【肉道大百科】北海道・上田さんが販売する「エゾシカ肉」特集

  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったローストの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったステーキの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカ「モモスライス肉」の画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったローストの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカを使ったステーキの画像
  • 北海道・上田さんが販売するエゾシカ「モモスライス肉」の画像
肉のうま味が濃いのに
臭みがない仰天の赤身!

北海道上川郡の上田さんが取り扱っている「エゾシカ肉」は、一番旬の時期に熟練のハンターが仕留めたシカだけを取り扱うから質が段違い!
ジビエのイメージに反して臭みがなくクリアで上品な赤身の味わいで、鹿肉に対するイメージをいい意味で打ち壊してくれます。

上田さんの「エゾシカ」は普通のシカとここが違う!

上田さんの「エゾシカ」と、普通のシカの違いは以下の通りです。

普通のシカ肉

  • 季節、雌雄、年齢、生息地等で肉の味に個体差が出やすい
  • 仕留め方が悪いと臭いが強くなったり食感が落ちたりして美味しくなくなる
  • 加工所次第で品質や安全性にムラが出る

上田さんが販売するエゾシカ肉

  • 旬の時期に獲れたエゾシカだけを扱っている
  • 脂、肉色、筋の脂の色でしっかりと目利きをしている
  • 熟練のハンターが急所を一発で仕留め、その場で血抜きをしっかりとする
  • 仕留めてから1時間以内のエゾシカを、衛生管理が徹底した専用の加工所で処理。
捕獲から加工まで、
「品質」を高める工夫を
徹底しているからおいしい

上田さんが販売する「エゾシカ肉」のおいしさの特徴

1.ワイルドで力強く、濃厚な赤身のうま味
1.ワイルドで力強く、濃厚な赤身のうま味イメージ画像

噛めば噛むほどあふれ出る赤身のうま味に、今まで味わったことのない驚きのワイルドさと力強さ、さらに濃厚さを感じます。

牛の赤身以上に「赤身体験」があります。
牛の赤身が好みに合う方は、お気に召す可能性が高いです!

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2.臭みやクセがない澄んだ味わい
2.臭みやクセがない澄んだ味わいのイメージ画像

ジビエは臭いと思われがちですが、上田さんのエゾシカ肉はこれまで食べたどのジビエよりも臭いが少なく、さらにエグみも感じられません。

澄んだ味わいに衝撃を受けること間違いなし!
一般的なジビエの先入観を良い方向に裏切ってくれます!

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3.他の動物に例えられないモチモチ食感
3.他の動物に例えられないモチモチ食感のイメージ画像

上田さんのエゾシカから得られる最も価値ある体験はその「食感」です。
口に入れた瞬間に感じるしっとりモチモチした食感は、他のどんな動物のお肉にも例えられない未体験の感覚!

ジビエというと粗々しいイメージがありますが、本来は貴族が楽しむお肉。
ほかのお肉では経験したことのない、驚くほどにしっとり、もちもちた上品な食感は想像を超えていきます。

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上田さんの「エゾシカ肉」のおいしさの理由・こだわり

1.北海道の大自然の恵みが凝縮
1.北海道の大自然の恵みが凝縮のイメージ画像

上田さんのエゾシカは、豊かな自然に囲まれた北海道・新得町周辺で捕獲されます。

自然の営みの中で自由にのびのびと育った野生のエゾシカなので、肉が引き締まっていて、土地の豊かさが肉のうま味としてギュッと凝縮されています。

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2.旬の時期に穫れたエゾシカだけを販売
2.旬の時期に穫れたエゾシカだけを販売のイメージ画像

エゾシカは、冬に向けて脂が乗る9月~11月ごろが旬です。
上田さんが販売しているのは、その9月~11月に捕獲されたエゾシカ肉のみ。

そこからさらに脂、肉色、筋の脂の色でしっかりと目利きを行い、厳選された、質が高くて最高に美味しいのエゾシカ肉だけを提供しています。

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3.熟練ハンターからしか仕入れない
3.熟練ハンターからしか仕入れないのイメージ画像

ジビエ肉はハンターの狩猟スキルが美味しさを左右すると言われていますが、上田さんがエゾシカ肉を仕入れているのは、地元の熟練ハンターだけ。

ネックショットで捕獲した地元のエゾシカを、すぐに処理場へと運び迅速に精肉しているから、臭みがなく肉質が段違いなのです!

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生産者に一問一答!こだわりを聞いてみた

上田 隆史さんに聞きました!

北海道・上田隆史さんの画像

昭和35年創業の老舗肉店「上田精肉店」3代目の店主。地元・北海道新得町を愛し、町民からも愛されるお肉屋さんです。
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どうしてシカの臭いやクセがこんなにないのですか?

