【塊肉】宮崎県・八崎さんの「熟成黒毛和牛　グラスフェッド肩ロース肉」ブロック　（500g）

一般的に黒毛和牛は人為的に霜降り肉にされることが多いです。
その場合、牛を牛舎に繋ぎ、穀物飼料を与えて太らせるグレインフェッド飼育という方法が取られます。
一方、グラスフェッド飼育は牛を放牧して自由に運動させ、牧草のみを食べさせて育てます。牛は健康にストレスなく育ち、グレインフェッドに比べてしつこい脂が落ち、赤身にうまみが凝縮された状態になります。

また、熟成の際はドライエイジング法により、遠赤外線による熟成のスピード管理や、マイナスイオン還元性の技術を使います。その結果、うまみをひきだす酵素を用いて、アミノ酸や、ペプチドを増やすことで黒毛和牛本来のうまみ、香り、食感を極上に仕上げます。

熟成はお肉のたんぱく質を分解し、人間が生きるうえで、水の次に必須なアミノ酸に変化します。
この変化により、
・肉質がやわらかく
・本能的に求める香り
・身体に染み渡るうまみ
をひきだすのです。
特に熟成は手間がかかり、専門的な知識がないと上記３つをひきだせません。

そして肉の熟成にはおおまかに4つの種類があります。
・ドライエイジング
チルド状態の低温に保たれた熟成庫の中で肉に風を循環させることで乾燥させるので、お肉の重量が20%程度減少します。さらに最終的に乾燥している部分を切り落とすので1000gのお肉をドライエイジングすると600g以下しか食べられません。まさに量より質を求める食通のための熟成法です。さらに酵素によってたんぱく質を分解し、うまみ成分のアミノ酸を増やし、やわらかく、うまみ溢れる香ばしい香りがつきます。

・乳酸菌熟成
ヨーグルトやチーズなどの乳酸菌をふりかけてチルドで保存します。腐敗臭が出ることなく100日ほどの長期間保存が可能ですが、乳酸香がするのであまり実用は多くありません。

・枯らし熟成
脱骨せず半身のまま、温度・湿度が一定になっている冷蔵庫で4週間ほど保管します。旨味が増すうえ和牛独特の良い香りも強まるのですが、手間がかかり効率もよくないので、真空パックが一般的になった今ではあまり見かけない日本の伝統的な熟成法です。

・ウェットエイジング
部位ごとに切り分けたお肉を真空パックに入れて10日前後熟成させます。手軽でコストも高くないので、世間の熟成肉はまずこの方法で熟成されていることがほとんどです。デメリットとして熟成肉特有の香りがなく、肉特有のうまみがあまり強くならないということがあります。

今回の商品、熟成グラスフェッド国産黒毛和牛に用いられている「ドライエイジング法」は、他の霜降り和牛には向かないといわれています。
もともと、この熟成の技術は、固い赤身肉を柔らかくするために編み出されたもので、サシが多すぎると味わい深くはなりません。
さらに、一般的な日本に出回っている肉牛は若い牛で水っぽくて、味わいが足りません。それを熟成させると水分が抜けすぎて、熟成肉の良さが出ないのです。

八崎さんの牛のように飼育期間の長い牛には肉の味が濃いという特徴があります。そのままでは、肉質が硬いというイメージもありますが、「ドライエイジング法」を用いることで、やわらかくなり、心地よい弾力と今までにない黒毛和牛の真のうまみを作り上げています。