【肉道大百科】北海道・上田さんが販売する
「エゾシカ」特集

  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったローストの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったステーキの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカ「モモスライス肉」の画像
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肉のうま味が濃いのに
臭みがない仰天の赤身!

北海道上川郡の上田さんが取り扱っている「エゾシカ肉」は、一番旬の時期に熟練のハンターが仕留めたシカだけを取り扱うから質が段違い!
ジビエのイメージに反して臭みがなくクリアで上品な赤身の味わいで、鹿肉に対するイメージをいい意味で打ち壊してくれます。

上田さんの「エゾシカ」は普通のシカとここが違う!

上田さんの「エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。

普通のシカ肉

  • 肉に臭みや雑味があるものも
  • 肉が固く食べにくいことがある
  • 仕留め方や処理の仕方にバラツキがあり、品質が一定しない

上田さんが販売するエゾシカ肉

  • 臭みや雑味のない澄んだ味わいで、純粋な赤身肉のうま味が感じられる
  • 素早く適切に処理されたエゾジカは、やわらかくもちもちした食感
  • 全頭、熟練のハンターが一発で仕留め、迅速に加工した高品質品
捕獲から加工まで、徹底して「品質」に
こだわっているから
美味しい

上田さんが販売する「エゾシカ肉」のおいしさの特徴

ワイルドで力強く、
濃厚な赤身のうま味

1.ワイルドで力強く、濃厚な赤身のうま味イメージ画像

上田さんのエゾシカ肉の最大の特徴は、ワイルドで濃厚なエゾシカならではの赤身のうま味。それが噛むほどにしみ出してきて、牛の赤身とはまた違った「満足度の高い赤身肉体験」を堪能頂けます。
特に脂の多いお肉より赤身のほうが好みという方には、是非一度味わっていただきたいお肉です。

臭みやクセがない澄んだ味わい

2.臭みやクセがない澄んだ味わいのイメージ画像

ジビエは臭いと思われがちですが、上田さんのエゾシカ肉は臭みがほとんどなく、エグみも感じられません。捕獲から加工までを熟練のプロが行っているため鮮度も状態もよいお肉を出荷できるからです。
口にすると驚くほど澄んだ味わいで、一般的なジビエの先入観を良い意味で裏切ってくれます!

他の動物に例えられない
モチモチ食感

3.他の動物に例えられないモチモチ食感のイメージ画像

上田さんのエゾシカはその「食感」が印象的。
口に入れた瞬間に感じるしっとりモチモチした食感は、他のどんな動物のお肉とも違った新体験です。

ジビエというと大味なイメージがあるかもしれませんが、上田さんのエゾシカは肉質の上品なきめ細やかさを感じられ、クセになる噛みごたえです。

上田さんの「エゾシカ肉」のおいしさの理由・こだわり

北海道の大自然の恵みが凝縮

1.北海道の大自然の恵みが凝縮のイメージ画像

上田さんのエゾシカは、豊かな自然に囲まれた北海道・新得町周辺で捕獲されます。
自然の営みの中で自由にのびのびと育った野生のエゾシカなので、肉が引き締まっていて、土地の豊かさが肉のうま味としてギュッと凝縮されています。

旬の時期に穫れたエゾシカだけを
販売

2.旬の時期に穫れたエゾシカだけを販売のイメージ画像

エゾシカの旬は、冬に向けて脂が乗る9月~11月ごろです。上田さんが販売しているのは、その9月~11月に捕獲されたエゾシカ肉のみ。
そこから、長年の経験をもとに脂、お肉の色、筋の脂の色などの目利きを行い、質が高くて最高に美味しいエゾシカ肉だけを厳選して提供しています。

熟練ハンターからしか仕入れない

3.熟練ハンターからしか仕入れないのイメージ画像

ジビエ肉はうまく仕留められないと暴れて味が落ちるため、ハンターの狩猟スキルが美味しさを左右すると言われています。そんななか、上田さんがエゾシカ肉を仕入れているのは地元の熟練ハンターからのみ。
ネックショットで捕獲した地元のエゾシカを、すぐに処理場へと運び迅速に精肉しているから、臭みがなく肉質が段違いなのです!

生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

上田 隆史さんに聞きました!

北海道・上田隆史さんの画像

昭和35年創業の老舗肉店「上田精肉店」3代目の店主。地元・北海道新得町を愛し、町民からも愛されるお肉屋さんです。
©& border

どうしてシカの臭いやクセがこんなにないのですか?

