【ステーキ用】宮崎県・八崎さんの「熟成グラスフェッド和牛 リブロース」ステーキ（220g）

一般的に放牧飼育で育てられるのはあか牛や日本短角種、乳用種といった品種が代表的。黒毛和牛は霜降りになりやすい体質であるため、人為的に更なるサシを入れられることがほとんどで、牛舎につながれたり、不自由な飼育環境に置かれがちです。
しかし黒毛和牛の本当の価値は脂ではなく、その品種が持つ奥深い味わいにあると、生産者の八崎さんは言っています。ですから同じ放牧で育てるにしても、黒毛和牛はほかの牛に比べて格段に秀でたおいしさを持つようになるのです。

肉の熟成にはおおまかに4つの種類があります。まず「ドライエイジング」。これは基本的にはチルド状態の低温に保たれた熟成庫の中で肉に風を循環させることで乾燥させる方法で、アメリカで確立されました。
二つ目、ヨーグルトやチーズなどの乳酸菌をふりかけてチルドで保存する「乳酸菌熟成」は腐敗臭が出ることなく100日ほどの長期間保存が可能ですが、乳酸香がするのであまり実用は多くありません。
日本の伝統的な熟成法としては「枯らし熟成」という方法があり、脱骨せず半身のまま、温度・湿度が一定になっている冷蔵庫で4週間ほど保管します。旨味が増すうえ和牛独特の良い香りも強まるのですが、手間がかかり効率もよくないので、今ではあまり見かけない方法です。
最後、「ウェットエイジング」という方法があり、部位ごとに切り分けたお肉を真空パックに入れて10日前後熟成させます。手軽でコストも高くないので、世間の熟成肉はまずこの方法で熟成されていることがほとんどですが、デメリットとして熟成された肉特有の旨味があまり強くならないということがあります。
ご興味がおありでしたら、4つの方法で熟成されたお肉を食べ比べてみてはいかがでしょう？　きっと面白い発見があることと思います。

今回の商品、熟成グラスフェッド黒毛和牛肉に用いられているドライエイジング法は、日本の霜降り和牛には向かないといわれています。
もともとこの熟成の技術は固い赤身肉を柔らかくするために編み出されたもので、脂肪分は酸化してしまうだけで味わい深くはなりません。さらに、一般的に日本で出回っている肉牛は若い牛なので水っぽくて肉に味わいが足りず、そういうお肉を熟成させると水分が抜けすぎて、熟成肉の良さが出るまでもなく、美味しくなくなってしまうのです。
熟成は赤身肉にこそ適した方法。なおかつ経産牛であれば肉の味が濃いという特徴があるうえ、肉質が固いというデメリットも補えるので一石二鳥。熟成グラスフェッド黒毛和牛は、ドライエイジング熟成に最適な和牛を選んでいるのです。