【肉道大百科】北海道・上田さんが販売する
「エゾシカ」特集

上田さんの「エゾシカ」は普通のシカとここが違う！

上田さんの「エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。

上田さんが販売する「エゾシカ肉」のおいしさの特徴

１ワイルドで力強く、
濃厚な赤身のうま味

上田さんのエゾシカ肉の最大の特徴は、ワイルドで濃厚なエゾシカならではの赤身のうま味。それが噛むほどにしみ出してきて、牛の赤身とはまた違った「満足度の高い赤身肉体験」を堪能頂けます。
特に脂の多いお肉より赤身のほうが好みという方には、是非一度味わっていただきたいお肉です。

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２臭みやクセがない澄んだ味わい

ジビエは臭いと思われがちですが、上田さんのエゾシカ肉は臭みがほとんどなく、エグみも感じられません。捕獲から加工までを熟練のプロが行っているため鮮度も状態もよいお肉を出荷できるからです。
口にすると驚くほど澄んだ味わいで、一般的なジビエの先入観を良い意味で裏切ってくれます！

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３他の動物に例えられない
モチモチ食感

上田さんのエゾシカはその「食感」が印象的。
口に入れた瞬間に感じるしっとりモチモチした食感は、他のどんな動物のお肉とも違った新体験です。

ジビエというと大味なイメージがあるかもしれませんが、上田さんのエゾシカは肉質の上品なきめ細やかさを感じられ、クセになる噛みごたえです。

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生産者に一問一答！こだわりを聞いてみた

上田 隆史さんに聞きました！

昭和35年創業の老舗肉店「上田精肉店」３代目の店主。地元・北海道新得町を愛し、町民からも愛されるお肉屋さんです。
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どうしてシカの臭いやクセがこんなにないのですか？

エゾシカに臭いやクセが出てしまうのは、仕留め方が悪いからです。
上田精肉店では、信頼できる地元の猟師さんからしかお肉を仕入れていません。

首元を狙う「ネックショット」で一発で仕留められ、体内に血が回っていない、おいしさが保たれたお肉だけを仕入れ、迅速に加工しています。
さらに肉の状態をきちんと目利きし、臭いやクセのないこだわりの「おいしいお肉」だけを販売しています。

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野生動物のお肉は少し心配という方もいらっしゃいますが・・・

猟師さんが仕留めて1時間以内の新鮮なお肉を、鮮度を保った状態のまま急速冷凍しているので、新鮮さは完全に保たれています。
また、北海道の自主衛生管理認証制度（ハサップ）で、最高評価のA評価を取得した工場ですべてのお肉を加工し、さらに個体ごとに識別番号を付けて厳密に管理しているので安心してお召し上がりいただけます。

それでもやはり心配という方は、中までよく火が通っているのを確認してお召し上がりいただければと思います。

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上田さんが教える「エゾシカ肉」の一番おいしい食べ方

販売者が一番おいしい食べ方を知っている！
「しゃぶしゃぶ」「ステーキ」「焼き肉」のお召し上がり方をご紹介します。

• ステーキくせがないから食べやすい
• しゃぶしゃぶ薄く切ってもしっかり食感
• 焼肉手軽にもちもち食感を堪能

「ステーキ」

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材料（2人前）

・エゾシカ肉（ロース厚切り）…200g×2枚

・お好みの付け合わせ

作り方（弱火でじっくり焼く）

１：フライパンに油やバターをひき、エゾシカ（ロース）の厚切り肉を弱火でじっくり焼く

２：しょうゆやわさびじょうゆ、デミグラスソースなどお好みのステーキソースをかけて食べる

「しゃぶしゃぶ」

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材料（2人前）

・エゾシカ肉（ロース薄切り）…400g

・豆腐、シイタケ、エリンギ等お好みの具材

【だし汁】

・昆布…10g

・水…1,000mL

作り方（弱火でじっくり焼く）

１：エゾシカ（ロース）の薄切り肉と、その他豆腐やシイタケ、エリンギなど、お好みの具材を準備する

２：しゃぶしゃぶ鍋に水と昆布を入れて火にかけ、出汁を取る

３：お肉以外の具材を鍋に入れ、沸騰する直前まで温める

４：お肉をさっと出汁にくぐらせて、ポン酢やゴマだれなどお好みのタレにつけて食べる

「焼肉」

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材料（2人前）

・エゾシカ肉（バラやモモの薄切り）…400g

・お好みの野菜等

作り方（弱火でじっくり焼く）

１：エゾシカ（バラやモモ）の薄切り肉をさっと焼く。焼きすぎるとすぐに硬くなるので注意

２：焼肉のたれや酢レモンだれなど、お好みのたれにつけて食べる

上田さんの「エゾシカ肉」を食べた運営スタッフの声