エゾシカに臭いやクセが出てしまうのは、仕留め方が悪いからです。
上田精肉店では、信頼できる地元の猟師さんからしかお肉を仕入れていません。

首元を狙う「ネックショット」で一発で仕留められ、体内に血が回っていない、おいしさが保たれたお肉だけを仕入れ、迅速に加工しています。
さらに肉の状態をきちんと目利きし、臭いやクセのないこだわりの「おいしいお肉」だけを販売しています。

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野生動物のお肉は少し心配という方もいらっしゃいますが・・・

猟師さんが仕留めて1時間以内の新鮮なお肉を、鮮度を保った状態のまま急速冷凍しているので、新鮮さは完全に保たれています。
また、北海道の自主衛生管理認証制度(ハサップ)で、最高評価のA評価を取得した工場ですべてのお肉を加工し、且つ個体ごとに識別番号を付けて厳密に管理しているので安心していただけると思います。

でも、お肉は基本的にすべてそうですが、良く焼いて食べる様にしてくださいね。

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上田さんが教える「エゾシカ肉」の一番おいしい食べ方

販売者が一番おいしい食べ方を知っている!
「しゃぶしゃぶ」「ステーキ」「焼き肉」のお召し上がり方をご紹介します。

  • ステーキくせがないから食べやすい
  • しゃぶしゃぶ薄く切ってもしっかり食感
  • 焼肉手軽にもちもち食感を堪能

「ステーキ」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作ったステーキの画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(ロース厚切り)…200g×2枚
・お好みの付け合わせ
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:フライパンに油やバターをひき、エゾシカ(ロース)の厚切り肉を弱火でじっくり焼く
2:しょうゆやわさびじょうゆ、デミグラスソースなどお好みのステーキソースをかけて食べる

「しゃぶしゃぶ」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作ったしゃぶしゃぶの画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(ロース薄切り)…400g
・豆腐、シイタケ、エリンギ等お好みの具材
【だし汁】
・昆布…10g
・水…1,000mL
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:エゾシカ(ロース)の薄切り肉と、その他豆腐やシイタケ、エリンギなど、お好みの具材を準備する
2:しゃぶしゃぶ鍋に水と昆布を入れて火にかけ、出汁を取る
3:お肉以外の具材を鍋に入れ、沸騰する直前まで温める
4:お肉をさっと出汁にくぐらせて、ポン酢やゴマだれなどお好みのタレにつけて食べる

「焼肉」

北海道・上田さんが販売するエゾシカで作った焼肉の画像©studio THIRD
材料(2人前)
・エゾシカ肉(バラやモモの薄切り)…400g
・お好みの野菜等
作り方(弱火でじっくり焼く)
1:エゾシカ(バラやモモ)の薄切り肉をさっと焼く。焼きすぎるとすぐに硬くなるので注意
2:焼肉のたれや酢レモンだれなど、お好みのたれにつけて食べる

上田さんの「エゾシカ肉」を食べた運営スタッフの声

うま味の濃さは
牛肉かそれ以上
部位肩ロース塊肉
食べ方BBQ
BBQで塊肉のローストを作りました。2時間以上じっくり焼いたら、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりました。うま味も凝縮され、まるでローストビーフと同等かそれ以上の濃厚さを感じました(30代・女性)
骨から出る出汁が絶品
簡単なのにおいしい
部位スペアリブ
食べ方煮込み
圧力鍋を使いポトフと同じ方法で作りました。スペアリブは3本、玉ねぎや人参、ジャガイモ、ローズマリー2本と一緒に煮込みました。骨からのうま味がスープ溶け込み、味付けは塩だけなのに奥深い味わいが出ました。(40代・女性)
豚とは一味ちがう存在感
しょうが焼きがグレードアップ
部位ロース
食べ方炒め物
豚肉で作るのが定番のしょうが焼きを鹿のロースで作ってみました。炒める前に酒と醤油、しょうがのしぼり汁をもみこんで少し長めに20分くらい置きました。肉の味がしっかりしていて食べ応え抜群!臭みも感じませんでした。(30代・女性)
うま味の濃さは
牛肉かそれ以上
部位肩ロース塊肉
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BBQで塊肉のローストを作りました。2時間以上じっくり焼いたら、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりました。うま味も凝縮され、まるでローストビーフと同等かそれ以上の濃厚さを感じました(30代・女性)
骨から出る出汁が絶品
簡単なのにおいしい
部位スペアリブ
食べ方煮込み
圧力鍋を使いポトフと同じ方法で作りました。スペアリブは3本、玉ねぎや人参、ジャガイモ、ローズマリー2本と一緒に煮込みました。骨からのうま味がスープ溶け込み、味付けは塩だけなのに奥深い味わいが出ました。(40代・女性)
豚とは一味ちがう存在感
しょうが焼きがグレードアップ
部位ロース
食べ方炒め物
豚肉で作るのが定番のしょうが焼きを鹿のロースで作ってみました。炒める前に酒と醤油、しょうがのしぼり汁をもみこんで少し長めに20分くらい置きました。肉の味がしっかりしていて食べ応え抜群!臭みも感じませんでした。(30代・女性)

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