エゾシカに臭いやクセが出てしまうのは、仕留め方が悪いからです。
上田精肉店では、信頼できる地元の猟師さんからしかお肉を仕入れていません。

首元を狙う「ネックショット」で一発で仕留められ、体内に血が回っていない、おいしさが保たれたお肉だけを仕入れ、迅速に加工しています。
さらに肉の状態をきちんと目利きし、臭いやクセのないこだわりの「おいしいお肉」だけを販売しています。

野生動物のお肉は少し心配という方もいらっしゃいますが・・・

猟師さんが仕留めて1時間以内の新鮮なお肉を、鮮度を保った状態のまま急速冷凍しているので、新鮮さは完全に保たれています。
また、北海道の自主衛生管理認証制度(ハサップ)で、最高評価のA評価を取得した工場ですべてのお肉を加工し、さらに個体ごとに識別番号を付けて厳密に管理しているので安心してお召し上がりいただけます。

それでもやはり心配という方は、中までよく火が通っているのを確認してお召し上がりいただければと思います。

上田さんが教える「エゾシカ肉」の一番おいしい食べ方

販売者が一番おいしい食べ方を知っている!
「しゃぶしゃぶ」「ステーキ」「焼き肉」のお召し上がり方をご紹介します。

  • ステーキくせがないから食べやすい
  • しゃぶしゃぶ薄く切ってもしっかり食感
  • 焼肉手軽にもちもち食感を堪能

「ステーキ」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作ったステーキの画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(ロース厚切り)…200g×2枚
・お好みの付け合わせ
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:フライパンに油やバターをひき、エゾシカ(ロース)の厚切り肉を弱火でじっくり焼く
2:しょうゆやわさびじょうゆ、デミグラスソースなどお好みのステーキソースをかけて食べる

「しゃぶしゃぶ」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作ったしゃぶしゃぶの画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(ロース薄切り)…400g
・豆腐、シイタケ、エリンギ等お好みの具材
【だし汁】
・昆布…10g
・水…1,000mL
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:エゾシカ(ロース)の薄切り肉と、その他豆腐やシイタケ、エリンギなど、お好みの具材を準備する
2:しゃぶしゃぶ鍋に水と昆布を入れて火にかけ、出汁を取る
3:お肉以外の具材を鍋に入れ、沸騰する直前まで温める
4:お肉をさっと出汁にくぐらせて、ポン酢やゴマだれなどお好みのタレにつけて食べる

「焼肉」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作った焼肉の画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(バラやモモの薄切り)…400g
・お好みの野菜等
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:エゾシカ(バラやモモ)の薄切り肉をさっと焼く。焼きすぎるとすぐに硬くなるので注意
2:焼肉のたれや酢レモンだれなど、お好みのたれにつけて食べる

上田さんの「エゾシカ肉」を食べた運営スタッフの声

うま味の濃さは
牛肉かそれ以上
部位肩ロース塊肉
食べ方BBQ
BBQで塊肉のローストを作りました。2時間以上じっくり焼いたら、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりました。うま味も凝縮され、まるでローストビーフと同等かそれ以上の濃厚さを感じました(30代・女性)
骨から出る出汁が絶品
簡単なのにおいしい
部位スペアリブ
食べ方煮込み
圧力鍋を使いポトフと同じ方法で作りました。スペアリブは3本、玉ねぎや人参、ジャガイモ、ローズマリー2本と一緒に煮込みました。骨からのうま味がスープ溶け込み、味付けは塩だけなのに奥深い味わいが出ました。(40代・女性)
豚とは一味ちがう存在感
しょうが焼きがグレードアップ
部位ロース
食べ方炒め物
豚肉で作るのが定番のしょうが焼きを鹿のロースで作ってみました。炒める前に酒と醤油、しょうがのしぼり汁をもみこんで少し長めに20分くらい置きました。肉の味がしっかりしていて食べ応え抜群!臭みも感じませんでした。(30代・女性)
うま味の濃さは
牛肉かそれ以上
部位肩ロース塊肉
食べ方BBQ
BBQで塊肉のローストを作りました。2時間以上じっくり焼いたら、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりました。うま味も凝縮され、まるでローストビーフと同等かそれ以上の濃厚さを感じました(30代・女性)
骨から出る出汁が絶品
簡単なのにおいしい
部位スペアリブ
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圧力鍋を使いポトフと同じ方法で作りました。スペアリブは3本、玉ねぎや人参、ジャガイモ、ローズマリー2本と一緒に煮込みました。骨からのうま味がスープ溶け込み、味付けは塩だけなのに奥深い味わいが出ました。(40代・女性)
豚とは一味ちがう存在感
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