
- ・【A】塩…小さじ1/2
- 作り方（変わり種鍋も簡単）
- １：冷凍肉の場合は、調理する前日から冷蔵庫で解凍しておきます。鹿肉は少し大きめの一口大に切り、さっと湯通ししておきます。
※湯通しすることで、余分なアクや臭みが取れ、出汁が澄んだ味わいになります。 - ２：大根は厚めの輪切りにして皮をむき、面取りをして、お米のとぎ汁（分量外）で透明になるまで下茹でします。こんにゃくは格子状に切り込みを入れ、下茹でします。
- ３：鍋に【A】の材料と、鹿肉、大根、ゆで卵、こんにゃくを入れて火にかけます。
- ４：沸騰したら弱火にし、アクを取りながら最低1時間、コトコトと煮込みます。食べる直前に練り物を加えて温めたら完成です。
※沸騰させすぎると出汁が濁り、お肉が硬くなる原因になります。ごく弱火でゆっくりと味を含ませるのがポイントです。
ロースト
- 材料（2人前）
- ・Ezo Momiji ロース or ランプ or 内ももブロック…400g
- ・塩…適量
- ・黒こしょう…適量
- ・お好みでわさび醤油や岩塩など
- 作り方
- １：冷凍肉は調理する前日から冷蔵庫で解凍し始め、焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻します。
※塊肉を冷たい状態で火にかけると、肉の内部に熱が通るより前に表面に火が入りすぎて、外側はぱさぱさ、内側は生焼けとなってしまうためです。 - ２：お肉を常温に戻している間に、キッチンペーパーなどでドリップ（水分）を丁寧に拭き取り、肉全体にまんべんなく塩、黒こしょうを振ってなじませます。 ※この時少し多いかなと思うくらいしっかり振ることが、味を決めるポイントです。
- ３：強火の炭火で、各面を1〜2分ずつ焼き、全面にこんがりとした焼き色をつけます。
※まずは表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めます。 - ４：焼き色がついたら、火力が弱い場所に移し、蓋をするかアルミホイルをかぶせて、各面を3〜5分ずつ、時々返しながらじっくり火を通します。 ※お肉の厚みによって焼き時間を調整してください。金串を刺して数秒おき、唇に当てて温かければミディアムレアのサインです。
- ５：焼きあがったら、すぐに切らずにアルミホイルに包んで10分ほど休ませます。
※肉汁を肉全体に落ち着かせることで、切った時に肉汁が流れ出るのを防ぎ、ジューシーに仕上がります。
村田さんの「支笏湖のエゾシカ」を食べた運営スタッフの声
赤身肉の理想形
厚切りのロースを焼いている時から、香ばしい匂いが食欲をそそりました。
口に入れた瞬間に、熟成された赤身の濃厚な旨味がガツンと広がりますが、驚くのはその後。しつこさが全くなく、後味は驚くほどクリアで、ジビエ特有のクセは一切感じませんでした。
噛むほどに上品な肉汁が滲み出てきて、赤身肉のポテンシャルを最大限に引き出した理想的な味わいでした。
後味すっきり
塊のままローストにすることで、表面はカリッと香ばしく、中は美しいロゼ色のしっとりとした食感に仕上がりました。
北海道の森を思わせるような、力強くも澄み切った肉の味が広がります。脂が少ないのにパサつかない、きめ細かな肉質だからこそのジューシーさです。飲み込んだ後も、口の中に嫌な味が残らず、上品な旨味の余韻だけが続きました。
料理を格上げする旨味
しっかりとした赤身肉が、時間をかけて煮込むことで、スプーンでほぐれるほどホロホロになりました。
「とろける」という表現がぴったりの食感です。肉自体の濃厚な旨味がスープに溶け出し、料理全体に一体感と、コクを与えてくれます。長時間煮込んでも味がぼやけず、肉の存在感がしっかりと残っている点も、このお肉の質の高さを物語っていると感じました。
