【塊肉】和歌山県・湯川さんの「紀州シカ　濃厚赤身肉」(500g)

知る人ぞ知る紀州一の名手が捌くシカ肉は香りは立てどもクセはなく、臭みもないシカ本来のクリアな味わいが愉しめる逸品です。徹底した衛生管理とスピーディーな手際に加え、年中質の良いシカ肉をお届けするために、夏は来る発情期に備えて脂ののった雄を、冬は出産に入るため、栄養をたっぷりとった雌を仕留めています。
湯川さんのシカ肉は、シカ本来の上品であっさりした風味と、野生動物ならではの筋肉質な噛み応えを存分に体感できるお肉です。ことにしっかりとした肉質が欲しい方はこちらの外ももをお試しください。固いというのではなく、旨味の濃いお肉を嚙みしめるよろこびを味わっていただける部位です。

湯川さんのシカ肉は、捕獲～加工までにかかる時間がたったの30分。
仕留めてすぐ解体場に運び、スピーディーに解体し密封・冷凍保存するまでを一貫して一人で行っていることで、時間経過による余計な臭みが生まれず、新鮮なままでお届けが出来ます。

また解体場も「和歌山ジビエ処理施設認証制度」で認証を受けているため、お肉の安全性はお墨付きです。

洋食におけるジビエ発祥の地はフランスと言われています。中世の頃貴族階級の人々の間で狩猟が高貴な趣味として流行り、自分の領地で猟が出来る人のみがジビエを口にしていたのが庶民の間にも広まって、今日のジビエ文化発展のもとになったようです。
なお、日本の歴史は更に古く、縄文時代から家畜化が始まる明治のころまで、長く野生の動物を食べる文化がありました。シカ肉のことを「もみじ」というのは、獣肉食が忌まれた江戸時代においてこっそり提供され続けていた時に使われた隠語の名残です。

ジビエは臭いやクセが強いから苦手、という人が多いですが、元々ジビエにはそのような食べにくさはありません。臭み・クセが出て来るのは、仕留め方や血抜きの不出来によって、お肉に血が回ってしまうことによります。

捕獲したら迅速かつ丁寧に血抜きをし、動物の個体差を見極めて適切に肉を捌くことで、臭みやクセのないおいしいお肉に仕上がりますが、その実現には高度な技術が必要です。やり方次第ではどんなに良いお肉も質が低下してしまいます。
肉道では紀州随一の匠と謳われる湯川さんが自ら捕獲して捌いたシカだけを販売しているので、不快なところのない高品質なものだけが提供されています。

湯川さんは夏には雄のシカを、冬には雌のシカを捕獲しています。
雄は9月に発情期を迎えるため、それに備えて夏の間にエネルギーをつけるので、脂がのります。一方の雌は、冬は出産の時期でおなかに子どもを抱えているため、栄養を取っているので肉質が良くなるのです。

このように、季節を配慮した性別のシカを捕獲することで、通年味わいの良いお肉を提供することが出来るのが、湯川さんのシカ肉の売りと言えるでしょう。

お肉本来のうま味をしっかり、がっつり楽しみたい人に絶対食べてもらいたいのが塊肉です。
塊肉はBBQなどで、２～３時間ほどかけて丁寧に火を通すことで、ジューシーで食べごたえのあるメインディッシュになります。
部位では、特にうま味が強いロースや肩ロース、バラ、モモ、ヒレがおすすめ。じっくり焼いて食べることで、うま味が凝縮されます。